Светлана Хворостухина - Всё о специях

При приготовлении различных блюд используют семена черного перца разных стадий зрелости. Приправа с одноименным названием — черный перец — представляет собой растертые в порошок незрелые семена растения. Предварительно собранные семена обдают кипятком, провоцируя тем самым разрушение клеточных стенок, после чего высушивают на открытом воздухе либо в специальных сушильных камерах.

В процессе сушки оболочка, покрывающая семя, высыхает, истончается и становится темной. Такие семена применяют в кулинарии цельными либо истолченными, а также в виде порошка, самостоятельно или в составе пряных смесей.

Так называемый белый перец — это созревшие семена черного перца, очищенные от околоплодника. Для получения приправы собранные зрелые плоды выдерживают в воде в течение недели. В результате околоплодник размягчается и начинает разлагаться. Его снимают, а семена высушивают. Существует несколько приемов удаления околоплодника: химический, механический и биологический.

Готовая приправа высокого качества должна иметь сероватый цвет и более тонкий в сравнении с черным перцем вкус.

Зеленый перец — разновидность черного перца, получаемая из незрелых плодов растения. Собранные горошины, имеющие зеленый цвет, высушивают способом лиофилизации либо обрабатывают с применением диоксида серы, что позволяет сохранить первоначальную окраску семян.

Черный, белый и зеленый перец чаще всего добавляют в блюда из мяса, рыбы и овощей. Его кладут также в овощные салаты, супы, соусы, подливы, маринады и консервы.

Ингредиенты

Печень куриная — 500 г

Лук репчатый (луковицы) — 200 г

Перец сладкий — 200 г

Масло растительное — 20 мл

Перец молотый черный — 2 г

Соль по вкусу

Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами и спассеровать до золотистого цвета в растительном масле. Затем выложить предварительно промытую и мелко нарезанную куриную печень, измельченный сладкий перец, всыпать соль и молотый перец.

Все перемешать и жарить до готовности.

Ингредиенты

Яйца — 5 шт.

Килька — 100 г

Зубчики чеснока — 3 г

Молоко — 50 мл

Масло сливочное — 10 г

Хлеб пшеничный — 20 г

Зелень петрушки и укропа — 20 г

Перец молотый черный — 3 г

Майонез — 50 г

Соль по вкусу

Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить от скорлупы и, разрезав белок пополам, отделить от желтков. Желтки растереть и добавить сливочное масло, измельченное филе кильки, предварительно вымоченный в кипяченом молоке ломтик пшеничного хлеба, соль, молотый перец, а также толченый чеснок и майонез. Все тщательно перемешать.

Полученной массой начинить половинки яиц. Фаршированные яйца уложить на блюдо, присыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки и перед подачей к столу охладить.

Ингредиенты

Телятина — 500 г

Яйца — 1 шт.

Масло сливочное — 30 г

Лук репчатый (луковицы) — 60 г

Хлеб пшеничный — 100 г

Вода кипяченая — 500 мл

Морковь — 500 г

Чернослив — 200 г

Перец молотый черный — 3 г

Соль по вкусу

Телятину промыть, слегка обсушить салфеткой и провернуть через мясорубку. В полученную массу ввести яйцо, половину размягченного сливочного масла, мякиш вымоченного в кипяченой воде черствого пшеничного хлеба, соль и молотый перец. Фарш тщательно перемешать и сформовать из него фрикадельки.

Фрикадельки выложить в кастрюлю, добавить спассерованный в небольшом количестве сливочного масла репчатый лук, нарезанную тонкими кружками морковь. Влить воду, поместить кастрюлю на огонь и потушить. За 15 минут до готовности положить предварительно промытый чернослив.

Ингредиенты

Яйца — 5 шт.

Яйца — 5 шт.

Сардины консервированные — 200 г

Рыба красная — 100 г

Каперсы — 50 г

Сок лимонный — 10 мл

Майонез — 100 г

Лук репчатый (листья) — 30 г

Перец молотый белый — 3 г

Соль по вкусу

Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать каждое пополам и вынуть желтки.

Желтки растереть и соединить с измельченными сардинами, каперсами и половиной указанного количества майонеза. Все хорошо перемешать. Полученной смесью наполнить половинки яиц.

Для соуса смешать мелко нарезанную красную рыбу, лимонный сок, соль, оставшийся майонез и белый перец. Все провернуть в блендере. Полученным соусом залить фаршированные яйца.

Перец красный — использующиеся в качестве пряности плоды тропических полукустарниковых растений Capsicum annuum, или Capsicum frutescens (чили, или кайенский перец). Родиной его являются тропические районы Америки. Аборигены возделывали красный перец как культурный вид задолго до появления на континенте европейцев. У этого растения разветвленный стебель, высота которого может достигать 60 см. Листья имеют эллиптическую форму. Цветки крупные, серого или белого цвета с фиолетовыми крапинами. Плод — грязно-оливковая или ярко-красная ягода, окруженная тонкостенным околоплодником. В настоящее время основными поставщиками пряности страны, территории которых располагаются в тропической зоне (главным образом Таиланд и Индия).

В северных районах с суровым климатом красный перец выращивают на подоконниках в горшках. Для повышения плодоношения растение нужно часто поливать и в грунт вносить необходимые питательные вещества.

Перегородки стручков содержат значительное количество капсаицина, который обусловливает их острый вкус.

Красный перец в народной медицине применяют в качестве средства, улучшающего пищеварение, повышающего аппетит и обладающего антисептическими свойствами.

Употребление красного перца противопоказано лицам, страдающим заболеваниями органов сердечно-сосудистой, пищеварительной и мочевыделительной систем.

Красный перец, в зависимости от вида и сорта, имеет острый или жгучий вкус и пряный аромат. В качестве приправы используют свежие либо высушенные цельные или растертые в порошок стручки растения, которые после обработки приобретают оранжево-красный, светло-красный или темно-красный цвет. Его добавляют в супы, маринады, соусы, блюда из мяса, птицы, дичи, рыбы, а также в кисломолочные напитки (кефир, мацони, простокваша и т. п.). Он является компонентом пряных смесей, включающих также чеснок, лавровый лист, базилик, кориандр и чабер.