Гера Треер - Блюда из сыра

— 3–4 л оставшейся от створаживания молока сыворотки

— 2–3 ст. ложки картофельного крахмала

Сыворотку доведите на слабом огне до кипения и упарьте до сиропообразного состояния. Снимите с огня, перемешайте в стеклянной посуде, остудите и держите в холодильнике.

Если качество молока не позволит упарить сыворотку до сиропообразного состояния, отлейте 1 стакан холодной упаренной сыворотки, растворите в нем крахмал и влейте, помешивая, тонкой струйкой в горячую сыворотку. Как только масса загустеет, снимите ее с огня и переложите в стеклянную посуду.

Массу можно намазывать на хлеб, крекер или использовать как салатную заправку.

— 4 л густого кислого молока

— 4 л воды

— сливки, перец и соль — по вкусу

Влейте кипящую воду в густое кислое молоко и оставьте ненадолго при комнатной температуре. Затем вылейте смесь в мешочек для фильтрации и подвесьте его на 1 ночь. Когда сыр сформируется, тщательно его отбейте, посолите, поперчите и добавьте сливки. Сыр немедленно готов к употреблению.

— 9 л кислого молока

— 2 ч. ложки соды

— 1 ч. ложка соли

Влейте кислое молоко в чугунок и на очень слабом огне за 45 минут доведите его до температуры 80 °C. Слейте сыворотку, творожную массу выложите из чугунка в дуршлаг, выстланный хлопчатобумажной тканью. Отожмите массу, когда она перестанет обжигать руки, поскольку сыворотка отходит легче, пока масса теплая.

Переложите массу в миску, добавьте соду, соль и тщательно перемешайте руками.

Снова отожмите руками, придайте массе форму батона и оставьте на 1 час при комнатной температуре. Спустя это время сырный батон увеличится в объеме и будет готов к нарезке. Такой сыр хранится в холодильнике несколько дней.

Если сыр получился сухим и крошащимся, возможно, вы перегрели массу или слишком сильно отжали ее. Если сыр окажется слишком мягким и липким, то это признак того, что вы слабо прогрели массу или недостаточно отжали сыворотку.

— 4–5 л пастеризованного молока

— 6 яиц

— 1 стакан простокваши

— 1/2 ч. ложки соли

Молоко доведите, постепенно нагревая, до кипения. Взбейте яйца и смешайте их с простоквашей и солью. Полученную смесь влейте в нагретое молоко и еще раз доведите все до кипения. Когда молоко и яйца свернутся, вылейте смесь в матерчатый мешочек и подвесьте его на несколько часов для фильтрации. Затем извлеките сыр из мешочка и оставьте на 8-10 часов при комнатной температуре.

— 9-10 л простокваши

— 4–5 л пастеризованного молока

— 6 яиц

— соль — по вкусу

Смешайте простоквашу, молоко и взбитые яйца. Смесь посолите, нагрейте на слабом огне до створаживания и откиньте на дуршлаг, выстланный хлопчатобумажной тканью. После стекания сыворотки свяжите концы ткани и положите массу на 24 часа под груз. Готовый сыр легко режется ломтиками.

— 1 кг домашнего творога

— 10 желтков

— 200 мл молока

— 150 г сливочного масла

— соль — по вкусу

Домашний творог и желтки тщательно перемешайте. Молоко доведите до кипения и положите в него подготовленный творог. Смесь нагревайте, постоянно помешивая, 10–15 минут, посолите и откиньте на дуршлаг, выстланный марлей в 2 слоя. Сливочное масло растопите, добавьте к смеси, тщательно перемешайте и поместите на 2 часа под груз.

— 2 л пастеризованного молока

— 2 таблетки абомина (рецепт «Домашний сыр фета»)

— сливки, перец и соль — по вкусу

Растворите таблетки абомина в 2 ст. ложках холодной воды и влейте в теплое молоко. Перемешивайте смесь 2 минуты и оставьте на 1 час при комнатной температуре. Затем вылейте в матерчатый мешочек и подвесьте на 3–4 часа для фильтрации. Спустя это время массу мелко раскрошите, добавьте сливки, соль и перец. Придайте сыру желаемую форму и поместите в холодильник.

— 2 л кислого молока

— сливки, перец и соль — по вкусу

Кастрюлю с кислым молоком поставьте на водяную баню и нагревайте содержимое до образования сгустка. Затем вылейте в матерчатый мешочек и подвесьте на 3–4 часа для фильтрации. Спустя это время массу мелко раскрошите, добавьте сливки, соль и перец. Придайте сыру желаемую форму и поместите в холодильник.

— 1 л пастеризованного молока

— 1 таблетка абомина (рецепт «Домашний сыр фета»)

— 1 ч. ложка соли

В подогретое молоко добавьте растворенную в трети стакана воды таблетку абомина. Тщательно перемешайте и оставьте в теплом месте до образования сгустка. Вилкой разбейте сгусток и вылейте смесь в матерчатый мешочек для фильтрации. После отделения сыворотки добавьте перец, соль и сливки. Придайте сыру желаемую форму и поместите в холодильник.

Для получения 500 г сыра:

— 3 л жирного пастеризованного молока

— соль — по вкусу

Для створаживания 1 л молока:

— 2 ст. ложки лимонного сока,

— или 1 ч. ложка лимонной кислоты,

— или 150 мл натурального йогурта (кефира),

— или 250 мл сыворотки

Молоко нагревайте, не пропустив самого начала его закипания. Как только начнет подниматься пенка, добавьте, медленно помешивая, любую створаживающую закваску обязательно комнатной температуры. Молоко должно моментально створожиться. Не держите кастрюлю на огне слишком долго, иначе сыр получится жестким.

(Иногда даже при большом количестве створаживающего вещества молоко сворачивается частично и остается беловатым. В этом случае снятое с огня молоко оставьте створаживаться еще на несколько часов, пока все твердые частицы не поднимутся на поверхность, образуя плотный творожный слой.)

После полного отделения сыворотки и творога снимите кастрюлю с огня и откиньте содержимое на дуршлаг, выстланный марлей в 2 слоя. Промойте массу под струей холодной воды в течение 30 секунд, чтобы уплотнить массу и удалить створаживающее вещество, которое может испортить вкус сыра. Затем отожмите остаток сыворотки следующим образом.

Если вам нужен плотный сыр для изготовления сырных кубиков или творожных сладостей, свяжите концы марли и положите массу на некоторое время под груз. Чем больше времени масса пролежит под грузом, тем тверже получится сыр. Можно также подвесить марлю до полного стекания сыворотки и затвердения массы. Если вам нужен мягкий сыр, то просто отожмите оставшуюся сыворотку. Примерно через 30 минут должен получиться нежный сыр.