Агафья Звонарева - Секреты домашних маринадов

На 3 кг баклажанов: 5 кг болгарского перца, 3 кг помидоров, 0,5 л растительного масла, соль по вкусу.

Отдельно испечь баклажаны и перец. Из перца удалить семена, баклажаны почистить. Овощи пропустить через мясорубку. Отварить помидоры, удалить с них кожицу, пропустить через мясорубку и поставить на огонь, чтобы испарилась часть жидкости. Добавить помидоры в смесь баклажанов с перцем, налить туда растительное масло, посолить по вкусу и тушить до тех пор, пока масса не начнет отделяться от посуды.

Икру разложить по стерилизованным банкам, прикрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые банки — 60 минут, литровые — 70 минут.

На 1 кг баклажанов (на литровую банку) — 200 г лука, 350 г помидоров, 200 г моркови, 100 г растительного масла, 120 г зелени петрушки, соль, перец, сахар по вкусу.

Баклажаны вымыть, очистить от кожицы, нарезать соломкой, посолить, перемешать и оставить на 30 минут. После этого отжать из баклажанов горький сок, положить их в глубокую миску с растительным маслом и, помешивая, припускать в растительном масле, пока они не станут мягкими.

Репчатый лук нарезать тонкой соломкой, спассеровать с натертой на терке морковью, добавив молотый перец и зелень петрушки. Красные помидоры вымыть, ошпарить кипятком, очистить от кожицы, нарезать и припустить в отдельной посуде с растительным маслом. После этого все овощи уложить в общую посуду, перемешать, посолить, поперчить, добавить сахар и варить 5 минут.

Горячую массу разложить по про стерилизованным банкам, накрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые — 60 минут, литровые — 70 минут. Закатать крышками.

На 6 кг обожженных баклажанов — 2 кг печеного перца.

Молодые баклажаны выложить на лист жести и обжечь на жару над сильным пламенем. Обжигание продолжать до полного смягчения мякоти, после чего отжать из баклажанов сок, счистить кожицу, нарезать мелкими кусочками и размять в эмалированной посуде. В процессе разминания добавить в баклажаны, измельченные печеный зеленый перец, зелень петрушки и соль по вкусу.

Стерилизовать литровые банки 90 минут. Перед употреблением икру следует приправить растительным маслом, измельченным чесноком, лимонным соком или уксусом.

На 1,7 кг свежих кабачков — 100–120 г растительного масла (50–60 г для обжарки кабачков и 50–60 г для добавления в банку), 15 г чеснока, 7 г зелени петрушки и укропа, 10–12 г соли и 40 мл 9 %-ного раствора уксусной кислоты.

Свежие кабачки диаметром не более 5–6 см нарезать кружками толщиной не более 2,5 см, обжарить в прокаленном растительном масле до золотистого цвета и выложить в один слой для охлаждения.

Чеснок растереть в ступке или на доске. Петрушку и укроп нарезать кусочками длиной 1,5–2 см. На дно чистой сухой банки налить растительное масло и уксус, добавить соль, зелень, растертый чеснок, а затем плотно уложить обжаренные кабачки.

Банки наполнить на 2 см ниже верха горлышка, накрыть их прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 50–60 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для пол-литровых банок 20–25 минут, литровых- 40 минут.

После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Для приготовления овощного фарша — 1,8 кг моркови, 220 г репчатого лука, 80 г кореньев пастернака, 40 г кореньев петрушки, 40 г кореньев сельдерея, 30 г зелени петрушки, 15 г зелени укропа и сельдерея, 40 г соли. На 220–280 г фарша — 20 г подсолнечного масла.

Кабачки вымыть, обрезать концы. Нарезать кабачки кружками толщиной 2–2,5 см и обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета.

Приготовить овощной фарш. Морковь и коренья пастернака, петрушки и сельдерея тщательно вымыть, обрезать головки и корешки, соскоблить кожицу.

Очищенную морковь нарезать лапшой толщиной 5–7 мм, белые коренья нарезать кружками толщиной 4–5 мм. Лук очистить и нарезать кольцами или пластинками.

Нарезанные овощи обжарить в растительном масле по отдельности. Охлажденные овощи смешать, добавить к ним мелко нарезанную зелень и соль.

Обжаренные кабачки и овощной фарш уложить в банки слоями. Заполненные банки залить заранее приготовленным томатным соусом.

Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 90 минут, литровые -120 минут.

На 1 кг кабачков — 1 кг помидоров, 2–3 крупные луковицы, 2–3 сладких перца, 1–2 г горошка острого перца, 2–3 зубка чеснока, соль, майоран, 2–3 ст. л. растительного и 1 ст. л. животного масла.

Кабачки очистить и нарезать на небольшие кусочки, недозрелые помидоры нарезать дольками, лук нарезать кольцами, перец очистить и нарезать полосками или кусочками. Подготовленные овощи вместе с чесноком тушить на масле до размягчения (не смотрите, что масла мало — в процессе тушения выделяется много сока). Под конец добавить соль и приправы. Фасовать в горячем виде и пастеризовать при 95 °C: пол-литровые банки — 7—10 минут, литровые — 15–20 минут.

На 1 кг кабачков — 30 г зелени укропа, 10 г зелени сельдерея или петрушки, 5 г корня хрена, полстручка красного горького перца, 2–3 зубчика чеснока, 1 л воды, 70–80 г соли.

Для засолки взять кабачки длиной не более 15 см, диаметром 4–5 см, свежие, с плотной мякотью. Кабачки тщательно вымыть и замочить на 2–3 часа в холодной воде. На дно подготовленной тары положить половину приправ, затем плотно уложить кабачки. Если кабачки солить в большой емкости, то часть специй положить посредине, а оставшиеся — сверху. Залить кабачки рассолом, далее все делать, как при солении огурцов.

На 1,5 кг кабачков — 100 г моркови, 100 г лука, 20 г корня петрушки, 10 г зелени, 200 г томат-пюре, соль, сахар, перец по вкусу.

Икру готовят из смеси обжаренных овощей с добавлением томат-пасты или томат-пюре, соли, сахара и пряностей.

Кабачки вымыть, очистить, нарезать дольками и обжарить на растительном масле. Затем пропустить через мясорубку. Отдельно обжарить морковь и лук с томат-пюре, добавив остальные специи. Затем все смешать и тушить на слабом огне до готовности. Смесь разложить по банкам и стерилизовать: пол-литровые — 20–25 минут, литровые — 35–40 минут.

Для рассола (на 5 литровых банок) — 2 л воды, 80 г соли (2 ст. л. и 2 ч. л.), 110 г сахара (4 ст. л. и 1 ч. л.), 110 г 9 %-ного уксуса.