Эдуард Алькаев - Секреты русской кухни

Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, надо покрыть его тонким слоем сахарного песка.

Во фруктово-ягодные кисели можно для сохранения окраски и улучшения вкуса добавлять небольшое количество лимонной кислоты, предварительно разведенной кипяченой холодной водой.

Кисель из ревеня подают только в холодном виде.

Чтобы приготовить желе, нужно в горячий сироп на плодово-ягодном отваре ввести, при непрерывном помешивании, желатин, нагреть до кипения и, когда желатин растворится, соединить с фруктовым или ягодным соком и профильтровать.

При добавлении сырого ягодного сока улучшается вкус желе, усиливается его аромат, сохраняется натуральный цвет ягод.

Очень эффектно выглядит желе-мозаика. Маленькие кусочки разноцветного желе (треугольники, квадратики) заливают бесцветным желе и охлаждают.

Посуда, в которую вливают желе для застывания, не должна быть очень холодной, иначе желе может застыть комками.

Желе, мусс, крем нельзя хранить при минусовой температуре — это ухудшает их внешний вид и вкус.

Для приготовления мусса горячий сироп соединяют с желатином, фруктовым или ягодным соком, процеживают, охлаждают до 30–35 °C и взбивают в густую однородную массу.

Мусс можно готовить с манной крупой вместо желатина. Крупу варят в воде с сахаром и фруктово-ягодным соком, а затем всю массу охлаждают и взбивают.

Желе, мусс не следует готовить в алюминиевой посуде, т. к. они от алюминия приобретают неприятный привкус.

Теплый желатин вливают во взбитые сливки или пюре из плодов тонкой струей, аккуратно перемешивая. Дно посуды, в которую вливают желатин, не должно быть холодным, иначе образуются комки.

Варенье в открытой банке хорошо сохранится, если насыпать небольшой слой сахарного песка.

Засахарившийся мед разогревать нельзя, т. к. под действием высокой температуры он теряет много ценных свойств.

Нельзя держать мед в сыром помещении: он быстро закиснет, также его следует держать подальше от продуктов, имеющих резкий запах.

Хранить мед рекомендуется в стеклянных банках или глиняной посуде. Железная и цинковая не пригодны.

При правильном хранении мед не портится и не утрачивает своих свойств в течение десятков лет.

Не стоит выбрасывать косточки от абрикосов, высушенные они могут заменить миндаль.

Засохший лимон можно освежить, окунув его в холодную воду.

Если подержать лимон 5–6 минут в горячей воде, из него можно выжать больше сока.

Чтобы легче очистить орехи от скорлупы, их нужно подержать несколько минут в горячей духовке.

Чтобы кожура печеных яблок не потрескалась и чтобы они не прилипли к противню, перед тем как ставить в духовку, нужно проколоть их в нескольких местах вилкой, а в противень налить немного воды.

Чай лучше всего покупать в специализированных чайных или кондитерских магазинах: в этом случае можно иметь гарантию, что он не находился рядом с продуктами, имеющими резкий запах.

Чай нужно хранить в плотно закрытой посуде, в сухом месте.

Чай станет гораздо ароматнее, если в коробочку, где он хранится, положить кусочек апельсиновой корочки или щепотку ванили.

Вода из-под крана годится для заваривания чая только после того, как она в течение нескольких часов отстаивалась в открытой посуде — за это время запах хлора улетучится.

В воду, которой заваривают чай, можно заранее положить немного сахара, щепотку соли, питьевой соды — это смягчает воду и чай будет ароматнее.

Вода, предназначенная для заваривания чая, не должна перекипать. Перекипевшая вода придает чаю жесткость, обедняет его и почти полностью лишает аромата.

Чай получится невкусным, если заваривать его вторично закипевшей или подогретой водой. Не следует также в кипяченую воду доливать свежую и кипятить эту смесь: чай утрачивает аромат, вкус и полезное воздействие на организм.

Воду для чая надо кипятить в чайниках, где полностью отсутствует контакт воды с металлом. Для этого пригодны луженые и эмалированные чайники, а также чайники из так называемого «белого» металла.

Заваривать чай нужно только в фарфоровой, фаянсовой, стеклянной посуде и ни в коем случае не в железной. Фарфор предпочтительнее, т. к. он быстро прогревается насквозь, а это имеет большое значение при заваривании. До заваривания пустой чайник надо хорошо прогреть, ополоснув несколько раз кипятком.

Заваривать чай нужно в два приема. Сначала налить кипяток только до середины чайника, быстро накрыть его крышкой, сверху льняной салфеткой так, чтобы закрыть все отверстия. Не рекомендуется накрывать чайник различными утеплителями типа куклы-матрешки на вате — от этого чай преет, делается невкусным. Через 3 — 15 минут (в зависимости от сорта чая) доливают кипяток, но не доверху, а оставляя до крышки 0,5–1 см.

Чай будет ароматнее, если в заварочный чайник бросить кусочек сахара, а потом уже залить кипятком.

Если до окончания заваривания появилась пена, значит, чай заварен правильно — не перестоял и не утратил аромата.

Чтобы пена не осела на стенках чайника, а вошла в настой, чай надо помешать ложечкой.

Лучше всего пить чай в течение 15–20 минут после заваривания, оставлять его на несколько часов и на другой день не желательно.

Для получения хорошего, ароматного кофе, кофейные зерна надо обжарить на сковороде, непрерывно помешивая, до появления на них маслянистого блеска.

Зерна следует молоть перед самой варкой — тогда кофе будет ароматным.

Нельзя размалывать кофейные зерна ни слишком крупно, ни слишком мелко, т. к. мелкий кофе проходит сквозь фильтр и напиток становится мутным, а крупный кофе медленно настаивается и теряет свой аромат.

Аромат кофе усилится, если перед варкой поджарить молотый кофе и добавить к нему несколько кристаллов поваренной соли.

Кофе будет вкуснее, если в момент закипания опустить в воду щепотку соли и наливать его в подогретые чашки.

Для того чтобы гуща осела, достаточно плеснуть в кофе ложку холодной воды.

Кипячение или подогревание кофе ухудшает его вкус.

Кофе, особенно в порошке, легко теряет аромат и воспринимает чужеродные запахи. Хранить порошок кофе нужно в специальной стеклянной или жестяной посуде, плотно закрытой крышкой.

Зерна кофе, которые долгое время хранятся в закрытой коробке, утрачивают свой аромат. Его можно восстановить, положив зерна на 1,5 часа в холодную воду и сразу после этого высушить в духовке.

В растворимом кофе кофеина в 4–5 раз больше, чем в натуральном, поэтому рекомендуемая дозировка первого — чайная ложка на стакан кипятка.

Вкус какао улучшается, если перед тем как подать его к столу, добавить несколько капель лимонного сока.

Стакан фруктового или томатного сока, выпитый маленькими глоточками натощак, хорошо действует на пищеварение.