Сталик Ханкишиев - Мангал

Я могу поделиться с вами ещё одним выводом, вынесенным из этого моего опыта. Чистить запечённую картошку можно, как в пионерском лагере, — перебрасывая её из ладошки в ладошку и отчаянно дуя на раскалённый корнеплод. Но удобнее это делать, пока картошка ещё на шампуре.

Что же дальше? Что сделать с этой замечательно приготовленной и исключительно вкусной картошкой? Толкушка в качестве инструмента, одно куриное яйцо, немного хороших сливок, щепотка соли, а из специй... да конечно лук и наши чипсы из ветчины!

Запечённый лук порежьте кубиками, сильно мельчить не надо, а ветчину — полосочками или как придётся. Всё! Подавайте! Это — гарнир.

Считается, что самое вкусное, что можно сделать из такого куска мяса, это стейк. То есть попросту пожарить его на решётке, расположенной над углями, с небольшим количеством специй и соли.

Но здесь вот какое дело: тепло очень медленно проникает внутрь большого куска мяса. Если доводить его хотя бы до средней степени готовности, то ждать придётся довольно долго. За это время на поверхности мяса от раскалённых прутьев решётки появится не тот вожделенный золотистый отпечаток, о котором все мечтают, а чёрные полосы прогоревшего и ставшего горьким мяса. Ну и верхние слои мяса окажутся безнадёжно перегретыми и сухими. Именно поэтому в ресторанах предпочитают подавать «с кровью» или хотя бы слабой степени прожарки.

Да и со специями на поверхности больших кусков мяса не очень хорошо выходит — они, как правило, сгорают без следа от их аромата, зато с привкусом сгоревшего. В общем-то это и есть одна из причин, по которым стейки не очень-то принято сдабривать специями. [35]

А как нам быть? Могу сразу сказать, что укладывать чугунную решётку на обычный мангал дело малопродуктивное. Либо придётся доготавливать кусок мяса в обычной духовке, либо накрывать мангал крышкой, чтобы сохранить тепло вокруг куска, либо взять обычный котёл-барбекю. [36]

В моём доме есть купольная печь, у печи есть двери и регулируемая тяга. Если протопить эту печь и установить над оставшимися углями решётку, то стейки в ней получаются просто замечательно.

Одним словом, если вы из предложенных выше нескольких вариантов можете выбрать подходящий вариант, то читайте дальше внимательно!

Мариновать? Да, конечно! Замаринованный отобранными по вашему вкусу сухими специями кусок мяса окажется гораздо вкуснее просто посоленного.

Что же дальше — замаринуем этот кусок мяса специями, сухими травами или обольём его ароматным маслом и положим кусок прямо на решётку? Вот с этими травками, чтоб они сгорели мгновенно и ничего мясу не отдали? Да и мясо от решётки сразу — пых! — и два слоя корочек! А ведь хотелось понежнее...

А как готовить? С кровью? А что если часть гостей категорически не готовы есть мясо слабой степени прожарки? Спорить с любимыми людьми, ссориться с ними из-за куска мяса — глупо. Себе пожарьте как хотите, а вот гостям постарайтесь угодить. Ведь имея на плечах голову, в голове — знания, а за плечами — опыт, всегда можно найти выход из положения, чтобы и мясо было приготовлено едва ли не полностью и оставалось при этом сочным, нежным и, самое главное, не потеряло при этом вкуса!

Вот тут-то как раз самое время вспомнить, что есть на свете такая очень полезная вещь — сальник. И, между прочим, особенно хорош сальник бараний — он не слишком жирный и не толстый, в самый раз по размеру. Такой сальник лежит у меня в холодильнике всегда — бери и пользуйся! [37]

Так и поступим. Разрежем сальник на части, завернём куски мяса и сразу на решётку!

Обычно сок с мяса, хочешь не хочешь, а капает между прутьями решётки и сгорает бестолково. С сальником же всё не так! Тонкий слой сала не сгорает сразу, поверх него лежит ещё не слишком горячий кусок мяса, который его предохраняет. Сало вытапливается в обе стороны, и между сальником и мясом образуется что-то вроде бульона из выделившегося сока и вытопившегося масла. Пары этого бульона пропитывают мясо снизу, пока оно продолжает готовиться.

Пара минут — и надо переворачивать. Потом ещё раз на первую сторону, но уже поперёк. Двери печи, если они есть, лучше прикрывать, но не надо оставлять мясо без внимания надолго. Ну и дальше, сами понимаете, — запекаем до желаемой степени готовности.

Знаете, в чём прелесть такого метода? Специи отдают себя мясу полностью, без остатка. Сальник вытапливается до конца, весь нежеланный жир капает в угли и от него поднимается густой, белый дым, который сам по себе великолепная специя. От сальника остаётся хрустящий слой выжарок, практически таких же по консистенции, как выжарки от курдюка. Не хочешь выжарки? Не любишь? Сними и отдай другому! Под слоем хрустящих выжарок лежит нежное и сочное мясо, намного ароматнее и вкуснее того, что с кровью.

Для реализации ещё одного кебаба мне пришлось изготовить вот такой «подсвечник» и... построить печь.

Не обращайте внимания на ножки ягнёнка и картошку — не они главные герои этого рассказа.

Главные герои те, кто любит шашлык крупными кусками. Ну любят люди всё большое, как им не рассказывай, что мелкими кусками и готовится лучше, и вкусно очень, и есть удобнее!

На самом деле бывают и традиционные шашлыки из крупных кусков мяса. Например, хорошо знакомый по упоминанию в литературе шашлык по-карски. Знаете, как его готовили? По одному из рецептов на большие шампуры насаживали мясо, размером с кулак. Жарили, часто вращая и... срезая слой уже готового мяса. Скажите, вам это ничего не напоминает? Да шаурма, конечно!

А лет тридцать тому назад москвичи стояли в очередях к палаткам с надписями «кавказский шашлык» в ЦПКиО им. Горького, где шашлык таких же размеров готовили из... предварительно отваренного почти до полной готовности мяса. Не могу сказать, что этот способ совсем уж безграмотен или является профанацией гордого слова «шашлык», но пока предлагаю другой путь — простой и очевидный.

В хорошо прогретой печи есть два источника излучения тепла — стены и купол, с одной стороны, и тлеющие угли — с другой. Угли греют сильнее, но их немного и их всегда можно переместить в нужное место, а купол греет слабее, но отовсюду. Поэтому в печи легко отстроить равномерный прогрев мяса инфракрасными лучами со всех сторон.