Неизвестен Автор - Старосветский стол

1060. Яйца под майонезом. Подготовить постамент из риса в виде корзинки, поставить на блюдо и украсить пучком зелени. Варёные овощи(кубики) блить майрнезом и разложить вокруг постамента в чашечках из кабачков с зубчатыми краями. Варёные яйца разрезать вдоль и уложить разрезанной стороной вниз на чашечки из кабачка, залить майонезом. Сделать бордюр из кружочков помидоров, огурцов, варёной моркови, репы и небольшой свёклы. Украсить веточками петрушки, эстрагона, укропа.

РАЗДЕЛ 3. ОФОРМЛЕНИЕ ГОРЯЧИХ БАНКЕТНЫХ БЛЮД

1061. Осётр по-русски целиком(амур, сазан). Сварить осетра 8-10 кг с кореньями и зеленью. Снять кожу и осторожно положить на блюдо. Огарнировать: кучками маслин без косточек, горошка зелёного, кизила,терна без косточек, маринованных грибов, сливовидных помидоров, хрящей, морковью и картофелем в виде орешек, каперсами(капорцами), ломтиками лимона, огурцами солёными нежинскими, брусникой. Голову осетра(сазана, амура) украсить кружочками лимона, морковью с ломтиками трюфелей, хвост рыбы кружочками варёных яиц, бока - полукружками лимона, маслинами без косточек, шляпками солёных шампиньонов, кружочками желтка, раковыми шейками, маринованными или свежими вишнями(сливами). На осетра установить три шпажки в центре с лучами, выходящими из одной точки, с овощами цветами, грибами, крабами, креветками, зеленью. Подать соус томатный русский.

1062. Стерлядь паровая. Сварить на пару, далее см. №978. Сверху стерлядь ещё украшается шляпками солёных рыжиков, сморчков, шампиньонов, клешнями раков с кружочками лимона и веточками петрушки. Заливается паровым соусом.

1063. Филе из говядины. На овальное блюдо положить овальный крутон из пшеничного хлеба с бордюрным тестом, на него положить треугольную вырезку из филе, а её обрезки положить вокруг вырезки. Огарнировать варёной цветной капустой, зелёным горошком с маслом, брусочками жареного картофеля(фри), варёную морковь, слегка обжаренные красные помидоры и букетик строганого хрена(в виде хризантемы). Украсить листьями сельдерея, салата, спаржи, ревеня, щавеля. Подать соус с мадерой.

1064. Филе жареное. На овальном блюде установить постамент из пшеничного хлеба. Нарезать горячим(наискось волокон) филе(1порция - 2 кусочка) и уложить на постаменте в виде целой вырезки.

Вокруг постамента выложить фри жареного картофеля вперемешку с жареными помидорами(без кожицы). С обоих концов его расположить хризантемки из строганого хрена, украсить ветками зелени. Вырезку полить маслом. В соуснике подать мясной сок.

1065. Вырезка, жаренная на рашфоре(решётке). Установить на блюдо постамент из хлеба(риса). Подготовить вырезку(см. №981). Украсить зеленью, дольками лимона, помидорами. Отдельно подать пучочки зелёного лука, продетые в 3-4 кольца репчатого лука. Огарнировать жареным картофелем фри(брусочками) в форме шариков, соломки, стружки или вздутый(суфле), мясной сок и острые соусы.

1066. Ростбиф. Целый жареный ростбиф(от поясничной части туши ростбиф) положить на овальное блюдо, другой такой же кусочек разрезать наискось и положить сверху его в виде целого куска.

Огарнировать корзиночками с цветами из овощей, листьев салата, двумя хризантемками из хрена.

1067. Бифштекс. На блюдо положить круглый крутон из хлеба высотой 30-40 мм, установить на него корзиночку из бордюрного теста с жареным фри(картофелем). Вокруг неё расположить горячие бифштексы с яйцами. Украсить 4-5 пучками строганого хрена(хризантемками) и листьями салата. Яйца посыпать измельчённым укропом. Отдельно подать мясной сок.

1068. Окорок телятины. Сжарить заднюю ножку(окорок) и переднюю ножку(лопатки), свёрнутыми рулетом в духовке Положить окорок на овальное блюдо. Лопатку порезать на куски наискось и положить вокруг окорока. Огарнировать картофельными крокетами и корзиночками из кабачков с овощами. Украсить листьями салата, петрушки. На зачищенную кость одеть папильотку. Отдельно подать мясной сок.

1069. Седло баранье жареное. Седло барана(поясничная часть) изжарить в духовке, срезать с обеих сторон мякоть, нарезать на тонкие ломтики и уложить обратно на седло. Положить целое седло на постамент из хлеба. Огарнировать вздутым картофелем(суфле), фасолью в томате, картофельными крокетами, стручками фасоли, морковью. Украсить салатом, петрушкой, сверху на середине седла укрепить под углом 75 две шпажки. Гарнир можно положить в корзиночку из бордюрного теста. Подать отдельно соус с эстрагоном и сухим вином.

1070. Баранья ножка, жаренная целиком. Подготовить заднюю и переднюю ножки(см. №985). Нашпиговать её чесноком и жарить в духовке. Огарнировать как седло баранье(см. №986). Ножку подать с гречневой кашей, яйцами и сливочным маслом, а также с молочным соусом и луком.

1071. Свиная ножка(окорок) жареная. Обработать так же, как и телятину(см. №985). На окороке вдоль и поперёк сделать надрезы(в шпике) глубиной 3-5 мм. Изжарить. Окорок будет иметь красивый вид, покрыт ромбиками коричневого цвета. Далее огарнировать(см. №986).

1072. Свиная корейка жареная. На корейке надрезать кожу вдоль и поперёк(ромбами), изжарить в духовке. Почечную часть, 1/2 часть корейки порезать на тонкие широкие ломти. Вторую половину корейки положить целой и добавить к ней отрезанные куски, придать вид целой. Огарнировать(см. №№986,988).

1073. Поросёнок, жаренный целиком с кашей. Подготовить поросёнка(см. №960). Украсить поросёнка зеленью. Отдельно подать гречневую кашу с рублеными крутыми яйцами, в соуснике - мясной сок(бульон).

1074. Утка жареная с яблоками. На овальном блюде установить посиамент из пшеничного хлеба в форме удлинённого опрокинутого корытца,. В него поместить жареную утку. Яблоки разрезать пополам и уложить вокруг утки в виде цепочки(половинками вниз или ребром друг к другу). Блюдо украсить тремя шпажками в районе куприка(хвоста) с овощами. Их разместить под углом 30 к утке. Лучи шпажек должны выходить из одной точки(веером). Шейку утки украсить бумажной розеткой, ножки - папильотками. Обложить листьями салата, петрушки, эстрагона, если есть кардамона. Отдельно подать густой мясной бульон с чесноком и хреном.

ГЛАВА ХVI. СЕРВИРОВКА СТОЛА И ПОРЯДОК ПОДАЧИ БЛЮД НА СТОЛ

РАЗДЕЛ 1. СЕРВИРОВКА СТАРОСВЕТСКОГО ИЗЫСКАННОГО СТОЛА

1075. Стол для закусок(круглый), см. рис. 23.

1. По краям круглого стола расставляются небольшие тарелочки с холодными закусками, нарезанными ломтиками: сыр, сиг, сёмга, ветчина, солонина, жареная дичь, сухая колбаса, омары, икра, тёртый зелёный сыр, тёртая солонина, селёдка, нарезанная кусочками и приправленная горчичным соусом(рис. 23).

2. В двух противоположных местах, повыше их, ставят тарелочки с хлебом и булкой, нарезанные треугольниками,тонкими прямоугольниками, звёздочкой, в виде сердца,а в других двух - маслянички с маслом.