Дарья Нестерова - Большая кулинарная книга республик СССР

Приготовить галушки. В 300 мл кипящей воды при непрерывном помешивании всыпать муку (использовать 1/ 3), еще раз тщательно размешать и снять с огня. Когда масса остынет, вбить в нее яйцо и оставшуюся муку. Тщательно вымесить тесто и приготовить из него галушки. Для этого столовой ложкой нужно отделять небольшие порции теста и выкладывать в кипящую подсоленную воду. Варить галушки до тех пор, пока они не всплывут на поверхность.

Перед подачей к столу положить в тарелки по нескольку галушек, порционные куски мяса гуся или курицы, налить борщ, заправить его сметаной и посыпать зеленью петрушки и укропа.

– 400 г карасей

– 200 г свеклы

– 300 г белокочанной капусты

– 80 г репчатого лука

– 60 г моркови

– 10 г маслин

– 30 г сушеных грибов

– 100 г пшеничной муки для панировки

– 30 г муки для заправки

– 10 мл столового уксуса

– 60 мл растительного масла

– 50 г сметаны

– 15 г зелени укропа и петрушки

– соль и специи по вкусу

Морковь очистить, вымыть, крупно нарезать, залить 3 л воды и довести до кипения. Добавить промытые и мелко нарезанные грибы, а также специи и маслины. Затем выложить в суп очищенную, вымытую и нашинкованную свеклу, вымытую и измельченную капусту и продолжать варить. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, обжарить в растительном масле (использовать 20 мл). Добавить в сковороду с луком муку, пассеровать 1–2 минуты, влить уксус, немного бульона, довести до кипения, снять с огня и ввести готовую заправку в борщ.

Подготовленные тушки карасей промыть, обсушить, запанировать в муке и обжарить в оставшемся растительном масле до образования румяной корочки. Из готовой рыбы аккуратно вынуть кости, филе положить в борщ за 3–5 минут до конца варки, добавить соль.

Перед подачей к столу заправить борщ сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

– 200 г печеной свеклы

– 20 г сахара

– 10 мл столового уксуса

– 100 г сухофруктов (яблоки сливы, вишни)

– 200 г картофеля

– 1 сваренное вкрутую яйцо

– 100 г свежих огурцов

– 20 г зеленого лука

– 50 г сметаны

– 10 г зелени укропа

– соль и перец по вкусу

Печеную свеклу очистить, нашинковать, посыпать сахаром, сбрызнуть уксусом и оставить на 2–3 часа. Сухофрукты отварить до готовности в 600 мл воды, отвар процедить. Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками, сварить отдельно в 700 мл воды до готовности, отвар процедить. Овощной и фруктовый отвары охладить и соединить. Ввести в жидкость вареные фрукты, картофель и свеклу. Свежие огурцы вымыть и мелко нарезать. Вареное яйцо очистить и нарубить. Положить подготовленные продукты в борщ, добавить сметану, приправить солью и перцем, охладить. Перед подачей к столу посыпать борщ вымытыми и мелко нарубленными зеленым луком и укропом.

– 200 г ершей

– 200 г окуней

– 50 г репчатого лука

– 10 г зелени укропа и петрушки

– 15 г сливочного масла

– 1 лавровый лист

– 2 г черного перца горошком

– соль по вкусу

Подготовленную рыбу разделать на филе. Кости и головы залить 2 л холодной воды, добавить очищенный и вымытый репчатый лук, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 2–3 часа. Когда половина жидкости испарится, щербу процедить через сито, вновь довести до кипения. Выложить в бульон рыбное филе и варить до готовности. Перед подачей к столу посыпать промытой и измельченной зеленью укропа и петрушки, заправить сливочным маслом.

– 1,5–2 л бульона

– 250 г картофеля

– 60 г репчатого лука

– 30 г сала (шпика)

– соль и специи по вкусу

Для галушек:

– 200 г пшеничной муки

– 1 яйцо

– соль по вкусу

Из муки, яйца, 15 мл воды и соли замесить тесто. Раскатать его в пласт толщиной 2 см, нарезать на квадратики размером 1,5 х 1,5 см.

В кипящий бульон положить очищенный, промытый и нарезанный кубиками картофель, довести до кипения. Через 3–5 минут ввести галушки и варить все вместе 15–20 минут. За 5 минут до окончания варки приправить суп солью и специями, добавить предварительно вымытый, очищенный и спассерованный в мелко нарезанном сале (шпике) репчатый лук.

– 250 г куриных потрохов

– 60 г пшенной крупы

– 200 г картофеля

– 30 г сала (шпика)

– 30 г репчатого лука

– 40 г моркови

– 15 г корня петрушки

– 1–2 лавровых листа

– 10 г зелени петрушки

– перец и соль по вкусу

Куриные потроха промыть залить 2–3 л воды и варить до готовности, бульон процедить, потроха измельчить. Пшенную крупу тщательно промыть, картофель очистить, вымыть и нарезать кубиками. Вновь довести бульон до кипения, добавить в него пшенную крупу и картофель. Затем положить в суп спассерованные в мелко нарезанном шпике предварительно вымытые и очищенные корень петрушки, морковь и репчатый лук. Довести юшку до кипения, варить 10–15 минут, после чего добавить лавровый лист, перец и соль. Варить еще 5 минут. Перед подачей к столу положить в тарелки измельченные потроха, залить супом и посыпать вымытой и мелкорубленой зеленью петрушки.

– 500 г свинины (корейка или окорок)

– 40 г жира

– 60 г сала (шпика)

– 120 г репчатого лука

– 5 г растертого чеснока

– 100 мл бульона

– 200 г ржаного хлеба

– 15 г зелени укропа и петрушки

– 3 г черного молотого перца

– соль по вкусу

Свинину промыть, нарезать широкими порционными ломтями, сделать из них битки. Посыпать их солью, перцем и слегка обжарить в жире (использовать 3/ 4). На дно сотейника положить нарезанное ломтиками сало (шпик), на него обжаренные битки. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать в оставшемся жире, выложить поверх битков. Залить все бульоном, тушить до готовности, затем заправить растертым чесноком. Ржаной хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовом шкафу. Перед подачей к столу переложить битки с луком и салом на гренки и посыпать вымытой рубленой зеленью укропа и петрушки. На гарнир к этому блюду можно подать тушеный картофель и свежие или соленые огурцы.