Сталик Ханкишиев - Мангал

Есть ли у вас хоть какая-то надежда на то, что срезанное в ваш бутерброд мясо прожарилось хорошо? И уверены ли вы в том, что старательный повар у жаровни, наоборот, не пересушит его до состояния мясных чипсов? Да, ещё напомню себе и читателям: мясо, в котором уже порезвились микробы, приобретает неприятный вкус и запах, а продукты жизнедеятельности микроорганизмов содержат токсины, разрушающиеся, лишь когда мясо практически сгорает.

Вы спросите: а как же на прародине шаурмы — на Ближнем Востоке, в Турции — люди не травились и не травятся? Во-первых, в странах, откуда пришла к нам шаурма, её готовят из свежайшего, парного мяса, а не из мороженого, трижды размороженного и прошедшего чёрт знает какие склады и условия хранения. Во-вторых, как я уже говорил, применяется значительное количество специй. В-третьих, готовят шаурму в таких объёмах, что их успевают прожарить и раздать едокам быстрее, чем с мясом случается что-либо действительно плохое.

Итак, что же я могу предложить тем моим читателям, которые очень хотят приготовить шаурму и сделать это безопасно и вкусно?

Начинайте разделывать и мариновать мясо непосредственно перед готовкой, а не заранее. Всё-таки, пока мясо лежит целым куском, внутри оно практически стерильно. Кроме того, лучше охладить его перед выездом на природу.

Маринад из йогурта тоже соорудите на месте, тем более что ничего необычного для этого не потребуется. Возьмите традиционные для таких маринадов специи: чеснок, соль, куркуму, перцы по вашему выбору, молотую зиру и ещё что-нибудь на свой вкус — вплоть до лимонной цедры.

И последнее. У вас в духовке электрический вертел есть? А гриль верхний имеется? Вот там тоже можно шаурму жарить. Конечно, вынимать да ставить обратно без конца — это морока. Но это ж вы шаурмы захотели, а не я...

Возьмём 4 килограмма мякоти баранины — от тазобедренной части, задка или лопаток. Понадобятся полкилограмма мацони, головка чеснока, соль и специи по вкусу: куркума, молотая зира и перцы — чёрный, красный, чили, паприка.

Шаурму можно (и нужно, так будет даже лучше) приготовить на обычном мангале. Сковородка и противень, как вы понимаете, нам здесь ни к чему. Ну, и нет смысла даже сравнивать жар от живых углей с газовой турецкой горелкой. Всё ведь понятно, правда? Мангал и угли — верный путь к успеху. Наверное, придётся приподнять конструкцию над мангалом так, чтобы мясо не касалось углей, но проходило бы при вращении близко от них. Можно взять не один шампур, а, к примеру, три и насадить на них распластованное мясо...

Идея — для тех из вас, кто не хочет употреблять животные жиры в большом количестве, или тех, кому негде купить курдюк! Пожарьте на оливковом или топлёном масле (или на их смеси) на неспешном огне лук, добавьте туда фруктов (айвы, например), специй, стручкового перца, лимонного сока или тамаринда. Приготовьте, одним словом, нечто вроде индийского фруктового чатни, только посолите и приправьте несколько сильнее обычного. Такую заготовку пропустите через блендер и используйте как маринад, если станете готовить шаурму из курятины или индюшиной грудки. [17]

Часть маринада оставьте в отдельной посуде и разведите получше маслом — этим можно будет обмазывать жарящуюся шаурму. Время от времени пожаренный слой надо срезать на блюдо. Обрезали — и немедленно смазали срез свежим маринадом, чтобы мясо не теряло соки и не сохло. А к готовой шаурме не забудьте подать лаваш, да овощи, да закуски всякие. Хумусом или тахиной можно промазать заранее порезанные куски лаваша и свернуть их до поры трубочками, а соус...

Эх, про соус-то я вам не рассказал? Ну, приготовьте сами хороший томатный соус: очистите от кожицы, измельчите и упарьте в кастрюльке помидоры, добавьте растительное масло, заправьте свежим чесноком и травами, выправьте вкус солью и сахаром — отлично подойдёт к мясу, да и намного вкуснее и полезнее кетчупа.

Для такого соуса возьмём пару килограммов спелых помидоров, стакан хорошего растительного масла, 6 зубчиков чеснока. Ещё соль-сахар понадобятся, стручок средней жгучести зелёного перца, много зелени, чеснок, красный перец, молотая зира и кориандр. Если будет ещё и сеульская перечная паста и кунжутная паста тахина — и то и другое теперь довольно часто попадается в супермаркетах — так вовсе хорошо. А нет, так и без них всё получится нормально!

Запеките помидоры в духовке или над углями, очистите от шкуры, измельчите вместе с зеленью, чесноком и приправами.

Если возникнет идея сохранить такой соус, то прогрейте его на огне, но не доводите до кипения.

Хотите что-нибудь более похожее на привычный майонез? Тогда слушайте. Выложите мацони на марлю, сложенную в несколько слоёв, и подвесьте так, чтобы стекла лишняя жидкость. В получившуюся сюзьму добавьте чеснок-травки, а нет — так сгодятся и тонко порезанные свежие или солёные огурцы, из которых прежде надо хорошо отжать лишнюю влагу. В этом случае приправьте как следует молотым кориандром, зирой, красным перцем и, при необходимости, солью. {14}

В обычном кирпичном мангале нет никаких тайн. Кирпич — такой материал, что сам подскажет, как строить и каких размеров всё должно получиться. Вряд ли кому-то стоит напоминать о том, что кирпич для мангала должен быть жаропрочным. Однако для частей, не соприкасающихся с разогретыми углями, можно взять любой. [19]

Самая большая сложность — сложить зонт для вытяжки дыма. Можно, конечно, купить металлическую вытяжку и поставить особые вентиляторы, предназначенные для горячего дыма (хотя, если не жечь в мангале дрова, то дым от мангала не настолько уж и горячий), чтобы вытягивать в трубу всё без остатка. Но лучше, когда дым сам вытекает куда надо. Хорошие печники умеют это сделать.

А сложить под зонтом корыто для угля — никакого особого ума не надо. Например я, чтобы не сковывать себя раз и навсегда рамками на века сложенного мангала, попросил мастеров напилить мне кубики из кирпичей. Из них я всегда «насухо» сложу тот мангал, который мне нужен для каких-то конкретных задач — любой глубины, любой ширины, с отверстиями для поддува или без них.

Надо только учитывать, что кирпичное дно и стенки мангала требуют предварительного прогрева, иначе на первых порах уголь будет отдавать значительную часть своей энергии на нагрев самого кирпича. Или можно положить на кирпичное дно подходящий термоизолирующий материал, да хотя бы и просто лист тонкого железа — дело сразу пойдёт веселее.