Марат Абдуллаев - Мои оригинальные рецепты (Часть-5) Салаты и закуски, Десерты и напитки

Далее я совершил самое настоящее святотатство с точки зрения изготовителей сидра, хотя, признаюсь, это была не моя идея. Вымытые и перебранные яблоки я отправил... в соковыжималку. Хотя, насколько мне известно, для сидра яблоки надо бы дробить, пытаться взбраживать дроблёнку, а затем с помощью пресса выжимать из забродивших кусочков сок. Но как объяснил мне в том далеком 96-м плутоватый француз из замка в Нормандии, где российских журналистов под блинчики с джемом потчевали отменным сидром, все эти манипуляции с дроблением яблок и прессом оправданы, если вы хотите получить сидр через две недели. Но если вы готовы подождать, то пользуйтесь тёркой или, что более прогрессивно, соковыжималкой. Ибо первичен в этот процессе - сок, который яблоко отдает с превеликой неохотой, если его дробить и "прессовать". Другое дело, что "голый" сок столь же неохотно начинает бродить, но это уже, как говорится, дело времени.

Итак, 30 октября я запустил соковыжималку, "выдавив" из моих яблок 5 литров чистейшего мутноватого и ядовито-зеленого на вид сока. Причем я сделал так: первые несколько яблок, разрезав на 4 части, я отправил в соковыжималку прямо с косточками. Снял пробу. Мне понравился слабый миндально-косточковый привкус в соке и дальше я уже не раздумывал...

Первые несколько дней сок изрядно пенился и я снимал пену ситечком. Через две недели сок расслоился на хлопья в верхней части посуды и внушительный осадок на дне. В середине же сок осветлился, стал почти прозрачным и янтарным на цвет. Осадок меня порадовал, он напоминал винный камень, в котором явно затевался процесс брожжения. Снимая последовательно хлопья сверху, осадок я покуда не трогал, пока сок по-настоящему не заиграл. Ещё через месяц, в течение которого время от времени приходилось снимать только легкую пену сверху, сок изменил цвет с янтарного на радикальный желтый и помутнел. Пришло время фильтрации осадка - это когда сок переливаешь из одной емкости в другую, оставляя значительное количество осадка на дне. И так - несколько раз с паузами в три-четыре дня.

В конечном итоге осадка не остаётся вовсе и сок вновь светлеет, хотя и не становится стопроцентно прозрачным. Сидр готов. Теперь, если его перелить в стакан или бокал и дать ему "подышать" минуту другую, на стенках бокала начнут появляться характерные для сидра пузырьки углекислоты. У него - ярко выраженный аромат только-только сорванного яблока, приятная освежающая кислинка ну и немного градусов, конечно. Я опробовал его на Новый год, то есть, через два месяца после отжима сока из яблок. Выход, в общем, неплохой - почти 4 литра сидра из 5 литров "первоначального" сырья. Рекомендую.

Нишалду - эту разновидность восточной халвы - мы называли в детстве "мешалдой" . Типа, соединяешь сахарный сироп с яичными белками и мешаешь, мешаешь, мешаешь... Откуда нам, пацанам, было знать, что основным компонентом нишалды является отвар так называемого мыльного корня, он же - етмак, он же - корень ключелистника метельчатого или по-просту "перекати поля" (на верхнем снимке)? Будучи в Ташкенте, я нашел этот корень без особого труда на базаре тракторного завода. Просто спросил торговца специями: "Етмак есть?", и он достал из под-полы целый мешок корневищ, немало удивившись моему желанию приготовить нишалду. Какой смысл было самому возиться с нишалдой, если от неё ломятся базарные прилавки?

Но для меня смысл был - хотя бы показать, друзья мои, как выглядит этот чудо-корень, являющийся основой консистенции нишалды. Её трудно передать словами. Нишалда воздушна и одновременно чуть тягуча. В ней стоит ложка, если её воткнуть в середину вспененной и одновременно эластичной массы. Она доставляет массу удовольствия - как взбитое мороженное, хотя это не мороженное. Она насыщает, если её черпать лепешкой, хотя нишалда - скорее десерт. Словом, это "изделие", абсолютно примитивное по приготовлению и компонентам, надо пробовать. Но без отвара мыльного корня, конечно, нишалда не получится ни за что. Это будет только сырьё для безе.

Однако еще в Ташкенте, рассматривая корень етмака, я не мог не задаться вопросом, которым, возможно зададитесь и вы: для нас, жителей средней полосы, для которых этот корень практически недоступен, недоступной получается и нишалда? Оказывается, нет. Дело в том, что "мыльными" называются корни многих растений, имеющих в своём составе достаточное количество сапонинов - тех самых природных веществ, которые вспенивают любые "композиции", в том числе и нишалду. Это, в частности, корень лакрицы, или солодки, в котором содержится примерно такое же количество сапонинов, что и в етмаке. У корней этих растений, несмотря на то, что етмак относится к гвоздичным, а солодка - к бобовым, почти одинаковый химический состав с превалированием упомянутых сапонинов, и практически одинаковые фармакологические свойства, хотя в кулинарном плане они нас мало интересуют. В поисках корни солодки я всего лишь пересёк улицу, зайдя в одну из сетевых аптек. И, отставив корень етмака, решил сделать нишалду на корне солодки, чтобы сравнить. В любом случае, теперь понятно, что это - доступный для любого из нас вспенивающий нишалду компонент.

Итак, приступим, исходя из того, что нишалда впрок не готовится, поскольку в её составе сырые белки. День-другой - дольше её хранить не рекомендуется. Состав её, как я говорил выше, - незатейливый. Это (на две-три порции):

1. Стакан сахарного песка

2 Белки двух яиц.

3. 25-30 граммов корня - в нашем случае солодки.

Ни в сети, ни у классиков кулинарии - Похлёбкина и Махмудова (восточное направление) сколь-нибудь внятного рецепта нишалды я не нашёл, хотя пропорции и процедуры в этом вопросе - краеугольная вещь. Я попытаюсь восполнить этот пробел.

Стакан сахарного песка зальем стаканом холодной воды и тщательно в этой воде растворим сахар.

Полученную смесь выльем в небольшую кастрюльку и поставим на слабый огонь вариться, заметив первоначальный уровень будущего сиропа. При медленном кипении и периодическом помешивании (без крышки) нам необходимо уварить сироп примерно наполовину от первоначальных значений. То есть, сироп будет готов тогда, когда сахарно-водяная жидкость в кастрюле убавится наполовину. После этого его нужно будет охладить. Сироп загустеет и будет напоминать по консистенции мёд. Более жидкая консистенция озаначет пролёт, будущая нишалда непременно расслоится.