Ида Сави - Булочки, пироги, пирожные

650—700 г песочного теста.

Для начинки молочный крем: ¼ л молока, 2 яйца или 3 яичных желтка, 3—4 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки муки, 40—50 г сливочного масла или ½ стакана сливок, ванилин.

Покрытие: 600—700 г свежей клубники, малины или черники, 1 ст. ложка сахара, (1—1½ пачки лимонного или апельсинового желе).

74

Испечь основу пирога и дать ей остыть (см. предыдущий рецепт). Затем приготовить крем. Для этого взбить яйца или яичные желтки с сахаром, добавить муку, смешать в однородную массу, постепенно подлить все молоко, помешивая, довести до кипения на плите или на водяной бане и варить несколько минут.

В полуостывший крем положить масло, заправить ванилином и дать остыть. Если используются сливки, то их добавляют к остывшему крему, слегка помешивая.

Выпеченную основу покрыть холодным кремом.

Очистить ягоды, положить их на сито, обдать холодной водой, дать воде стечь и положить на крем. При желании пирог можно полить холодным, уже начинающим застывать желе.

Все изделия, о которых шла речь, можно выпекать и в разъемной форме. В зависимости от ее размеров тесто приготовляется из расчета ½—2/3 количества продуктов, указанных в рецепте. Дно формы покрывают тонким пластом теста, из оставшейся части теста раскатывают жгутик, укладывают его в виде бортика и прижимают пальцами к стенкам формы. Затем выпекают, как обычный пирог.

Тесто: 300 г овсяных хлопьев (примерно 4 стакана), 200 г маргарина, немного соли, 100 г сахара, 2 ст. ложки воды.

Начинка: 1 стакан ягодного или фруктового повидла, сахарная пудра.

Овсяные хлопья высыпать на разделочную доску сверху положить куски маргарина, сахар, налить холодной воды, порубить и скатать тесто в шар. Накрыть его и положить на ½—1 час в холодильник, затем выложить тесто на чистый противень, разровнять рукой и раскатать скалкой, посыпанной мукой, в тонкий прямоугольный пласт. Выпекать в духовке при средней температуре до светло-коричневого цвета. Полуостывшую лепешку разрезать пополам. Одну половину намазать повидлом, другую положить сверху, нарезать сразу на куски и посыпать сахарной пудрой. Пирог можно покрыть сливками или подать сливки отдельно.

75

300 г муки, 2 ст. ложки рубленых орехов, бисквитных крошек или панировочных сухарей, тертая лимонная цедра, ¼ чайной ложки соли, 1 чайная ложка пекарского порошка, 2—3 ст. ложки сахара, 200 г сливочного масла или маргарина.

Начинка: 1 стакан джема или густого повидла. Для посыпки сахарная пудра.

Муку просеять на разделочную доску, добавить рубленые орехи, бисквитную крошку или панировочные сухари, соль, пекарский порошок, тертую лимонную цедру и сахар, все хорошо перемешать. На полученную массу положить куски масла или маргарина, порубить все ножом и растереть между ладонями до образования крошек — штрейзеля.

2/3 смеси положить в смазанную маслом разъемную форму, нанести слой повидла или джема, покрыть остальной смесью и слегка прижать. Выпекать в духовке при средней температуре 30—35 минут.

Остывший пирог посыпать сахарной пудрой. Для выпечки можно использовать и противень, тогда пирог получится более тонким.

250 г (2 стакана) муки, 100 г сахара, 125 г маргарина, 1 яйцо, 1 чайная ложка пекарского порошка, тертой лимонной цедры или ванилина.

Начинка: 400 г яблок, 50 г сахара, 30 г сливочного масла.

Смешать сухопродукты, добавить куски масла и яйцо и приготовить штрейзель (см. предыдущий рецепт). Яблоки очистить и нарезать на мелкие кусочки. 2/3 штрейзеля положить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями разъемную форму, покрыть кусочками яблок, посыпать сахаром, сбрызнуть растопленным маслом и покрыть оставшимся штрейзелем. Выпекать в духовке при средней температуре.

76

Тесто: 100 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки сахара, ванилин, 180 г (1½ стакана) муки, 2 яичных желтка или 1 яйцо.

Начинка: 2 яичных желтка, 3 ст. ложки сахара, 500 г (2 пачки) жирного творога, 2 ст. ложки картофельного крахмала, 3 ст. ложки изюма, 3 средних яблока, 3—4 яичных белка.

Приготовить песочное тесто и дать ему постоять не менее ½ часа. Затем раскатать тесто в тонкий пласт и положить его в разъемную форму. Из остального теста раскатать жгут и наложить его в виде бортика.

Подрумянить в духовке.

Яичные желтки взбить с сахаром, добавить творог, крахмал, промытый изюм, маленькие кусочки яблок и при необходимости 3—4 ст. ложки молока. Яичные белки взбить в крепкую пену и соединить с творожной начинкой.

Начинку вылить на пирог, разровнять, смазать поверхность яйцом и выпекать в духовке при средней температуре в течение 30—35 минут.

Приготовить песочное тесто (см. предыдущий рецепт) или песочное тесто с простоквашей из 200 г муки (см. основные рецепты песочного теста).

Начинка: 1 стакан брусники, 1½ ст. ложки картофельного крахмала, 1/3—½ стакана сахара, 3—4 средних яблока.

Приготовить тесто и поставить его на 30 минут в холодное место. Затем раскатать из него тонкую лепешку и положить ее в разъемную форму (см. предыдущий рецепт). Подрумянить в горячей духовке.

Бруснику очистить, положить в сито и промыть холодной водой, дать воде стечь. Смешать ягоды с сахаром и крахмалом и положить на лепешку. Сверху покрыть тонкими ломтиками яблок, посыпать сахаром или корицей и выпекать в духовке при средней температуре 10—15 минут.

К пирогу можно отдельно сервировать взбитые сливки.

77

Тесто: 150 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 100 г сахара, 180 г сеяной пшеничной муки, 75 г пшеничной муки грубого помола, 1 чайная ложка пекарского порошка.

Начинка: ½ банки сметаны, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахара, ванилин, ½ л брусники, черники или смородины.

Муку просеять сквозь сито в миску или на доску, смешать с пекарским порошком, добавить другие продукты, замесить тесто и поставить его на 30 минут в холодное место. Покрыть тестом дно и стенки (на 2—3 см) разъемной формы, выпекать до светло-желтого цвета.

Взбить яйцо с сахаром, добавить сметану, очищенные промытые ягоды. Начинку выложить на выпеченную лепешку и выпекать в духовке при средней температуре 20—25 минут. К пирогу можно сервировать взбитые сливки.

Тесто: 400 г муки (3 ½ стакана), 250 г маргарина, ½ стакана сахара, 1 яйцо, 1 чайная ложка кардамона, 1 чайная ложка корицы, ½ чайной ложки углекислого аммония или 1 чайная ложка пекарского порошка.