Илья Лазерсон - Салаты и закуски. Вкусно и быстро

Банки с маринованными грибами можно стерилизовать. Горячие грибы вместе с отваром раскладывают в чистые стерилизованные банки, плотно закрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые банки — 25 мин, литровые — 30 мин. По окончании стерилизации банки быстро закатывают и охлаждают.

ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ

5 кг свежих грибов, 1,5 л воды, 1,5 г лимонной кислоты, 200 г соли, ¼ стакана уксусной эссенции, лавровый лист, гвоздика, корица — по вкусу.

Грибы промыть, несколько раз меняя воду, очистить, высыпать в кастрюлю, добавить воду, соль. Отварить грибы, периодически снимая пену. Как только пена перестанет появляться, добавить лимонную кислоту, лавровый лист, корицу, гвоздику. В конце варки добавить уксусную эссенцию. Готовые грибы начинают оседать на дно кастрюли. После этого снять кастрюлю с огня, горячие грибы разложить в стерильные банки, залить отваром, в котором варились грибы. Банки прикрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде (пол-литровые банки — 25 мин, литровые — 30 мин). После стерилизации банки закатать, перевернуть вверх дном и охладить.

ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ (2-й вариант)

Для маринада: на 1 л воды — 3 ч. ложки уксусной эссенции или 1 стакан 6 %-ного уксуса (в этом случае воды взять на 1 стакан меньше), 2 ст. ложки сахара, 4 ч. ложки соли, 3 шт. лаврового листа, 6 горошин душистого перца, 3 шт. гвоздики, 3 кусочка корицы.

Отваренные охлажденные грибы разложить в подготовленные банки так, чтобы их уровень не превышал плечиков банки. Залить грибы охлажденным маринадом, сверху налить растительное масло слоем примерно 1 см, закрыть банки пергаментной бумагой, завязать и хранить в холодильнике.

СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА

Маринованные грибы храните в сухом, темном месте. Если появилась плесень, ее нужно снять, грибы перебрать, промыть подсоленной водой, залить свежим маринадом, стерилизовать и закатать крышками.

Чтобы грибы в маринаде не заплесневели, налейте сверху немного растительного масла.

Перед приготовлением салата из соленых или маринованных грибов рассол или маринад предварительно сливают, а грибы перебирают, промывают, крупные шляпки нарезают ровными кусочками.

Если маринованные грибы используют для приготовления соуса, то их не следует долго варить, так как они становятся твердыми.

Из маринованных или соленых грибов можно приготовить второе блюдо. Чтобы удалить излишнюю кислотность из маринованных грибов и соль из соленых, надо 5–7 мин прокипятить их в воде, отвар слить. Долго варить не нужно, иначе грибы станут твердыми.

Ботулиновые бактерии совершенно не переносят кислую среду, и вероятность их появления в маринованных продуктах практически равна нулю. Если вы хотите закатать грибы на зиму, то их безопаснее мариновать, а не солить.

Икра грибная

Взять 1 кг белых грибов или лисичек, подготовить их как обычно и отварить. Затем грибы пропустить через мясорубку, заправить 4–5 ст. ложками растительного масла, 1 ст. ложкой горчицы, разведенной в 4–5 ст. ложках 5 %-ного уксуса, добавить соль по вкусу, по 1 г красного и черного перца. Фарш перемешивают, укладывают в стерилизованные банки и стерилизуют (пол-литровые — 45 мин, литровые — 55 мин).

«Бедный рыцарь» 71

«Золотые нити» — «фой-тонг» 101

«Кайзеровский шмарен» 94

«Раклет» (базовый рецепт) 115

«Ремохон» 29

«Салат Росси» 27

«Цветки» из яиц куропатки и огурца 99

«Чайные яйца» — «Ча-ен-тан» 98

«Яйца» из творога и сельди 51

Ensalada Russa 13

Ensaladilla Russa 14

Russian Potato Salad 14

Russian Salad 13

Stolichnyi Salat 14

Алиго 116

Андалусский рисовый салат 30

Анчоусное масло 70

Барбекю-пицца 126

Бездрожжевое тесто 149

Белые грибы соленые (старинный рецепт) 190

Беляши с мясом 163

Блинный торт (горячий) 173

Блинный торт (холодный) 172

Блинчики «Выбор Клеопатры» 174

Блинчики «Сюзетт» 180

Блинчики «Сюзетт» (другим манером) 181

Блинчики из овсяных хлопьев 175

Блинчики по-мексикански с авокадо 176

Блинчики по-одесски 177

Блинчики с вареньем 178

Блинчики с маком 179

Блинчики с малиной 180

Блинчики с мясной начинкой 181

Блинчики с начинкой из печени 182

Блинчики с сыром и грибами 107

Блинчики с творогом и ванилином 183

Блинчики с яблоками и сыром 184

Блинчики со сладким перцем и черными маслинами 185

Блинчики шоколадные с фруктовым соусом 186

Блины «скородумки» 187

Блины красные (старинный рецепт) 171

Блины по-польски с курицей и курагой 169

Блины по-французски 179

Блины русские 168

Блины с брынзой по-венгерски 170

Блины с припеком 173

Блины с селедкой 53

Блины с творогом по-румынски 171

Болгарский омлет 100

Боровики маринованные (1-й способ) 197

Боровики маринованные (2-й способ) 197

Боровики соленые (1-й способ) 190

Боровики соленые (2-й способ) 191

Боровики, подберезовики, подосиновики маринованные 198

Бразильский салат из омаров 28

Булочка для сэндвичей 64

Булочки с фаршированными помидорами 70

Бутерброд горячий с яйцом 66

Бутерброд по-голландски 68

Бутерброд по-шведски 65

Бутерброд с авокадо 69

Бутерброд с вареньем 69

Бутерброд с килькой и ливерной колбасой 67

Бутерброд с колбасой и гарниром из яблок и сельдерея 64

Бутерброд с паштетом 61

Бутерброд с сардинами и сыром (горячий) 63

Бутерброд с сельдью 59

Бутерброд с сосисками и хреном 62

Бутерброд с сыром и джемом 60

Бутерброды 60

Бутерброды с килькой 61

Бэлиш с рыбой 163

Валуи маринованные 203

Вальдостанская фондута 114

Вареные яйца 86

Варка в маринаде 205

Вешенки соленые (холодный способ) 194

Взбитая яичница 83

Винегрет 33

Винегрет-2 34

Винегрет горячий 31

Винегрет из остатков 34

Винегрет овощной 30

Винегрет овощной с морской капустой 32

Винегрет по-французски 33

Винегрет с мясом 29

Винегрет со свежей сельдью 54

Винегрет со свежей сельдью и маринованным луком 56

Габровские блинчики 177

Говядина с селедочным маслом (старинный рецепт) 49

Горчичная заправка-винегрет 35

Горчичная пицца 133

Горькушки маринованные 204

Горячее соление 203

Горячий способ 194

Горящие «палашинта» с творогом 183

Гратен из кабачков и сыра 122

Гратен из шампиньонов 121

Греческий омлет 98

Грибы в маринаде 196

Грибы консервированные 205

Грибы маринованные 206

Грибы маринованные (2-й вариант) 206

Грибы натуральные 206

Грибы соленые (старинный рецепт) 204

Грузди и подгруздки, засоленные по-алтайски 193

Грузди маринованные 201

Грузди соленые (старинный рецепт) 192

Датский бутерброд 62

Датский салат 44

Десертная рокфорная заправка 118

Дрожжевое тесто 147