Владимир Петров - Великолепная рыбацкая и охотничья кухня

Приготовление

Тушку зайца разрубить на 8 кусков вместе с костями. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами и вместе с кусками зайчатины и черносливом выложить в эмалированную или стеклянную посуду. Влить вино, приправить солью и перцем, перемешать. Оставить мариноваться на ночь в холодильнике.

На следующий день маринад слить, сохранить. Куски зайчатины, чернослив и лук обсушить на бумажном полотенце. Чернослив также сохранить. В большой кастрюле разогреть масло и порциями обжаривать куски мяса, вынимая уже обжаренные шумовкой. Морковь и бекон нарезать мелкими кубиками, сельдерей и чеснок измельчить. Когда мясо будет обжарено, сложить в кастрюлю лук, бекон, морковь, сельдерей и чеснок; обжарить на среднем огне до золотистого цвета. Добавить оставшийся маринад и бульон, довести до кипения. Убавить огонь и положить в кастрюлю зайчатину.

Накрыть крышкой и тушить 1 ч на слабом огне, пока мясо не станет мягким. За 20 мин до окончания добавить чернослив. Приправить солью и перцем по вкусу. Перед подачей посыпать петрушкой.

Время приготовления:1 ч 30 мин

Количество порций:2 — 3

Ингредиенты: 2 кг зайчатины, 1 ст. ложка топленого сала, 3 головки репчатого лука, 100 г свиного сала, 2 стакана мясного бульона, 1 ч. ложка молотого красного перца (сладкого), 1 ст. ложка томатной пасты, соль по вкусу.

Приготовление

Очистить зайца, разрубить на куски и положить в маринад. Обжарить слегка на сковороде в топленом сале нарезанный кольцами лук и вареное свиное сало, предварительно нарезанное кусочками в 1 см. Вынуть зайца из маринада, дать хорошенько стечь уксусу, уложить в неглубокую кастрюлю и подрумянить. Затем положить в кастрюлю молотый красный перец (сладкий), томата-пюре, разбавленный процеженным через сито уксусным отваром, в котором мариновался заяц, посолить по вкусу и, прибавляя понемногу воду или мясной бульон, варить еще 1,5 ч, пока мясо не станет мягким.

Время приготовления:1 ч 40 мин

Количество порций:2 — 3

Ингредиенты: 2 кг зайчатины, 50 г моркови, 1 головка репчатого лука, 200 г сала (шпик), 120 г яблок, 500 мл сметаны, 60 г сливочного масла, 100 г свиного жира, 50 г уксуса, 80 г гусиной печени, 40 г желе из красной смородины, 1 кг картофельного пюре, 500 г краснокочанной капусты, сахар, перец, соль по вкусу.

Приготовление

Тушку зайца потрошат, режут кусками, седло и ножки шпигуют салом и жарят в горячем жарочном шкафу вместе с спассерованными на сливочном масле морковью и луком. Сначала вынимают седло, ножки дойдут до готовности немного позже. Готовят соус: несколько ложек оставшегося после жаренья бульона вливают в сковороду, добавляют сметану, кипятят, приправляют, добавляют лимонный сок и процеживают. Мелко нашинкованную краснокочанную капусту, нарезанные и обжаренные лук и морковь, очищенные и нарезанные четвертинками яблоки без сердцевин и гусиную печень тушат в небольшом количестве бульона с добавлением соли, перца, уксуса. Затем вводят желе из красной смородины, а также немного сахара. При подаче мясо слегка смазывают соусом.

Отдельно подают тушеную капусту, картофельное пюре и остаток соуса.

Маринование: 5 ч

Время приготовления:2 ч 30 мин

Количество порций:2 — 3

Ингредиенты: 1,5 кг зайчатины, 100 г сала (шпик), 2 стакана мясного бульона, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла, 250 г тушеной свеклы, перец, соль по вкусу. Для маринада: 1 л воды, 1 стакан уксуса 6 %-ный, лавровый лист, перец, соль, 2 моркови, 2 корня петрушки измельченной.

Приготовление

Подготовленную тушку зайца зачистить от пленок и сухожилий, хорошо промыть. Отделить задние ножки и спинку, сложить их в кастрюлю, залить холодной водой и поставить в холодильник на 3–5 ч. Вымоченное мясо вынуть из холодильника, воду слить и залить маринад. Снова поставить в холодильник на сутки. Если заяц очень молодой, его можно не мариновать.

Куски зайца вынуть из маринада, обсушить и нашпиговать шпиком. Посыпать солью, перцем, обмазать сметаной и обжарить в духовке обычным способом до полуготовности.

Разрубить зайца на куски, сложить их в глубокую сковороду или кастрюлю, залить бульоном, добавить сметану, сок, оставшийся от жарки, накрыть крышкой и тушить при слабом кипении до готовности.

На сковороде приготовить мучную пассеровку, залить ее бульоном, в котором тушился заяц, и прокипятить 1–2 мин. Вылить соус в сковороду или кастрюлю с кусками зайчатины и довести до кипения.

Выложить куски зайца на блюдо, обложить тушеной свеклой (отварной фасолью), залить соусом.

Зайца можно тушить и с яблоками. Для этого в кастрюлю кладут сначала нарезанные яблоки, на них куски жареной зайчатины, сверху снова яблоки, далее, как описано выше.

Время приготовления:2 ч 40 мин

Количество порций:2

Ингредиенты: 500 г зайчатины, 80 г сала (шпик), 5 стол. л. горчицы, 1 головка репчатого лука, 50 г печени зайца, 15 г 3 %-ного уксуса, 50 г красного вина, перец, укроп, майоран, соль по вкусу.

Приготовление

Сало (шпик), лук, печень зайца мелко нарезают, кладут в глиняную посуду, добавляют уксус, горчицу, соль, черный перец, укроп, ставят на слабый огонь и варят 2 ч, следя чтобы не пригорело. При необходимости добавляют немного подогретого красного вина или уксуса, чтобы соус оставался жидким. Через час после того, как соус начали варить, ставят жарить зайца в жаровне с большим количеством свиного жира, накрыв его пропитанной жиром бумагой. В глубокое блюдо выливают соус и сверху кладут тушку зайца.

Время приготовления:2 ч

Количество порций:2

Ингредиенты: 600 г зайчатины, 1,5 стакана риса или гречневой крупы, 1,5 стакана сметаны, 4 головки репчатого лука, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки топленого сала, тесто, перец горошком горький и душистый, соль по вкусу.

Приготовление

Тушку молодого зайца очистить от пленок и сухожилий, помыть, нарубить на куски по 2–3 на порцию, посолить и положить в глиняные горшочки. Добавить мелко нарезанный поджаренный лук, душистый и горький перец горошком, сметану и довести до кипения. Затем горшочек накрыть крышкой, щели между горшком и крышкой замазать простым тестом и поместить в духовку на 1–1,5 ч. Когда блюдо готово, снять тесто, освободить горшочек от крышки, поставить на плоскую тарелку и подать к столу.

На гарнир хорошо подойдет рассыпчатая рисовая или гречневая каша.