Эдуард Алькаев - Секреты русской кухни

Блюда с гарниром и жарким подаются с ложкой и вилкой. Если в хозяйстве нет соответствующих приборов, вместо них употребляют обычные. Масло сервируется со специальным ножом.

Стакан ставится справа, позади прибора.

Для кофе, чая, молока и какао вместе с чашками нужно подать блюдца.

Стакан для пива ставится на металлическую, пластмассовую или плетеную подставку, можно использовать и стеклянную. Подставка предназначена для защиты скатерти от пивной пены. Непригодны для домашнего стола большие пивные кружки.

Для морса, сока или лимонада подаются либо специальные узкие, так называемые лимонадные стаканы либо тюльпанообразные бокалы.

Рюмки ставятся справа в ряд или полукругом. Важно только, чтобы они располагались в соответствии с порядком употребления напитков, т. е. бокал, который понадобится раньше, должен стоять крайним справа и т. д.

Расставляя бокалы, позаботьтесь, чтобы они не мешали брать ложку.

Если на столе различные напитки, то и рюмки должны быть разными. Бокалы для вина выбирают в соответствии с сортом вина. Для сладких и десертных вин — тюльпанообразные на ножке, для красных — тоже в форме тюльпана, но большего размера и с более широкой верхней частью. Бокал для белого вино — еще крупнее и на более высокой ножке. Самый высокий бокал — для шампанского. Он выглядит как узкий и стройный кубок или представляет собой широкую и низкую чашу. Таким образом, чем крепче напиток, тем меньше рюмка.

Водку и ликеры предлагают в маленьких рюмках. Совсем маленькие рюмки предназначены для коньяка, но в последнее время принято наливать коньяк в большие бокалы, сужающиеся кверху. Считается, что в них лучше сохраняется аромат напитка. Наливают коньяк на самое донышко. Водочные рюмки могут быть как толстостенными без ножки, так и тонкими на ножках. Если они без ножки, можно положить под них маленькие подставки. Для ликера можно использовать керамические или нежные прозрачные, так называемые ликерные чашки, похожие на широкие цветки на хрупких высоких ножках. Пунш наливают в бокалы с ручкой. Цветные рюмки используют только для белого вина. Водочные рюмки также могут быть слегка окрашены. Если нет соответствующего комплекта рюмок, больше всего подходят для любого вина нейтральные, средней величины, прозрачные, из неокрашенного стекла бокалы на ножке. Можно смело наливать в них даже коньяк, заполняя при этом не больше четверти бокала.

На больших приемах, когда трудно рассадить всех гостей, можно использовать карточки с фамилиями приглашенных. В более узком кругу они не обязательны. На карточке из тонкого картона или хорошей плотной бумаги пишут только фамилию гостя, иногда ее украшают каким-нибудь рисунком или проткнутой сквозь угол карточки веточкой ели, брусники и т. д. В кругу более близких друзей можно использовать остроумные надписи, афоризмы или юмористические рисунки. Есть много способов оформления карточек, главное, чтобы это было сделано со вкусом. Карточки помещают ближе к центру стола. Как правило, их приставляют к рюмкам или бокалам.

На завтрак или ужин едят какое-нибудь горячее или холодное блюдо и пьют горячие напитки — кофе, какао, чай, либо молоко или простоквашу. Стол сервируют закусочными тарелками (по величине средняя между мелкой тарелкой и тарелочкой для хлеба), которые ставят на расстоянии 2 см от края стола. Для напитков подают чашки или стаканы.

На закусочную тарелку кладут салфетку. Справа от тарелки — нож. Если нужна ложка (для каши, яичницы-глазуньи и т. д.), ее кладут на тарелку. Место кофейной чашки или стакана (всегда на блюдечке) — справа, за тарелкой, возле кончика ножа. Чашка должна быть повернута ручкой вправо, а чайная ложка лежать на блюдце справа от чашки.

Если к завтраку подают яйцо (всмятку), то оно должно быть в специальной подставке, которую помещают на блюдце или на тарелку для хлеба. Сюда же кладут ложку для яйца. Все это ставят на основной тарелке слева.

Если к завтраку подают ломтики мяса (колбасы, ветчины), нужна и вилка. Кладут ее слева от основной тарелки.

Вазочки с медом или вареньем ставят на тарелочки, на краю которых лежат ложки. Все прочее: кофейник, молочник, сахарницу и т. д. — располагают по возможности под рукой. Чтобы посуда с горячим напитком не портила поверхность стола, чайник или кофейник ставят на металлический поднос или металлическую подставку.

Чтобы напитки не остывали, кофейник или чайник можно покрыть красиво отделанной ватной грелкой. Кроме горячего или холодного блюда на стол ставят еще тарелочки для хлеба, масленку и солонку, сахарницу, вазочку с вареньем или лимоном.

Обычный семейный обед состоит как правило из 2, 3 или 4 блюд.

На мелкую тарелку ставят суповую, справа от них — нож, слева — вилку, за тарелкой — суповую ложку. Если предусмотрено и сладкое, то десертную ложку кладут между тарелкой и суповой ложкой. Хлебная тарелка стоит слева, рядом с мелкой. Мисочка с салатом или компотом стоит также слева, но за основной тарелкой.

Основные тарелки ставятся на 1–2 см от края стола, на одинаковом расстоянии друг от друга.

Для того чтобы хозяйке дома было удобнее разливать суп, суповые тарелки ставят одна на другую на стол перед хозяйкой или на отдельный столик, находящийся рядом с ней. Там же, рядом с тарелками, она ставит супник и все, что понадобится во время обеда.

Хлеб нарезают тонкими ломтиками и красиво укладывают на хлебной тарелочке или в хлебной корзиночке, накрытой чистой салфеткой. При приеме гостей несколько ломтиков хлеба можно положить на хлебные тарелочки и во время еды предлагать его из хлебницы.

Маленькая, так называемая хлебная тарелка, на которую кладут салфетку, ставится так, чтобы ее край был наравне с краем стола или отстоял от него на ширину пальца. Справа от нее кладется чайная ложка или вилка для пирожного.

Тоже правее, но дальше от края ставится чашка для кофе, повернутая ручкой вправо. На блюдечке справа от чашки находится ложка.

Кроме молочника и сахарницы, снабженной ложкой или щипчиками, на столе под рукой у хозяйки стоит кофейник. Если стол накрыт салфетками, то сахар, молочник, кофейник, блюдо с пирожными и все прочие необходимые предметы могут находиться на вспомогательном или сервировочном столике рядом с хозяйкой. Если стол маленький, сахар и сливки могут находиться там же на маленьком подносе.

Обычно хозяйка сама разливает кофе гостям. Кто-нибудь из гостей помоложе может помочь ей. Сахар, сливки и прочее передают из рук в руки. Угощение протягивают гостям слева. Пустую чашку, чтобы налить кофе, принимают справа.