Неизвестен Автор - Старосветский стол

644. Борщ зелёный.

Сварить с 2 фунтами говядины или телятины бульон, 6 стаканов, добавить нашинкованный щавель и укроп, долить 2 стаканами хлебного или свекольного кваса, дать закипеть, заправить 1 стаканом сметаны, растёртой с 1 желтком, круто сваренным. Всего бульона должно быть 9 стаканов. Затем положить в борщ 4-6 половинок круто сваренных яиц, петрушку и укроп.

645. Борщ с грибами.

Сварить бульон (см.№ 1) с кореньями, добавить 1/4 фунта (100 г) сушёных белых грибов - боровиков (сморчков или шампиньонов) или 1 тарелку свежих грибов, 5-6 картофелин. Процедить. Стушить в духовке (печи) 2 фунта свеклы, нашинковать, сложить в гршок, залить бульоном,1-1,5 стакана свекловичного рассола, 1 стакан сметаны, прокипятить, добавить соль (1 чайную ложку), чёрный перец, лист лавра, грибы, картофель. За 10 мин. до отпуска положить петрушку и укроп.

646. Борщ с вишнями.

Варят бульон и поступают как в № 642, затем за 15 мин. до отпуска ложат в кастрюлю 1-1,5 стакана вишни-гриотки.

647. Борщ постный с карасями.

Варят борщ, как и № 645, только добавляют ещё 3/4 головки капусты, заправляют бульон № 1 ложкой мучной поджарки в подсолнечном масле, 2 ложками уксуса, поджаривают в масле 1 небольшую луковицу. За 30 мин. до отпуска ложат 5-6 небольших карасей (всего 2-3 фунта), вливают свекольного сока (1 стакан), сметаны (1 стакан), посыпают укропом.

648. Борщ украинский восточный.

В кастрюлю объёмом на 3 литра кладут 2-3 фунта (800-1200 г) говяжьих котей и 3-4 картофелины и варят 1,5-2 часа. Затем добавляют коренья: 1 морковку, 1 петрушку, 3 луковицы, 1 сельдерей, специи: 5-6 зёрен чёрного перца, 2-3 зерна кардамона, 4-5 листьев лавра, пучок зелени, 1-2 ложки мучной поджарки в сливочном масле, 5-6 красных помидоров, 1 нашинкованную свеклу, всё это ещё варят 30 мин. на большом огне. Процеживают и осветляют бульон мясной оттяжкой и яйцом.

В другой кастрюле варят 1-2 часа до мягкости 1 фунт говядины (телятины) и 1/2 фунта жирной свинины с филея, и 1/3 фунта свиных или говяжьих рёбер, 10-12 шт. средних картофелин и 100 г сморчков. Бульон процеживают, мясо отделяют и нарезают на небольшие кусочки. Смешивают оба бульона, ложат мясо и картофель, доливают 1-2 стакана хлебно-свекольного кваса (по вкусу) и добавляют 1/4 фунта (100 г) сморчков, уваривают до мягкости, затем ложат нашинкованную капусту (3/4 головки), 1/2 стакана вишен (гриот украинский), шинкуют мелко 2 крутосваренных яйца, 1/2 свежей печёной свеклы, кто любит - добавляет 1/2 стакана сметаны.

Обязательно надо сделать заправку борща: затолочь 30-40 г старого сала с 1-2 зубками чеснока. Уваривают ещё 10-15 минут. Перед отпуском кладут зелень: петрушку, укроп. Такие борщи готовили в Екатеринославской, Харьковской и Полтавской губерниях.

649. Капустняк.

Взять 2 фунта измельчённой свинины, сварить с кореньями, зеленью и специями, см.бульон № 1, положить 3 стакана отжатой кислой капусты. Заправить кукурузной мукой с луком и маслом (1-2 ложки поджарки), положить 5-6 зёрен чёрного и 2-3 зерна красного перца, стушить с 5-8 картофелинами в духовке. Постный капустняк варится с грибами.

650. Кулиш.

Пшено залить в горшке холодной водой и тушить на слабом огне в духовке 3-4 часа с салом, сливочным или подсолнечным маслом.

651. Фасолянница по-закарпатски.

Намочить 1-1,5 фунта белой крупяной фасоли на 5-6 часов в холодной воде. Положить в горшок, залить водой, тушить в печи 2-3 часа, пока она не разварится. Протереть фасоль с 1 белой булкой, намоченной в молоке через решето , 2 желтками и 2 белками, 1 луковицей, 1 ложечкой сахара, 1/2 чайной ложки соли.

Отдельно сварить бульон № 1 с кореньями, специями и зеленью, заправить 1 ложкой мучной поджарки, осветлить, процедить и сварить в нём 1 фунт грудинки или толстого края говядины, молодой телятины или свинины, нарезать её кусочками.

В протёртую фасоль положить мясо, добавить 5-6 кусочков жареной спаржи, 1/8 фунта (50 г) вареного ревеня, долить немного бульона, размешать, чтобы получилась густота сметаны. Подавать с зеленью: петрушкой, укропом, салатом, эстрагоном, кардамоном и пирожками, с красным столовым вином.

652. Кулешик фасолевый.

Сварить бульон № 1. Разварить без соли 1 фунт белой фасоли с кусочками чёрствой булки, протереть на дуршлаге. Поджарить 1 ложку масла, 1 ложку муки, петрушку, 1/2 моркови, 1/2 луковицы, налить бульоном, прокипятить, смешать с фасолью, добавить 2 желтка и 1/2 стакана сметаны. Прокипятить, подавать.

653. Кулешик из чечевицы или сои.

Сварить бульон № 1 с 1-3 стаканами чечевицы или сои. Сварить, протереть сквозь решето. В бульон положить по 1 луковице, тёртой булке, моркови, дать закипеть, добавить 1 ложку масла, стушить в духовке. Посолить бульон, положить 2 желтка и 1/2 стакана сметаны. Подогреть, подавать.

654. Суп гетьманский.

Сварить бульон № 1 с 1,5 фунта мяса. Отделить мясо 1 курицы от костей. Потроха сварить в бульоне, мясо измельчить и добавить 1/4 фунта телятины, поджарить в масле измельчённую морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея. Потом растереть всё это в ступке с булкой, намоченной в бульоне. Добавить 2 желтка, 1/2 стакана сметаны, подогреть.

655. Суп с лапшой.

Сварить бульон № 1, затем сварить лапшу в солёной воде с 1 ложкой масла. Процедить, отделить лапшу и положить в процеженный бульон.

656. Суп с картофелем.

Приготовить бульон, см.№ 1, добавить 6-8 картофелин, нарезанных кружочками, сварить.

657. Суп с грибами.

Взять сушеных грибов (по 3 шт. на персону), сварить с кореньями, специями и зеленью, как и бульон № 1. Добавить 1 ложку уксуса, 1 ложку мучной поджарки с луковицей и положить галушки из ржаной муки.

658. Щерба - густой рыбный суп.

Взять 2-3 фунта ершей с окунями, измельчить. Кости и головы налить 15 стаканами воды, добавить 2 луковицы, 3 зерна чёрного перца, 1 листок лавра, посолить. Варить 2-3 часа, пока ерши не разварятся, а бульона останется 9 стаканов. Затем положить куски рыбы, сварить. За 15 мин. до отпуска добавить зелень: петрушку и укроп.

659. Юхварка - суп с картофелем, галушками и сыром.

Сварить бульон № 1 с 5-7 картофелинами, добавить 1/2 фунта измельчённого сыра и пшеничные (щипанные) галушки, сварить.

660. Холодник.

Измельчить 2-3 свеклы, налить свекольным квасом, прокипятить. Слить красный бульон, свеклу залить холодной водой. Сварить 3-4 яйца, 1/2 фунта щавля, 5-6 огурцов. Налить в горшок кислого молока, расколотить его, положить свеклу, яйца, огурцы, укроп и зелёный лук, посолить, влить 1/2 стакана сметаны с протёртыми крутыми желтками. Поставить на лёд.

661. Холодник с раками.

Сварить 100 раков. Панцырь мелко истолочь с бульоном и маслом из маслин. Залить 3 бутылки бульона на раковую массу. Дать постоять. Затем отжать в салфетке сок. Сварить 5 яиц (белки), 10 огурцов измельчить, 5 желтков нашинковать мелко, растереть с 2 чайными ложками горчицы, посолить, влить 1/2 стакана сметаны, развести бульоном из-под раков, положить белки, огурцы, раковые шейки, ножки, салат. Отдельно подать зелень: измельчённые лук или чеснок.