Дарья Нестерова - Большая кулинарная книга республик СССР

– 500 г говядины (мякоть)

– 80 мл молока

– 10 г муки

– 1 яйцо

– 8 мл коньяка

– по 30 г зелени укропа и петрушки

– 30 г репчатого лука

– 15 г топленого масла

– перец и соль по вкусу

Говядину промыть, нарезать плоскими кусками толщиной 1–1,5 см и отбить до получения однородной массы. Яйцо взбить с коньяком, добавить соль, перец и молоко, смешать с мясной массой. Взбить, добавив муку. После этого с помощью ложки сформовать из полученного фарша мясные комочки. Отварить их в подсоленной кипящей воде. Готовую кюфту вынуть из воды шумовкой и переложить на блюдо. Перед подачей к столу полить растопленным маслом и посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Кюфту можно добавлять в овощной суп или мясной бульон, а также употреблять в пищу отдельно, полив томатным соусом.

– 500 г говядины (мякоть)

– 300 г овечьего сыра (мотал) или рокфора

– 150 г репчатого лука

– 80 г животного жира

– 2 яйца

– 150 мл молока

– 100 г пшеничной муки

– 150 г панировочных сухарей

– 50 г топленого масла

– 500 г картофеля

– 50 г зелени укропа и петрушки

– перец и соль по вкусу

Говядину промыть, нарезать порционными кусками, тонко отбить, не разрывая мяса. Овечий сыр измельчить, смешать с очищенным, вымытым, мелко нарезанным и обжаренным в топленом масле (использовать 1/ 3) до золотистого цвета репчатым луком. В каждый кусок мяса завернуть порцию сыра с луком и придать изделию форму пирамидки. Обвалять пирамидки в муке, обмакнуть во взбитые яйца, смешанные с солью, перцем и молоком, затем обвалять в панировочных сухарях и поставить на 10–15 минут в холодильник.

Животный жир растопить в кастрюле и нагреть так, чтобы он начал дымиться. Обжарить в горячем жире котлеты до образования румяной корочки. Картофель очистить, вымыть и нарезать соломкой, обжарить в оставшемся масле. Перед подачей к столу переложить котлеты на блюдо, полить оставшимся после жаренья маслом. Рядом положить обжаренный картофель и посыпать его вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

– 300 г баранины (мякоть)

– 450 г риса

– 80 мл подсолнечного масла

– 45 г репчатого лука

– 90 мл гранатового сока

– 10 г зелени кинзы

– перец и соль по вкусу

Баранину промыть, нарезать мелкими кусочками, обжарить в масле, затем добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, тоже слегка обжарить, влить гранатовый сок и тушить до готовности, перед окончанием тушения посолить и поперчить. Рис отварить отдельно в слегка подсоленной воде. Перед подачей к столу рис выложить на блюдо горкой, положить вокруг тушеное мясо и украсить плов вымытыми веточками кинзы.

– 300 г копченой рыбы (кутум или жерех)

– 1 яйцо

– 100 мл молока

– 200 г риса

– 80 г топленого масла

– 60 г мелкой вареной фасоли

– 20 г зелени укропа и петрушки

– перец и соль по вкусу

Копченую рыбу отварить, затем снять кожу и вынуть кости, филе переложить в блюдо для запекания. Яйцо взбить с молоком, полученной смесью залить рыбное филе, поставить в умеренно разогретый духовой шкаф, запекать до образования румяной корочки. Рис отварить до полуготовности в слегка подсоленной воде, смешать с фасолью, полить растопленным маслом и довести на слабом огне до готовности. Перед подачей к столу плов выложить на блюдо горкой, рядом положить запеченную рыбу, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

– 300 г риса

– 100 г топленого масла

– 40 г кураги

– 30 г изюма

– 30 г чернослива

– 20 г миндаля

– 40 г меда

– 50 г лимона

– соль и специи по вкусу

Сухофрукты замочить в теплой воде на 15–20 минут, затем промыть и откинуть на дуршлаг. Миндаль обдать кипятком и снять с него кожицу, затем обсушить и мелко нарезать. Сухофрукты и измельченный миндаль обжарить в топленом масле, в конце добавить мед и немного воды, чтобы она покрыла продукты, тушить 10 минут. Рис отварить отдельно в слегка подсоленной и приправленной специями воде.

Подавать рис с миндалем и сухофруктами под собственным соусом, украсив блюдо ломтиками лимона.

– 500 г жирной баранины (мякоть)

– 40 г свиного сала

– 70 г репчатого лука

– 120 г свежих помидоров

– 120 г лимона

– 0,3 г лимонной кислоты

– 10 г зелени укропа и кинзы

– 5 г сушеных листьев мяты

– 15 мл коньяка (или водки)

– кардамон

– перец и соль по вкусу

Баранину промыть, нарезать средними кусками, посыпать их смесью перца, соли и лимонной кислоты, полить коньяком (или водкой), добавить вымытую и измельченную зелень укропа и кинзы, сушеные листья мяты, кардамон и очищенный, вымытый и нарезанный кольцами репчатый лук. Поставить мясо на 6–7 часов для маринования на холод. Когда мясо промаринуется, нанизать его на шпажки, чередуя с небольшими кусками сала, кружками лимона и кольцами лука. Жарить на мангале, время от времени поворачивая шпажки, чтобы мясо прожарилось равномерно со всех сторон, и поливая шашлык оставшимся маринадом. Помидоры вымыть и нанизать на другую шпажку, обжарить отдельно. При подаче к столу гарнировать мясо жареными помидорами.

Армянский шашлык нужно подавать на специальном металлическом блюде с бортами. Шпажки с шашлыком следует поставить вертикально – шалашом, а верхушку «шалаша» украсить конусовидной цветной салфеткой.

– 500 г говядины (мякоть)

– 100 г репчатого лука

– 80 мл винного уксуса

– 100 г зеленого лука

– 50 г лимона

– 15 г базилика

– 15 г зелени кинзы и укропа

– перец и соль по вкусу

Говядину промыть, нарезать кусками весом по 30–40 г, положить в глубокую посуду, посыпать солью и перцем, добавить очищенный, вымытый и нарезанный кольцами репчатый лук, залить винным уксусом и оставить для маринования на 5–6 часов в прохладном месте. После этого нанизать маринованное мясо на шампуры вперемежку с кольцами лука и ломтиками лимона. Жарить над раскаленными углями до готовности. Перед подачей к столу посыпать бастурму вымытыми и нарезанными базиликом, зеленым луком и зеленью кинзы и укропа.