Дарья Нестерова - Большая кулинарная книга республик СССР

– 20 г репчатого лука

– 30 г сливочного масла

– 180 мл молока

– 1 г черного молотого перца

– 15 г зелени петрушки и укропа

– соль по вкусу

Подготовленную салаку выложить в форму для запекания, пересыпать солью, перцем, очищенным, вымытым и мелко нарезанным репчатым луком, положить кусочки сливочного масла и залить молоком. Накрыть рыбу крышкой и поставить в умеренно разогретый духовой шкаф, тушить до готовности.

Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Отдельно можно подать отварной картофель, свекольный или тыквенный салат.

– 350 г филе соленой сельди

– 20 мл подсолнечного масла

– 20 г пшеничной муки

– 600 г отварного картофеля

– 20 г зелени петрушки

Для соуса:

– 25 г пшеничной муки

– 25 г сливочного масла

– 60 г сметаны

– 60 г измельченного репчатого лука

– 8 мл соуса «Южный»

– соль по вкусу

Филе соленой сельди вымочить в холодной воде, затем запанировать в муке и обжарить в подсолнечном масле. Приготовить соус, вскипятив и проварив все ингредиенты. Картофель очистить, вымыть, крупно нарезать и отварить в подсоленной воде. Перед подачей к столу выложить вареный картофель на блюдо, рядом положить обжаренное филе рыбы, полить все луковым соусом и посыпать вымытой и мелко нарезанной зеленью петрушки.

– 300 г филе соленой сельди

– 180 г пшеничного хлеба

– 180 г сливочного масла

– 150 г репчатого лука

– 150 г яблок

– 30 мл столового уксуса

– 10 яиц

– 600 г отварного картофеля

– 120 г свежих огурцов

– 120 г свежих помидоров

– 50 г зелени укропа, петрушки и сельдерея

– перец и соль по вкусу

Филе сельди вымочить в холодной воде, мелко нарубить. Яйца отварить вкрутую, очистить и мелко нарезать. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину с семенами, вымыть и нарубить. Хлеб вымочить в воде, отжать. Все подготовленные продукты соединить, добавить 1/ 2масла, перец, уксус и соль, тщательно перемешать. Переложить запеканку в формы, смазанные маслом (использовать

50 г), и запекать до готовности в умеренно разогретом духовом шкафу. Подавать запеканку к столу в горячем виде, полив оставшимся растопленным маслом и посыпав кольцами очищенного и вымытого репчатого лука.

На гарнир подать отварной картофель, вымытые и нарезанные ломтиками овощи, а также измельченную зелень укропа, петрушки и сельдерея.

Таким же способом можно приготовить запеканку из трески горячего копчения (завью пудиньш) без яблок, используя в рецептуре сырые яйца, а в качестве дополнительных специй – мускатный орех. Перед запеканием нужно посыпать блюдо тертым сыром и панировочными сухарями, а готовую запеканку полить сметанным соусом. На гарнир можно подать, помимо вареного картофеля, консервированный зеленый горошек.

– 10 яиц

– 150 г консервированной кильки

– 100 г сливочного масла

– 20 г готовой горчицы

– 15 г зелени укропа и петрушки

– соль по вкусу

Яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы и разрезать вдоль на половинки. Желток вынуть, протереть со сливочным маслом и килькой (использовать 1/ 2) через сито, добавить горчицу, соль и взбить, подогревая на слабом огне. Полученной массой нафаршировать яичные белки, выложить их на блюдо, украсить оставшейся килькой и вымытыми веточками зелени укропа и петрушки.

– 300 г филе соленой сельди

– 800 г отварной говядины или телятины (мякоть)

– 600 г вареного картофеля

– 600 г маринованных огурцов

– 150 г свежих яблок

– 5 яиц

– 40 г готовой горчицы

– 450 г сметаны

– 60 г зелени укропа, петрушки и сельдерея

– соль по вкусу

Отварное мясо, филе сельди, вареный картофель и маринованные огурцы нарезать мелкими кубиками. Яйца сварить вкрутую. Свежие яблоки очистить от кожицы и сердцевины, вымыть, измельчить и смешать с подготовленными продуктами, заправить сметаной, взбитой с горчицей, посолить. Переложить салат в салатницу, украсить кружочками вареных яиц и вымытой, измельченной зеленью.

– 400 г свеклы

– 35 г сахара

– 2 г тмина

– 30 мл смородинового сока

– 10 мл лимонного сока

– соль по вкусу

Свеклу вымыть и отварить, затем очистить от кожицы, натереть на крупной терке, посыпать сахаром, солью и тмином, залить смородиновым и сбрызнуть лимонным соком, перемешать и настаивать в течение 1 часа, затем подать к столу в охлажденном виде.

– 500 г мякоти тыквы

– 200 мл винного уксуса

– 2 г молотой корицы

– 2 г молотой гвоздики

– 1 г кардамона

– 3 г соли

– сахарная пудра и тертые орехи по вкусу

Мякоть тыквы нарезать мелкими кубиками. Из уксуса, разведенного 300 мл воды, корицы, кардамона, соли и гвоздики сварить маринад, немного охладить и залить им тыкву.

Варить тыкву на слабом огне до прозрачности, перед подачей маринад слить, тыкву переложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой или тертыми орехами.

– 200 г манной крупы

– 100 мл молока

– 150 г сахара

– 1 г ванилина

– 1 яйцо

– 120 г тертых орехов

– 20 г сливочного масла

– соль по вкусу

Для соуса:

– 300 г клюквы

– 250 г сахара

– 30 г крахмала

Манную крупу залить молоком, подсолить, сварить полувязкую кашу, охладить до 70–80 °C, добавить растертый с сахаром и ванилином яичный желток и обжаренные тертые орехи. Все тщательно перемешать, выложить на противень, смазанный маслом, сверху аккуратно вылить взбитый белок. Запекать в духовом шкафу до готовности. Приготовить соус: клюкву промыть, пересыпать сахаром, проварить на слабом огне при непрерывном помешивании, затем добавить крахмал, разведенный небольшим количеством холодной воды, варить до загустения на слабом огне. Перед подачей к столу полить охлажденную запеканку клюквенным соусом.