Роман Галькович - Блюда из курицы

Филе курицы 250 г, батон 500 г, масло растительное или сливочное 40 г, миндаль или другие мелко нарубленные орехи 1 стакан, 4 ст. ложки мелко нарубленной зелени (петрушка, мята, эстрагон, укроп), лимон 1/2 шт., 5 ст. ложек куриного бульона, соус, оставшийся от жарения, 1 стакан, соль, перец.

Чтобы удалить из кочана капусты мелких вредителей, надо подержать его в соленой воде. Так же поступают и со свежими грибами.

41. Яйца с куриной печенкой.Обработанную куриную печенку ошпарить, нарезать ломтиками, поджарить, добавить любой соус, положить на припущенное в кокотнице яйцо и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Яйцо 4 шт., печенка куриная 120 г, жир говяжий или куриный 20 г, соус 60 г, зелень.

42. Печень с грибами.Обработанную куриную печенку опустить в дуршлаге в кипящую воду на 10—15 минут. Затем промыть холодной водой, посыпать солью, перцем и мукой, положить на разогретую с жиром сковороду и жарить до готовности. Готовую печенку вместе с жареными грибами положить на порционную сковороду, залить соусом (см. №254) и запечь в жарочном шкафу. При подаче на стол посыпать рубленой зеленью.

Печенка куриная 160 г, мука пшеничная 10 г, грибы белые или шампиньоны 80 г, масло топленое 30 г, соус красный с вином 80 г, соль, специи, пряная зелень.

43. Печень, запеченная в сметанном соусе.Обработанную куриную печень ошпарить кипятком, промыть, разрезать пополам и обжарить. Затем залить сметанным соусом и тушить на слабом огне 3—5 минут. Переложить на порционную сковороду, посыпать тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу.

Печень куриная 200 г, масло сливочное 30 г, сыр тертый 15 г, соус сметанный 150 г (см. №252).

44. Закуска «Птичка».Куриные потроха тщательно промыть, нарезать мелкими кубиками, обжарить с луком, посолить, поперчить, добавить тертый сыр, измельченные вареные яйца, томат, сметану и прокипятить. Затем выложить в форму, залить взбитым яйцом, добавить небольшое количество тертого сыра и запечь в духовке. Подавать на стол в горячем виде.

Потроха 200 г, лук репчатый 75 г, яйцо 2 шт., яйцо сырое 1 шт., сметана 1/2 стакана, сыр тертый 1 ст. ложка, томат 1 ст. ложка, соль, перец по вкусу.

44 А. Жюльен из курицы. Первый вариант. Филе курицы (без кожи) нарезать соломкой, подогреть в масле, положить в кокотницы. К сметане добавить по вкусу соль, перец и натертый мускатный орех, смесью залить куриное филе и запекать в духовке. Подавая, посыпать рубленой зеленью. К сметане можно добавить одно взбитое яйцо.

Жареное или вареное филе курицы 200 г, сливочное масло 20 г, сметана 50 г, соль, перец, мускатный орех, зелень.

Второй вариант. Филе курицы зажарить в бумажном кульке, затем нарезать соломкой. Грибы, нарезанные соломкой, зажарить в масле, добавить филе курицы. Сметану и майонез смешать, добавить соль, сахар, лимонный сок, рубленый укроп и взбитое яйцо, залить этой смесью грибы и куриное филе и запечь в духовке.

Филе курицы 200 г, грибы 80 г, масло сливочное 30 г, сметана 40 г, майонез 20 г, яйцо 1 шт., соль, сахар, лимонный сок, укроп.

Третий вариант. Куриное копченое филе (без кожи) нарезать соломкой и обжарить в масле. К пассерованной в масле муке подлить сметану, перемешать, добавить взбитое яйцо, соль. Филе положить в кокотницы и залить приготовленной смесью. Поставить запекаться в духовку.

Копченое филе курицы 200 г, масло сливочное 30 г, мука 10 г, яйцо 1 шт., сметана 100 г, соль.

45. Бульон простой.Подготовленную курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. После закипания варить на слабом огне от 1 до 2 часов в зависимости от величины и возраста курицы.

Готовность определяется следующим образом. Если вилка свободно прокалывает ножку, курица готова.

Бульон процедить, подать в бульонных чашках или тарелках. Отдельно подать гренки.

Для приготовления гренок белый хлеб нарезать ломтиками и подрумянить в духовом шкафу. Гренки можно приготовить с сыром. Для этого ломтики хлеба посыпать натертым сыром, полить растопленным маслом и подрумянить в духовом шкафу.

Вместо гренок можно подать пирожки, сухое печенье, профитроли из заварного теста, кукурузные хлопья.

46. Бульон шафранный.Обработанную курицу залить горячей водой, добавить соль и варить. После закипания нагрев уменьшить и довести курицу до готовности без кипения бульона. Периодически снимать пену и жир. За 15—20 минут до конца варки положить шафран, гвоздику, перец горошком. Курицу вынуть, нарубить на куски и хранить в горячем бульоне. Бульон предварительно процедить, вскипятить и разлить в тарелки или суповые миски. Подавать с кусочками курицы, посыпав зеленью.

Курица 1 кг, зелень, пряности.

47. Бульон с рисом.Приготовить куриный бульон (способ приготовления см. в №45). Перед подачей в него положить отдельно сваренный рис.

Бульон 1,4 л, рис 80 г.

48. Бульон с манной крупой.В кипящий куриный бульон всыпать, помешивая, просеянную манную крупу и варить примерно 10 минут. Готовый суп разлить в тарелки и посыпать зеленью петрушки. При подаче на стол можно положить в тарелку столовую ложку прогретого консервированного зеленого горошка и одно яйцо, сваренное в мешочек.

Бульон 1,5 л, 2 ст. ложки манной крупы, зелень петрушки.

49. Бульон с клецками.Сварить куриный бульон (2 л) и приготовить тесто для клецек из муки, крупы или картофеля. Подготовленное тесто разделать так: столовой ложкой брать из кастрюли готовое тесто, а чайной, смоченной в воде, отделять небольшие кусочки овальной формы, опускать в горячий бульон и варить.

Заварное тесто для клецек. В кастрюлю влить 1/3 стакана бульона, положить сливочное масло, соль и вскипятить. Затем добавить муку или манную крупу, размешать веселкой и проварить (муку 1—2 минуты, а крупу 5—6 минут). Затем, остудив, добавить яйца и хорошо размешать.

Мука или манная крупа 1/2 стакана, 2 ст. ложки масла, яйцо 2 шт.

Незаварное тесто для клецек. В тарелку влить 1/4 стакана бульона, положить масло, яйцо, всыпать муку, соль и замесить тесто.

Мука 1/2 стакана, 1 яйцо, 1/2 столовой ложки масла.

Картофельное тесто для клецек. Картофель очистить, сварить, протереть горячим, добавить муку, сырые желтки и хорошо перемешать. Затем прибавить взбитые белки и снова перемешать.

Картофель 300 г, 3—4 ст. ложки муки, яйцо 2 шт.

50. Бульон-борщок.В прозрачный куриный бульон добавить тонкие ломтики очищенной свеклы, виноградного вина или уксуса, сахар и немного красного острого перца для остроты. Варить 10—15 минут. Готовый борщок процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно подать гренки с сыром.