Илья Лазерсон - Салаты и закуски. Вкусно и быстро

В кастрюлю выливаем яичные желтки, добавляем к ним соль и сахар, все хорошо растираем. Затем всыпаем муку, добавляем сливочное масло, молоко и замешиваем довольно жидкое тесто. Тесто хорошо взбиваем (чем лучше взбито тесто, тем вкуснее получатся блины) и печем блины.

К столу подаем с маслом, сметаной, икрой, медом или любым вареньем.

Неизвестно, когда блин начал самостоятельную литературную жизнь. Хорошо известно только то, что живой, полнокровный образ блина обычно выводился писателями в связи с Масленицей.

А Масленица была, пожалуй, самым веселым праздником в старину. Об этом напоминают многие пословицы и поговорки: «Как на масляной неделе в потолок блины летели», «Без блина не масляна», «На горках покататься, в блинах поваляться». Согласно легенде, отец Масленицы — Мороз и родилась она на Севере. Однажды человек заметил ее, прячущуюся за огромными сугробами, и пригласил помочь людям, согреть и развеселить их. И Масленица пришла, но не той хрупкой девочкой, что пряталась в лесу, а здоровой ядреной бабой с румяными щеками, озорными глазами, веселая и хохочущая. Она заставила человека забыть о зиме, разогрела кровь в его жилах, схватила за руки и пустилась с ним в пляс. Кстати, когда-то символом праздника были вовсе не блины, а пироги с сыром и хворосты — вытянутое тесто с маслом.

Блины по-польски с курицей и курагой

1,5 стакана пшеничной муки, 2,5 стакана молока, 3 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1/3 ч. ложки соли, 2–3 ст. ложки растительного масла.

Для начинки: 500 г вареного белого куриного мяса, 100 г кураги, 1 стакан сливок, 2 желтка, соль.

Желтки растираем с сахаром и солью, взбиваем, вливаем молоко, перемешиваем, всыпаем муку и вводим взбитые белки, хорошо перемешиваем, вливаем растительное масло. Печем блины.

Готовим начинку: курятину и курагу мелко нарезаем и перемешиваем со сливками, добавляем желтки и доводим на медленном огне до загустения, солим и снимаем с огня.

Кладем начинку в блины, заворачиваем конвертами и обжариваем с двух сторон на сливочном масле.

Каждый день масленичной недели имеет свое название и свои традиции:

Понедельник — встреча: соломенную куклу Маслену наряжали в женские одежды и отвозили на самую высокую гору, чтобы посмотрела, откуда весна придет; первые испеченные блины отдавали нищим, чтобы те поминали умерших.

Блины с брынзой по-венгерски

Для теста: 250 г муки, 2 яйца, 0,5 л молока, соль, 40 г жира.

Для начинки: 200 г брынзы, 200 г сметаны, 1 яйцо, 10 г муки.

Яйца тщательно перемешать с мукой, солью и молоком. Выпечь блины чуть более толстыми, чем обычно. Брынзу размять, размешать со сметаной, начинить этим фаршем блины, уложить их в кастрюлю, залить смесью из яиц, муки и сметаны и запечь в духовке.

Вторник — заигрыши: парни приглашали девушек кататься с гор, приглядывая тем временем себе невест.

Среда — лакомка: тещи угощали блинами зятьев.

Четверг — перелом, или разгул: гулянье набирало силу, катались на тройках, устраивали кулачные бои.

Пятница — тещины вечери: пришла пора зятьям угощать блинами тещ.

Суббота — золовкины посиделки: невестки приглашали на блины всех родных; молодежь строила снежные города и отвоевывала их друг у друга.

Воскресенье — проводы, или прощеное воскресенье: сжигали соломенную Маслену, а пепел рассеивали по полям, чтобы дать силу будущему урожаю; вечером с поклонами и поцелуями просили друг у друга прощения.

Блины с творогом по-румынски

Для блинов: ингредиенты, как и на блины по-венгерски.

Для соуса: 250 г сметаны, ¼ стакана молока, 40 г тертого сыра, соль.

Для начинки: 300 г творога, 30 г сметаны, 1 яйцо, соль, 10 г пшеничной муки.

Печем обычные блины. Творог растираем со сметаной, добавляем яйцо, муку, соль и хорошо перемешиваем. На середину каждого блинчика кладем начинку, сворачиваем его, укладываем в сковороду, заливаем сметаной, разбавленной молоком с солью, посыпаем тертым сыром и запекаем в духовом шкафу в течение 20 мин.

На Масленицу тесто для блинов ставили, соблюдая различные ритуалы. В одних местах на восходе луны в тесто добавляли снег в других — опару ставили только после того, как на небе появятся звезды, в третьих — хозяйки выходили вечером готовить опару на реку, озеро или к колодцу. Иногда первый блин выставляли на окно, иногда выносили нищим на помин усопших. Вообще процесс приготовления блинов считался таинством, и хозяйки совершали его потихоньку от домашних, и тем более от посторонних. Это тонко и точно подметил Чехов:

Со времен доисторических русская женщина свято блюдет эту тайну, передавая из рода в род не иначе, как только через дочерей и внучек. Купить или выменять секрет невозможно. Его женщина не проронит ни в пылу страсти, ни в бреду. Это единственная тайна, которая сумела в течение 1000 лет не просыпаться сквозь такое частое решето, как прекрасная половина.

Блины обычно называют по тому виду муки или крупы, которые идут на их изготовление: гречневые, гречнево-пшеничные, пшеничные, пшенные, овсяные, ржаные, ячменные. В настоящее время обычно используют пшеничную муку, а между тем истинно русские блины — из гречневой. Они обладают приятным, слегка кисловатым вкусом и, как губка, впитывают в себя растопленное масло или сметану, от чего делаются сочными. Блин даже имел свой цвет! Например, «красными» называли блины из пшеничной муки:

БЛИНЫ КРАСНЫЕ (старинный рецепт)

Взять 1 бутылку чуть теплого молока, на 5 коп. дрожжей, 1,5 фунта мягкой муки. Поставить опару, взбить ее и оставить в теплом месте, пока подойдет. Приготовление сдобы: 5 желтков стереть добела с 3 ст. ложками сахару, ¼ фунта масла подогреть, положить сдобу в опару, прибавить 1 ст. ложку соли, развести 2 бутылками теплого молока, всыпать 1 фунт гречневой муки, размешать и дать подойти. Белки взбить в густую пену, тесто обварить 1 бутылкой кипящего молока, размешать, положить взбитые белки, размешать, дать постоять 5 мин и печь блины на раскаленных сковородках, смазывая русским маслом. («Тесто обварить» — влить в тесто горячую жидкость. — Прим. авт.)

Блинный торт (холодный)

Для блинов: 3 яйца, 3 ст. ложки муки, 300 мл молока, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара.

Для начинки: 1 банка (200 г) паштета, небольшая луковица, 2 яйца, 100 г ветчины, 100 г сыра, 100–150 г майонеза.

Выпекаем блины и перекладываем их начинкой. Первый слой — паштет, перемешанный с пассерованным луком и нарубленным вареным яйцом. Второй слой — мелко нарезанная ветчина, смешанная с крупно натертым сыром и заправленная майонезом. И так далее. Верх торта завершаем блином. Укрываем фольгой и оставляем на сутки в холодильнике.