Сталик Ханкишиев - Мангал

Я не люблю зажимать жарящуюся рыбу проволочной сеткой. Мне хочется иметь возможность подставить её жару углей со всех сторон. Поэтому тут годится только шампур!

Жарьте стерлядь над довольно жаркими углями, часто поворачивая и стремясь, чтобы маринад образовал плотную, но не слишком обугленную корочку на рыбе. Клянусь вам, это будет очень хорошо, пусть и необычно. Подавайте стерлядь с кусочками лимона и зеленью.

Если задумаете шашлык из осетрины, то возьмите правильную осетрину, порежьте её на правильные кусочки (толщиной два с половиной сантиметра), насадите на шампуры, разведите правильный уголь, посолите... Один человек, когда я спрашивал у него о секретах шашлыка, который он готовил (а готовил он замечательно), мне сказал: «Аллах зачем создал этого барашка? Для того чтобы ты его съел. После Аллаха можно добавить только щепотку соли. Постарайся не испортить!» То же касается и осетрины. Когда можно будет отлавливать её в наших реках и морях, когда на прилавках эта рыба будет положенной свежести — словом, когда вы сумеете раздобыть хорошую осетрину, просто добавьте к ней щепотку соли, угли и надлежащим образом её пожарьте. В местах, где традиционно готовят такой шашлык, к нему обязательно подают гранатовый соус наршараб (гранатовый сок выпаривают до густого состояния). Сейчас его продают во всех магазинах, но по цене понятно, что это подделка. Подлинный наршараб должен стоить столько же, сколько коньяк. Несколько его чайных ложек сделают шашлык из осетрины незабываемым. [13]

Совершенно понятно: овощи хороши к мясному шашлыку. Запечь на углях, измельчить, добавить чеснок и тому подобное — такие варианты общеизвестны, да и мы уже подробно говорили об этом.

А вот есть ли что-нибудь новое из того же самого? Пожалуйста.

Крупные зубчики чеснока порезать пластинками вдоль (это самое трудное). Баклажан, кусок помидора, чеснок, кусок лука, болгарский перец, соль-зиру-прочие специи завернуть в сальник в целях предохранения от утери ценных соков и более широкого обмена вкусами и ароматами между овощами...

Только не вздумайте мне здесь кричать «жирно»! Весь жир тает и капает в угли, в овощах его ровно столько, сколько надо, а плёночка остаётся совсем тоненькой.

Только не обольщайтесь кажущейся простотой этого шашлыка. На самом деле, нанизать на шпажки эти конструкции — дело хлопотное. Но если направлять энергию в нужное русло, то хлопоты оправдываются — вот и такой шашлык оказывается неожиданно вкусным. Так что смотрите, как бы мясной шашлык не остался без внимания при таком-то великолепии рядом!

Бывают такие перцы чили, которые только притворяются острыми. Зато в полый перец — разрезанный пополам или целый — можно затолкать довольно много фарша. А фарш лучше бы приготовить с большим количеством ароматной зелени: мяты, базилика, кинзы и лука-порея. Стебель порея тоже можно начинить, аккуратно сняв наружные слои. А ещё молодые баклажаны... Жарить надо сначала с торцов, чтобы фарш прихватился, прижарился, и потом уже ничего не вытекало из овощей, когда растает жир. А уж потом можно и с боков. {12}

Скажу вам по секрету: это супер, это очень вкусно. Просто большая удача — такой шашлык.

Для приготовления такого шашлыка фаршу ничего лишнего не надо — только мясо и курдюк. Посолить и хорошо вымешать, выбить.

Посмотрите, до какой гладкости вымешивает фарш обыкновенная насадка кухонного комбайна, предназначенная для тугого теста. Присолите баклажаны. Из мяса сначала скатайте эдакие биточки, а уж потом протыкайте их шампурами.

Правда, не стоило мне делать биточки такими крупными, правильнее, чтоб они были меньшего диаметра, чем баклажаны. Тогда баклажаны пожарились бы лучше, а их пористая мякоть, впитав мясные соки, текла бы, как шоколад.

Но так, как у меня вышло, — тоже очень хорошо.

Возьмите поясничную часть бараньей спинки, где рёбер уже нет, а мясо великолепно подходит для запекания. Обрубите остатки позвоночника, пусть останется только маленький отросток — он нам не помешает, чтобы свернуть кусок мяса в кольцо.

Также вам понадобится лук-порей. Снимите с него несколько листьев и отварите их несколько минут, чтобы они стали пластичными и не ломались на сгибах.

Четыре луковицы порежьте полукольцами и долго-долго потомите на сковородке со смесью сливочного и оливкового масла, пока лук не начнёт краснеть. После добавьте туда несколько оборванных со стебля «иголок» розмарина, чеснок и филе шести анчоусов. Когда лук пожарится докрасна, переложите всё в блендер, добавьте немного бальзамического уксуса и измельчите в однородную пасту. Эту пасту нанесите на внутреннюю поверхность стейка и, свернув мясо, перевяжите бланшированными листьями лука-порея, чтобы его было удобно жарить на решётке.

Подавайте с маринованными артишоками (теперь нетрудно найти замечательные итальянские, в литровых узких банках) и оливковым маслом, запивайте вином, но в следующий раз перевязывайте стейк не по кругу, а крест-накрест, надрезав в нужных местах жир. Так можно будет пожарить стейки и с боков, да и вытопить из сала ненужный жир. Аппетитные выжарки по краям этого стейка особенно хороши.

В книге «Казан, мангал» я назвал это блюдо «Рыба с чесноком и кинзой, по рецептам бухарских евреев». Там рыба как раз сначала обжаривается в масле, но сейчас я хочу предложить вам другой способ приготовления этого блюда, способ, лежащий на поверхности и позволяющий вовсе избежать применения масла.