Ярослава Васильєва - Мясные деликатесы по-домашнему

Тушки цыплят натереть солью и перцем. Растопить в жаровне 60 г сливочного масла, положить цыплят и жарить в духовке при 190 °C, пока они не подрумянятся и станут мягкими (при жаренье тушки часто поливать выделяющимся соком). Готовых цыплят разрезать пополам и поставить в теплое место. Оставшийся в жаровне соус слить в сотейник, добавить вино и поставить на слабый огонь. Крахмал развести в 2 ст. ложках холодной воды и, размешивая, влить в соус. Варить соус до загустения, затем положить в него вишню, оставшееся сливочное масло и держать на огне еще 5 мин. При подаче цыплят полить приготовленным соусом.

500–600 г цыплят, 3 яблока, 150 г чернослива, 2 стакана сметаны, 50 г сливочного масла, перец, соль, зелень.

Тушки разрезать на четыре части, посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон. Переложить в кастрюлю, добавить нарезанные крупными дольками яблоки и промытый чернослив без косточек, залить сметаной и тушить на слабом огне 10–15 мин. При подаче посыпать нарубленной зеленью.

2–3 цыпленка, 2 стакана сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 лавровых листа, 10–15 горошин перца, 8-10 шт. картофеля, 1 ст. ложка топленого масла, соль.

Цыплят опустить на 5 мин в кипящую воду, переложить в кастрюлю, залить сметаной, добавить лавровый лист, перец, соль, закрыть крышкой и тушить в духовке. Картофель нарезать брусочками и обжарить в масле, чтобы он хорошо зарумянился. Когда цыплята будут готовы, добавить к ним обжаренный картофель и масло, смешанное с мукой. Снова поставить кастрюлю в духовку и, не давая кипеть, довести картофель до готовности (примерно 10 мин). Готовых цыплят разрезать пополам, выложить с картофелем на блюдо.

1 кг цыплят, 50 г сливочного масла, 3 луковицы, 7–8 шт. моркови, 1 ст. ложка сахара, по пучку зелени петрушки и сельдерея, соль, куриный бульон.

Цыплят нарезать на порционные куски, посолить и обжарить на масле. Репчатый лук мелко нарезать, спассеровать и выложить на мясо. Залить куриным бульоном, положить измельченную зелень и тушить на слабом огне до готовности. Морковь нарезать кружочками и тушить с сахаром и маслом. Мясо выложить на блюдо, вокруг разместить тушеную морковь и посыпать рубленой зеленью петрушки.

1–2 цыпленка, 8 шт. картофеля, 2 луковицы, 2 ст. ложки маргарина, 2 ст. ложки изюма, 1 ст. ложка тертых орехов, соль.

Для соуса: 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки томатного пюре.

Приготовить соус: муку спассеровать на масле, добавить томатное пюре, выдержать 5—10 мин на слабом огне, охладить и развести сметаной. Птицу нарубить кусочками по 30–35 г и обжарить, добавить пассерованный репчатый лук, половину соуса и тушить до полуготовности. Картофель нарезать кубиками (2x2 см) и обжарить. В порционные горшочки уложить обжаренный картофель, птицу, добавить изюм, залить оставшимся соусом, сверху посыпать тертыми жареными орехами и довести до готовности в духовке.

2 цыпленка (по 500 г), 50 г топленого масла, 250 г изюма, 150 г чернослива, 2 луковицы, 2 ст. ложки сметаны, зелень, соль.

Тушки цыплят разрубить на 2–4 части, посолить, смазать сметаной и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки, переложить в кастрюлю, добавить пассерованный лук, промытые изюм, чернослив, влить немного воды, закрыть крышкой и тушить 20 мин. При подаче полить цыпленка соусом с фруктами и посыпать зеленью.

1 кг цыплят, 4 ст. ложки растительного масла, 3 моркови, 3 луковицы, 250 г консервированных томатов, 1/2 головки чеснока, 2 ч. ложки муки, перец, соль, 1/2 лимона, зелень, мясной бульон.

Приготовить маринад: нашинкованные морковь, томаты и лук спассеровать, добавить пассерованную муку, перец, соль, чеснок, мясной бульон (1/4 стакана) и потушить. Цыплят нарубить по 2–3 куска на порцию, обжарить, уложить на смазанную маслом сковороду, залить маринадом и запечь в духовом шкафу. При подаче украсить зеленью и лимоном.

Советы кулинара

• В прежние времена куриное мясо подразделялось на мясо курицы, каплуна, пулярки и цыпленка. Оно отличалось вкусом и предназначалось для разных блюд.

• Каплун — это холощеный, специально откормленный петух. Из него готовились парадные блюда, и он, как правило, запекался целиком.

• Цыплята — это куры в возрасте нескольких недель. Их мясо особенно нежное и быстрое в приготовлении. Цыплят жарили и отваривали.

• Кур отваривали на бульон и тушили кусочками.

• Пулярку, как и каплуна, откармливали специально, поэтому мясо было более жирным и нежным. Пулярку жарили целиком или половинками.

• Чтобы определить готовность обжариваемой птицы, ее нужно приподнять, дать стечь соку, образовавшемуся при жарке внутри тушки. Если последние капли этого сока прозрачны и бесцветны — птица готова.

• Жир домашней птицы считается высококачественным продуктом. Его используют как для обжаривания недостаточно упитанных тушек, так и для обжаривания и тушения мясных блюд, для заправки паштетов из печени, для каш и т. п.

• Чтобы кожа жирного гуся не пригорела, перед жареньем нужно сбрызнуть его холодной водой.

• Продолжительность жаренья индеек и гусей 1,5–2 часа, кур — 45–60 мин, рябчиков и куропаток — 20–30 мин, тетеревов и фазанов — 40–50 мин, бекасов и перепелов — 8—10 мин.

1 утка, 4–5 яблок, тмин, соль, сахарная пудра.

Тушку натереть солью, заполнить очищенными от кожуры и нарезанными дольками яблоками и зашить отверстие нитками. Налить в жаровню немного воды, посыпать утку тмином и жарить в духовке. Периодически протыкать кожицу вилкой и поливать утку вытекающим соком. Когда утка будет готова, достать из нее яблоки и посыпать сахарной пудрой.

1 небольшая утка, 0,7–0,8 кг картофеля, 120–150 г чернослива, 4 ст. ложки молока, 2 ст. ложки сливочного масла, перец, соль.

Тушку утки нафаршировать картофельной начинкой: сырой картофель натереть на мелкой терке, залить кипяченым молоком, добавить сливочное масло, соль, перец, мелко нарезанный отваренный в небольшом количестве воды чернослив без косточек и перемешать. Жарить в духовом шкафу, периодически поливая образующимся соком.