Илья Лазерсон - Салаты и закуски. Вкусно и быстро

А вот «самса» (сомса) — новое для нас слово. Так называют распространенные в Средней Азии (Казахстан, Узбекистан, Киргизия) треугольные пирожки из пресного теста (мука, вода, соль) с начинкой из отваренных и пропущенных через мясорубку субпродуктов (легкое, сердце и печенка) и пассерованного репчатого лука. Начинку для самсы приправляют перцем и белым соусом из загущенного мукой горячего мясного бульона. Узбекскую самсу могут начинять тыквой, приправленной перцем, а также мелко нарубленной и сильно наперченной жирной бараниной (уйгурская самса), хотя сегодня начинка может быть самой разной: мясо и картошка, капуста, даже повидло. Традиционно самсу выпекают в старинных глиняных печах-тандырах, сбрызгивая лепешки водой и наклеивая их на горячие стенки (сегодня чаще пользуются духовкой), смазывают жиром и подают горячими к чаю.

САМСА

Баранину (желательно жирную) пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить мелко рубленный репчатый лук, воду, приправить солью, молотым черным перцем и хорошо перемешать. Из муки, воды и соли замесить пресное крутое тесто и раскатать из него круглые лепешки. На середину лепешки положить приготовленный фарш и кусочек курдючного сала, лепешку свернуть в виде треугольника и защипать края. Затем защипанные края самсы сбрызнуть холодной водой и испечь в духовке.

Впрочем, пирожковый вопрос может стать не только основой национального экономического подъема, но и личного преуспевания. В свое время один из уличных торговцев все время баловал Петра I теплыми пирожками с зайчатиной. Звали его Александр Ментиков…

Вот на этой обнадеживающей ноте мы и закончим наше краткое эссе о пирогах и пирожках, ограничившись на этот раз только хорошо знакомыми нам названиями. А рассказ о достижениях в области выпечки мировой кухни (а там есть о чем рассказать!) мы отложим пока до следующего раза. Если, конечно, хватит сил и времени.

СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА

Недостатки дрожжевого теста исправляют так: холодное, вяло бродящее тесто ставят в теплое (30–35 °C) место или в сосуд с теплой водой и накрывают. Если согретое тесто все же не подходит, нужно добавить в него свежих дрожжей.

Для исправления пересоленного теста следует замесить новую порцию без соли и соединить с пересоленной массой; так же исправляют тесто, оказавшееся слишком сладким.

При недостатке в тесте соли или сахара их нужно растворить дополнительно в небольшом количестве воды и хорошо перемешать с тестом. Если в тесте недостаточно

сахара, то выпеченные изделия получаются бледными. При избытке сахара брожение теста замедляется, изделия слишком быстро румянятся, а в середине остаются непропеченными.

Дрожжи для теста разводят только теплой жидкостью, наиболее благоприятная температура — 25–30 °C. Холодные вода или молоко замедляют жизнедеятельность дрожжей, а горячие просто уничтожат ее.

Муку перед замесом хорошо просеять через сито — это не только очистит ее от возможные примесей, но и разрыхлит, насытит кислородом воздуха, а значит, и тесто получится более воздушным.

Изделия из теста, приготовленного на молоке, более вкусны и ароматны, корочка получается блестящая, с хорошим колером.

Избыток соды в тесте придает мучным изделиям темно-желтый цвет, неприятный запах и привкус, а недостаток — плохо разрыхляет тесто. Чтобы сода полностью нейтрализовалась в тесте, нужно при замешивании его добавить такую же порцию лимонной или винно-каменной кислоты, растворив ее в воде и соединив со сдобой — яйца, масло, сахар.

Чтобы выпеченное изделие легче освободить от формы, ее надо остудить, поставив на тряпку, намоченную холодной водой.

Пирожки жареные из дрожжевого теста

Готовое опарное или безопарное тесто разрезать на куски весом примерно 40–50 г раскатать их, придав форму шарика, дать им немного подняться. Затем каждый шарик раскатать в виде лепешки толщиной 0,5–1 см, положить на середину ее начинку, соединить края теста и защипать. Пирожки сложить на доску или пирожковый лист, посыпанный мукой, и дать им подняться в теплом месте. После этого жарить пирожки на сковороде с растопленным коровьим или растительным маслом, переворачивая их с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились. Точно так же приготовляют пончики с вареньем, повидлом, яблоками и пр.

Кому из нас не известны блины — исконно русское блюдо? Его название происходит от искаженного «млин», связанного, в свою очередь, с глаголом «мелить» (то есть изделие из намеленного продукта — муки). Блины были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов, а на Руси они вообще сопровождали человека от рождения (роженицу кормили блином) до самой смерти (это обязательное блюдо во время поминальных обрядов). Так как суббота, по церковному уставу, — поминальный день, блины пекли по субботам и подавали в этот день даже в ресторанах с «французской» кухней. Жизненный путь блина начался, по мнению Антона Павловича Чехова, «с самого, что называется, древле-славянского ab ovo… ». И процесс нашего приобщения к блинам

прошел очень органично. В поведении блина не наблюдается конфликта между внешним окружением и внутренним содержанием, что делает его самобытным героем русской литературы. Пожалуй, только одно понятие сопоставимо по значимости с ним — самовар, он, как и блины, придуман (как верно заметил Антон Павлович) «русскими мозгами». Не зря же в большинстве ресторанов мира блины называют вполне понятным словом blini.

Еще из Чехова:

Поддаются времена и исчезают мало-помалу на Руси древние обычаи, одежды, песни. а между тем такая чепуха, как блины, занимают в современном российском репертуаре такое же прочное и насиженное место, как и 1000 лет тому назад. Не видно конца им и в будущем.

Историк Константин Гошев рассказывает, что в старину в Москве в Обжорном ряду между Ильинскими и Владимирскими воротами сновали блинщики и блинщицы с деревянными лотками. На них — сбитень и стопка блинов, от которых валил пар и исходил волнующий запах. Тут же стояли кувшинчик с маслом и банка с сахарным песком. В пост блины смазывали постным маслом, в скоромные дни — топленым. Любой блин — хоть постный, хоть скоромный — стоил копейку.

Блины русские

2 стакана пшеничной муки, 5 яиц, 100 г сливочного масла, 2,5 стакана кислого молока или кефира, соль, сахар по вкусу.