Марат Абдуллаев - Мои оригинальные рецепты (Часть-5) Салаты и закуски, Десерты и напитки

Каждый ряд прокладывается веточками укропа, листами смородины, ну и прочим, что используется для открытого посола огурцов.

Сверху ставится перевернутая вверх дном тарелка, на нее - промытый и увесистый гнёт (иногда - просто булыжник, завернутый в чистую салфетку. Наконец, всё это хозяйство заливается крепким горячим рассолом до уровня гнёта (я на 4 литра воды использовал 5-6 столовых ложек нейодированной соли), а посуда убирается в прохладное место.

Как думаете, что получится с этими "спелыми" огурцами, ибо я в первую очередь уповаю на свойства её величества молочной кислоты? Засол произведен неделю назад. Ещё через неделю можно будет снять пробу:)

Есть такой почти полузабытый способ приготовления продуктов, как жарение на парах масла в духовке. Честно говоря, более или менее внятного описания этого способа я не нашёл, как ни старался. Наиболее авторитетный в этом смысле источник - "Тайны хорошей кухни" Похлебкина - что-то не особенно меня вдохновил. Он примерно так это описывает: в чугунную посудину с высокими краями заливается какое-то количество масла, в масло укладывается продукт, посудина заталкивается в духовку, разогретую до 280-300 градусов, и пары масла, образующиеся в духовке от сильного нагрева, как бы своеобразно и интересно доводят продукт до кондиции.

Ну если б моя электродховка могла разогреваться до 300 градусов, я бы в ней лепешки узбекские выпекал, например, или самсу, не хуже тандырной. Но её температурный потолок, если пользоваться не штатным, а более корректным термометром, - от силы 250 градусов. Не думаю, что подавляющая часть бытовых духовок способна на большее. Но дело даже не в этом, если отрешиться от того, что при 300 градусах масло способно превращаться в пар (что вряд ли), а масляные пары - вещь огнеопасная. При описанном способе не решается вопрос контакта масла с продуктом, который должен быть минимальным. А ежели он не минимальный и ежели продукт буквально плавает в горячем масле, то с какого бодуна блюдо получится "своеобразным, с особым и приятным вкусом"?

Короче говоря, взор мой уперся в сковороду с рифленым донышком,так называемую "сковороду для гриля". Вот что по моему разумению должно было обеспечить "жарение на парах масла в духовке". То есть - жарение с минимальным контактом масла с продуктом, при том, что масла должно быть относительно достаточно, чтобы продукт не горел, а все-таки жарился. Разогнав духовку до 200 градусов, я налил на абсолютно холодную сковороду столько растительного масла, чтобы оно не выходило за пределы рифленых бортиков донышка "сковороды-гриль".

Затем взял около килограмма молодого картофеля, величиной не более куриного яйца. Тщательно картофель промыл и, не снимая шкурки, разрезал его вдоль на 4 части. Уложив его равномерно по сковороде, чуть посолил сверху - буквально щепоткой соли.

И - задвинул в разогреую духовку, на решетку, которая стоит примерно посредине - между верхом и дном духовки.

Здесь я сделаю небольшое отступление. Это было моё второе приготовление картофеля таким способом. Накануне, готовя точно так же, я взял намного меньше картофеля - столько, чтобы ломтики легли на сковороду одним слоем. Он отлично приготовился, не потребовав дополнительных манипуляций. На этот раз, коль скоро картофель лег в два слоя, примерно через 20 минут после помещения сковороды в духовку, я перевернул картофель лопаткой, чтобы обеспечить равномерность его приготовления избранным способом. Результат получился таким же, при том, что мной был использован другой сорт молодого картофеля. Блюдо, на приготовление которого ушло около 40 минут (ориентироваться лучше на хорошую румяную корочку сверху), действительно своеобразно, с особым и приятным вкусом. Оно и жаренное, и печенное одновременно. Попробуйте!

Я спросил старшую дочь:

- Хочешь попробовать вкусных лепешек? Ну, если хочешь, бери свой фотоаппарат и следи за процессом - тебе твоими девичьими ручонками все одно не справиться с тестом. Мы приготовим пури. Это особые индийские лепешки, в состав которых, помимо прочего, обязательно входит мука грубого помола и которые обязательно обжариваются во фритюре. Вариантов пури - великое множество: есть добавлением фруктов и овощей, есть пури-масала, то есть с пряностями и т.д. Мы сделаем кукурузные пури, ибо пшеничной муки грубого помола у нас нет, зато есть грубая же, но кукурузная - та из которой готовят итальянскую поленту. Приступим?

Ну вот, смотри, примерно на стакан кукурузной муки я добавляю полстакана пшеничной, высшего или первого сорта.

Добавляю щепотку соли...

.. смешиваю соль с мукой. Затем беру столовую ложку сливочного масла и как бы растираю его в муке - ручками, ручками:

Затем собираю муку горкой и в середину горки вливаю совсем немного теплой воды - три-четыре столовые ложки. Надо будет, я еще добавлю, но поначалу лучше с водой не перебарщивать. Но прежде чем месить тесто, я хорошо смажу ладони тем же сливочным маслом.

И вот теперь я начинаю замешивать тесто, а потом месить его и месить. Этот процесс - альфа и омега любого будущего хорошего хлеба. И не только хлеба. Но поскольку кукурузная мука капризна и для уминания требует определенной силы, поэтому я и беру процесс замешивания на себя. Главное, как ни казалось бы, что тесто готово, нужно продолжать его месить. В данном случае, чем больше, тем лучше, взбрызгивая его иногда той же теплой водой.