Ида Сави - Булочки, пироги, пирожные

Из песочного теста, приготовленного из 300 г муки, получается 3 круга средних размеров или 2 основы торта. Готового песочного теста, имеющегося в продаже, для этого понадобится 500—600 г.

300 г муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахара, 1 яйцо, тертая лимонная цедра. Готового песочного теста на такое же количество пирожных берется 650 г.

66

Для смазывания 1 яичный белок, для покрытия 2 ст. ложки рубленых орехов или миндаля, 3 ст. ложки кристаллического сахара.

Песочное тесто раскатать в пласт толщиной 6—8 мм вырезать специальной большой круглой выемкой (диаметром 6—7 см) кружки, в которых маленькой круглой выемкой сделать посредине отверстия.

Кольца положить на лист, смазать взбитым яичным белком, посыпать мелко изрубленными орехами или миндалем и сахаром. Выпекать до золотисто-коричневого цвета.

Сладкое песочное или песочное тесто с творогом из 300 г муки, 4 яблока средних размеров, 2 ст. ложки джема или мармелада. Для смазывания яйцо.

Тонко раскатать тесто (3 мм толщиной), вырезать кружки диаметром 5—6 см. Половину кружков положить на лист. Яблоки очистить, выбить сердцевину и нарезать кольцами. Кольца яблок положить на кружки теста, в центр отсадить немного джема или мармелада и покрыть оставшимися кружками теста. Края теста защипать, смазать сверху яйцом и выпекать до золотисто-коричневого цвета. Остывшие пирожные посыпать сахарной пудрой.

“КАРМАНЧИКИ” ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА (24—28 ШТУК)

Сладкое песочное тесто, творожное или дрожжевое песочное тесто из 300 г муки, 400—500 г сладкой творожной начинки, ломтики яблока, смешанные с джемом, мармеладом или сахаром и корицей, Яйцо для смазывания.

Тесто раскатать в пласт толщиной 2—3 мм и нарезать квадратными кусками (8 х 8 см). Посредине положить 1 чайную ложку начинки и свернуть тесто конвертом. Переложить карманчики на лист, смазать яйцом и выпекать до золотистого цвета. Остывшие карманчики посыпать сахарной пудрой.

67

Песочное тесто из 300 г муки (песочное тесто, тесто со сметаной, творогом), 16 средних яблок.

Начинка:

1) 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки рубленых орехов или миндаля;

2) 3 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка корицы;

3) 3—4 ст. ложки изюма.

Яйцо для смазывания.

Тесто тонко раскатать и нарезать на квадраты. Яблоки очистить от кожуры и удалить сердцевину, разложить на квадратики теста, начинить их одной из перечисленных начинок и равномерно покрыть тестом.

Смазать яйцом или яичным желтком и выпекать в духовке со средним жаром до тех пор, пока яблоки не станут мягкими и тесто не подрумянится.

Песочное тесто из 300 г муки (см. песочные пирожные) или 650—700 г готового песочного теста.

Тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм. Маленькие формочки расположить на столе одну возле другой. Тесто обернуть вокруг скалки и положить на формочки. Затем надавить на тесто по краям формочек рукой или скалкой так, чтобы края формочки прорезали тесто. Равномерно прижать тесто пальцами ко дну и стенкам формочки. Поместить формочки на лист, выпечь до золотистого цвета и осторожно выбить корзиночки из формочек.

Если нет маленьких формочек, то корзиночки можно выпечь и без них. Это делают следующим образом: из раскатанного теста вырезать стаканом или круглой выемкой кружки, положить их на лист, смазать края яйцом, в центре наколоть вилкой. Затем выложить по краю бортик из скатанного жгутом теста или колец толщиной 1½—2 см и испечь в духовке.

Остывшие корзиночки наполнить одной из приведенных ниже начинок.

Корзиночки можно испечь заранее. Держать их следует в сухом месте.

68

Начинка из фруктов или ягод со сливками:1½ стакана свежей клубники, малины, черники, фруктового компота, густого повидла или джема, 1¼ л 35%-ных сливок, 1—2 чайные ложки сахара, ванилина или тертой лимонной цедры.

В корзиночки положить свежие ягоды (их можно предварительно смешать с 1 ст. ложкой сахара), ломтики фруктов, повидло или джем. Сливки взбить с сахаром и заправить ванилином или лимонной цедрой, выложить ложкой на фрукты или ягоды либо нанести с помощью корнетика из пергаментной бумаги.

Украсить пирожные ягодами, ломтиками консервированных фруктов или полосками цукатов.

Начинка из фруктов или ягод с молочным кремом:

1½ стакана клубники, малины, черники, смородины иди фруктового компота.

Молочный крем:1 стакан молока, 1 яйцо или 2 яичных желтка, 2 ст. ложки сахара, 1½ ст. ложки муки, ванилин, ½ ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка рубленых орехов или миндаля.

Яйцо или яичные желтки взбить с сахаром, соединить сначала с мукой, затем с молоком. Перелить в маленькую кастрюлю и, тщательно помешивая, довести до кипения на плите или водяной бане, варить несколько Минут и заправить. Затем добавить масло и орехи или миндаль.

69

Дно корзиночек покрыть остывшим молочным кремом, сверху положить подготовленные ягоды или ломтики консервированных фруктов. При желании полить полузастывшим желе.

Начинка из фруктового повидла или джема с масляным кремом:1½ стакана густого повидла или джема, тертая лимонная цедра, корица или 1 ст. ложка рубленых цукатов, 200 г ванильного или шоколадного крема (см. кремы). Для украшения шоколад или рубленые орехи.

При желании повидло или джем можно заправить лимонной цедрой, корицей или цукатами, положить на дно корзиночек, сверху нанести с помощью корнетика масляный крем и украсить, корзиночки кусочками шоколада или рублеными орехами.

Начинка из белкового крема или зефира: 4 яичных белка (см. кремы).

Белковый крем сразу же после изготовления отсадить в корзиночки. Корзиночки наполнять горкой.

Тесто: 250 г муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки сметаны, немного соли.

Начинка: 300 г творога, 1 яйцо, 2—3 ст. ложки сливок, 2—3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка муки, тертая цедра 1 лимона, сок, отжатый из ½ лимона..

Приготовить песочное тесто и поместить его на 30—40 минут в холодильник. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать кружки, положить их на формочки и прижать тесто пальцами к стенкам и дну формочек. Творог растереть с другими продуктами в однородную массу и заправить. Положить начинку в корзиночки, сверху покрыть ее крест-накрест полосками песочного теста, смазать яйцом. Формочки переложить на лист и выпекать в жаркой духовке 20—25 минут.