Сталик Ханкишиев - Мангал

С огромным вниманием запекаем, поворачиваем часто, не дожидаясь, пока тесто пригорит. Ему нужно успеть пропечься, продемонстрировать свою слоистость, тепло должно проникнуть до самой сердцевины сыра, сыр при этом только-только начнёт плавиться, а помидоры... помидоры сами знают, какими им надо стать, и если всё пройдёт надлежащим образом, то они ещё не потекут, но уже приобретут особую консистенцию и температуру, приятную едоку. Чеснок и укроп за это время не должны потерять свою яркость — за ними главный акцент!

А название такое — Кустурица-кебаб — возникло просто. Придумал я это блюдо специально для режиссёра Эмира Кустурицы, которого мне однажды довелось угощать в Москве.

Ладно, пока мы готовим обычный шашлык, тут особо нечего и рассказывать. Шашлык из корейки, из корейки, говядины, да хоть свинины. Но ведь бывает шашлык из картошки! При чём, если судить по его популярности в Азербайджане — в стране, где шашлык любят и знают в нём толк, шашлык этот давно и прочно занял своё место среди классических блюд на мангале.

Знаете, как готовят картошку-кебаб в Азербайджане? Берут хороший молодой картофель, идеально подходящий для гриля. Режут его ломтиками, нанизывают на шампур и жарят над углями. Что получается в итоге? Снаружи кольца слегка пригорают и напоминают картошку, печённую в золе. Ближе к середине картошка очень хороша — рассыпчата, ароматна, «с дымком»! А у шампура, в самом центре, она обычно остаётся слегка сыроватой.

Вам нравится сырая, недожаренная картошка? Вот и мне не нравится. Поэтому я решил, что буду готовить её иначе.

Во-первых, я вспомнил, что картофель на сале — это очень вкусно. Во-вторых, требовалось что-то сделать с неравномерностью пропекания. В-третьих, нельзя было растерять обаяние, лаконичность и шарм этого блюда.

Очень простое решение для всех задач нашлось одновременно и как-то само собой. Смотрите — нет ничего проще.

Режем картофель кружочками толщиной 4–5 миллиметров. Если он молодой (а из другого, кажется, и смысла нет готовить такой кебаб), то его достаточно помыть перед нарезкой, а чистить, конечно, не надо. Между ломтиками кладём... тоненько порезанное сало. Дальше всё очень просто. Если вы взяли свиное солёное сало, то порежьте его и попробуйте: скорее всего, соли хватит. А нет — так подсолите чуть-чуть, но не сейчас, а позже, когда соберёте кебаб на шампуре.

Осталось понять, как лучше нанизывать. Собрали пирамидку (сало-картошка-сало-картошка), поставили стоймя — и протыкайте шампуром сверху, пока он не упрётся в доску. Так меньше вероятности поранить руку остриём. Осторожно сдвигайте конструкцию к ручке шампура, стараясь сохранить форму картошки. Затем следующую половинку картошки точно так же...

Если вы взяли не свиное, а курдючное сало, в этот момент присолите, в случае необходимости — приперчите, можно ещё посыпать зирой, а коли вообразите себя «мэтром высокой европейской кухни» — добавьте розмарин. Всё, дело сделано. Заверните кебаб в фольгу, закрепите концы, чтобы ничего не вытекало, — и на угли, минут на двадцать, не меньше.

Не торопитесь — пусть сало растает, картошка пропарится, пропитается, размягчится. А когда появится аромат, разворачивайте, снимайте фольгу и ставьте шампуры на угли ещё раз. Теперь горячая, уже практически готовая картошка зарумянится в считаные минуты, сало превратится в любимые нами выжарки, и останется лишь немедленно подать блюдо к столу со словами:

— Дивись, хлопцi, як цi узбеки картоплю з салом смажуть!

«... — Наладили торговлю пирожками!

— А какая начинка?

— Конина с рябчиками!

— Ух ты! С рябчиками? А в какой пропорции?

— Один к одному!

— Да неужели?

— Правду говорю: один рябчик, один конь!»

Не знали те нэпманы из пришедшего на память бородатого анекдота, что для запуска в торговый оборот конины с рябчиками не требуется даже пирожковое тесто, если уметь готовить люля-кебаб!

А вот сотрудники советского общепита умели это делать. Ведь сегодняшние попытки любителей добавить в фарш для люля-кебаба (якобы для вязкости) то хлеб, то муку, то яйца — как раз оттуда, из тех времён. На самом же деле ничего, кроме самой баранины да лука, добавлять не надо. Специй щепотку, соли, чтобы вкус раскрыть — и всё! Мы говорили об этом уже много раз, а я всё равно вижу, что за люля читатели берутся крайне редко, неохотно, с опаской. Напрасно! Всё просто.

Но давайте поговорим не о классике, а как раз о люля... с добавками. Можно, снова повторюсь, добавить что угодно. Скажите мне: «Добавь хлеб». — «Запросто! — отвечу я, но спрошу: — А зачем?» Картошки добавить? Да пожалуйста, могу приготовить люля-кебаб хоть из одной картошки! Надо просто понимать, как добиться желанного результата, и соблюдать некоторые правила.

Вот картошку следует варить непременно «в мундире». И дальше действовать по знакомой схеме: слить воду с готовой картошки, а ей дать полежать в закрытой кастрюле.

Тем временем нужно мелко порезать сало. Зачем? Потому что таково правило: люля-кебаб без жира, без масла не бывает! [31]

Потом мелко порубите чеснок и укроп и добавите прямо в фарш. Знаете, какая вкуснотища получится?

Однако хватит болтать, давайте дальше о правилах! Та картошка, что полежала в кастрюле, слегка остыла и замечательно чистится. Почистив её, кладите... в мясорубку. Не поверите — только после мясорубки картофельный фарш выходит ровно таким, каким ему следует быть. [32]

Затем — соль, любимые специи. У меня были половина чайной ложечки куркумы, чуть-чуть зиры и прекрасная, ароматная паприка, не острая, а, что называется, в самый раз.

Правда, возможны варианты: от шампиньонов до чёрных трюфелей, от чеснока с укропом до зелёного, ещё не успевшего набрать остроту перца чили, от розового перца и мускатного ореха до лаконичного зелёного лука... Что угодно, главное, в меру. Количество не должно существенно менять структуру фарша!