Гера Треер - Блюда из сыра

— 1 л пастеризованного молока

— 300 мл сливок 22 %-ной жирности

— сок 1/2 лимона

— 1/2 ч. ложки соли

Смешайте молоко и сливки в кастрюле, добавьте соль и поставьте на слабый огонь, время от времени помешивая. Доведите содержимое кастрюли до кипения — чем медленнее, тем лучше. Когда смесь из молока и сливок закипит, влейте в кастрюлю лимонный сок и тщательно размешайте. Через 1–2 минуты, когда отделится сыворотка, снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой, укутайте и оставьте до полного остывания.

Творожную массу, скопившуюся сверху, аккуратно переложите шумовкой в дуршлаг, выстланный марлей в 2 слоя. В течение 1 часа (но не больше, иначе сыр будет слишком сухим) дайте сыворотке стечь. Затем оберните марлю вокруг сыра и слегка отожмите. Готовый сыр переложите в форму и храните в холодильнике не более 2 суток.

— 5 л козьего молока

— 1½-2 таблетки ацидин-пепсина на 1 л молока (рецепт «Брынза»)

— соль — по вкусу (от 1 ч. ложки до 1 ст. ложки на 1 л молока)

Если вы хотите сделать сыр из пастеризованного молока, то прокипятите его и охладите до температуры 36–38 °C. Свежее молоко нагрейте до этой температуры. В подготовленное молоко влейте закваску из ацидин-пепсина, разведенного в трети стакана молока комнатной температуры. Если у вас электрическая плита, не забудьте отодвинуть кастрюлю подальше от конфорки, чтобы молоко не нагревалось и ферменты не сварились. Кастрюлю накройте крышкой.

Через 30 минут — 1 час должен образоваться плотный сгусток, но иногда надо подождать около 2 часов: время зависит от количества закваски. Готовность сгустка определите с помощью лезвия ножа: если после погружения в кастрюлю лезвие выходит чистым, сгусток готов, то есть частички закваски спрессовались и не пристают к лезвию.

Если у вас получилась масса, похожая на простоквашу, вновь накройте кастрюлю крышкой и оставьте еще на 30 минут. Такая масса могла получиться из-за недостаточного количества ацидин-пепсина. Если и после дополнительных 30 минут масса не приобретет нужную консистенцию, слегка нагрейте кастрюлю, тщательно размешивая массу, и откиньте ее на мелкое сито. После стекания сыворотки у вас получится приятный на вкус молодой сыр, но, возможно, несколько суховатый.

Если сгусток дозрел за 30 минут или за 1 час, то по бокам сгустка должно отделиться немного зеленоватой жидкости. Разрежьте сгусток на квадратики вдоль и поперек и оставьте их в сыворотке на 10 минут. Можно перемешать сырную массу и позже: сгусток уже не будет впитывать влагу, а только отдавать ее в любом месте надреза.

Переложите массу в мелкие сита, выстланные хлопчатобумажной тканью, посолите (в кастрюле не солите!), перемешайте и утрамбуйте. Концы ткани свяжите и поместите массу под груз. Периодически разрезайте массу на кубики и перемешивайте, чтобы сыворотка стекала быстрее.

Если из-за сильного давления груза в центре сгустка с его боков будут образовываться выпуклости, 2–3 раза отрезайте их и укладывайте в освободившиеся луночки, чтобы сровнять поверхность. На следующий день у вас получится молодой сыр наподобие адыгейского. Положите его в форму для хранения, накройте и поместите в холодильник.

— 10–15 л козьего молока

— 1–2 таблетки абомина (рецепт «Домашний сыр фета»)

— соль — по вкусу

Таблетки абомина растворите в половине стакана холодной воды и добавьте в свежее молоко. Дайте постоять 40 минут, пока молоко не свернется, затем тщательно размешайте, вылейте в высокую форму с дырочками в дне и стенках и дайте сыворотке стечь, посолив смесь сверху. Через 2 дня достаньте массу из формы и, перевернув ее, посолите с другой стороны. Такой сыр созревает в течение 3 недель в холодильнике.

— 5 л пастеризованного молока

— 500 мл пахты (обезжиренные сливки, получаемые как побочный продукт при сбивании сливочного масла; пахту можно заменить йогуртом или молоком, которое скисло от добавления лимона или уксуса)

— 3 яйца

Доведите молоко до кипения, затем остудите до слабо-теплого состояния и добавьте

пахту и взбитые яйца. Осторожно перемешивайте 1 минуту, затем дайте постоять до тех пор, пока не образуется плотный осадок. Откиньте все на дуршлаг, выстланный плотной хлопчатобумажной тканью, и оставьте на 12 часов для стекания сыворотки. Спустя это время вы получите вкусный сыр.

— 5 л пастеризованного молока

— 2–3 ст. ложки закваски (рецепт «Сливочный сыр») или кислого молока

— 1/2 таблетки абомина (рецепт «Домашний сыр фета»)

— соль — по вкусу (от 1 ч. ложки до 1 ст. ложки на 1 л молока)

Молоко охладите до температуры 22 °C. Если вы используете молоко, хранившееся в холодильнике, то его нужно нагреть до такой температуры. Влейте закваску или кислое молоко, перемешивайте 1 минуту, затем добавьте абомин, растворенный в трети стакана холодной воды. Полученную смесь оставьте на 18 часов при температуре 22 °C.

В конце отстаивания слейте верхнюю часть сыворотки, остаток с осадком вылейте в мешочек и подвесьте в прохладном месте. Когда сыворотка стечет, переложите массу в миску, посолите и тщательно перемешайте. Затем уложите в форму, выстланную тканью, уплотните ложкой и накройте концами ткани. Подготовленную массу поставьте под очень тяжелый груз (не менее 15 кг).

Время прессования, за которое сыр приобретет нужную для разрезания плотность, будет зависеть от температуры помещения, количества жидкости и веса груза. Обычно время прессования составляет от 45 минут до 1 часа 30 минут. Как только сыр можно будет нарезать ломтями, он готов к употреблению. Готовый сыр хранится в холодильнике более 1 недели.

Для получения 1,5 кг сырной пасты:

— 10 л и 1½ стакана пастеризованного молока

— 1/2 стакана сливок

— 2 ч. ложки соды

— 2–3 ст. ложки сливочного масла

— 2 ч. ложки соли

— 3 ст. ложки измельченной ветчины или жареного бекона, или 1 ст. ложка измельченного чеснока, или 4 ст. ложки протертых ананасов — по желанию

Молоку дайте скиснуть, затем нагревайте на очень слабом огне до тех пор, пока скисшее молоко не будет обжигать руку. Не доводите до кипения: держите молоко при такой температуре до полного отделения сыворотки. Откиньте все на дуршлаг, выстланный хлопчатобумажной тканью, дайте массе немного остыть и раскрошите ее руками.

Соберите 2 стакана раскрошенной творожной массы, разложите на тарелке и оставьте, помешивая, на 2–3 дня при комнатной температуре для созревания.

К подготовленному творогу добавьте соду, тщательно перемешайте, оставьте на 30 минут, затем смешайте с полутора стаканами теплого молока, солью и размягченным сливочным маслом. Полученную массу поместите на водяную баню и доведите, постоянно тщательно размешивая, до кипения. Небольшими порциями влейте, помешивая, сливки и поварите до получения однородной массы. По желанию добавьте ветчину, жареный бекон, чеснок или протертые ананасы. Затем снимите массу с водяной бани и продолжайте помешивать, давая массе быстрее остыть.