Ида Сави - Булочки, пироги, пирожные

Тесто: 3 яйца, 3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка картофельного крахмала.

Начинка: ¾ стакана кислого повидла (клюквенного, рябинового, сливового, из крыжовника и т.п.).

Испечь бисквитный рулет диаметром 3—4 см (см. бисквитный рулет с фруктовым или ягодным повидлом). Остывший рулет нарезать на ломтики толщиной 7—8 мм, обвалять их в сахаре, положить на выстланный пергаментной бумагой лист и подсушить в нежаркой духовке.

Существует очень много рецептов приготовления изделий в форме. В состав их теста входят, как правило, сливочное масло и маргарин (для более простых пирогов можно использовать также растительное масло и свиной жир), яйца, сахар, мука, обычно также разрыхлители (пищевая сода или пекарский порошок), молоко либо сметана. Иногда часть муки заменяют картофельным крахмалом, благодаря чему изделия получаются особенно рассыпчатыми. Из вкусовых веществ используются тертая лимонная или апельсиновая цедра, корица, тмин, горький миндаль или горькое миндальное масло, кардамон, какао и т. п. Из других продуктов подходят изюм, различные сушеные и свежие фрукты, орехи, миндаль, цукаты и т. п.

Приготовление теста и выпекание в форме

Перед приготовлением теста смазать форму размягченным маслом и посыпать панировочными сухарями, мукой, рублеными орехами или миндалем. Для выпечки подходят круглые формы различных размеров с гладкими или рифлеными краями, продолговатые или прямоугольные формы и разъемные формы.

Используются также глубокие сковороды.

Для приготовления простых пирогов хорошо смешать разбитые яйца и размягченный жир с сахаром, добавить вкусовые вещества, другие продукты и муку, смешанную с пекарским порошком или пищевой содой (подсыпается попеременно с жидкостью).

При приготовлении теста, содержащего больше яиц и масла, жир взбивают с сахаром, который подсыпают в жир постепенно, по одной ложке. К взбитому маслу добавить по одному яйца или яичные желтки, продолжая при этом взбивать их. Пышную яично-масляную пену соединить с измельченными приправами, другими подготовленными продуктами и примешать, попеременно с жидкостью, муку или муку, смешанную с пекарским порошком. Если яичные белки отделены от желтков, их надо взбить в крепкую пену и последними примешать в тесто.

108

Переложить тесто в подготовленную форму, наполнив ее на 2/3—¾, разровнять и запечь. Пироги в основном выпекают в умеренно жаркой духовке. Форму поставить на решётку, помещенную на дно духовки, чтобы верхний жар был слабее и пирог смог подняться до того, как он подрумянится. Если пирог должен выпекаться дольше, то форму рекомендуется выстлать пергаментной или алюминиевой бумагой. Тогда пирог будет подниматься равномерно и не подрумянится слишком рано. Время выпечки зависит от состава теста, размеров и толщины пирога. Маленькие пироги выпекаются в среднем 12—15 минут, большие — 40—60 минут, некоторые даже дольше. Вынув из духовки, оставить пирог на некоторое время в форме и затем выбить на покрытую пергаментной бумагой пирожковую доску или решетку. Остывший пирог посыпать сахарной пудрой или покрыть глазурью.

2 яйца, 150 г сахара, 1 стакан пахты или простокваши, 3 ст. ложки растительного наела или растопленного маргарина, 1 чайная ложка корицы, тертая цедра ½ лимона, 1 чайная ложка имбиря, ½ чайной ложки гвоздики или перца, 300 г обойной муки, 2 чайные ложки пекарского порошка. Для смазки формы сливочное масло, панировочные сухари.

Яйца взбить с сахаром, добавить простоквашу, жир, измельченные приправы и смешанную с пекарским порошком муку. Выложить тесто в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму. Выпекать в духовке при средней температуре в течение 30—35 минут.

2 яйца, 200 г сахара, 100 г маргарина, ½ лимона, 75 г изюма, немного соли, 2 стакана манной крупы, 1 чайная ложка пищевой соды, 3 ст. ложки муки, ¼ л простокваши. Сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.

Смешать манну с простоквашей и дать постоять 50—60 минут, чтобы манна разбухла. Затем добавить взбитые с сахаром яйца, растопленный и слегка охлажденный маргарин, тертую лимонную цедру и сок, подготовленный изюм и смешанную с пищевой содой муку.

109

Тесто положить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму, выпекать в духовке при среднем жаре в течение 40—45 минут.

150 г маргарина, 150—200 г сахара, 1 стакан простокваши, 250 г муки, 1 чайная ложка пищевой соды, 1 чайная ложка корицы, ½ чайной ложки гвоздики, Масло для смазки формы, панировочные сухари.

Размягченный маргарин взбить с сахаром. Муку смешать с пищевой содой и измельченными пряностями и добавлять попеременно о простоквашей к взбитому маргарину, Маргарин можно растопить и тогда смешать с простоквашей, Тесто сразу выложить в смазанные маргарином и посыпанные панировочными сухарями маленькие порционные формочки или большие круглые формы и выпекать в духовке при средней температуре - маленькие пироги 10—15 минут - большие 30—35 минут.

1 яйцо, 100—180 г сахара, 50 г маргарина, 3—4 стакана сметаны, 1 чайная ложка измельченного кардамона, 2 ст. ложки рубленых орехов, 180 г (1½ стакана) муки,1½ чайной ложки пекарского порошка.

Сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.

Яйцо растереть с сахаром, добавить растопленный и слегка охлажденный маргарин, измельченный кардамон и орехи, затем сметану и смешанную с пекарским порошком муку. Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму. Выпекать при среднем жаре в духовке 30—35 минут. Остывший пирог посыпать сахарной пудрой.

2 яйца, 150—200 г сахара, ½ чайной ложки измельченного кардамона, 1 чайная ложка корицы, 1 чайная ложка имбиря или тертого мускатного ореха; 3 ст. ложки растопленного сливочного или растительного масла, 1½ стакана сметаны, 300 г (2½ стакана) муки, 1 чайная ложка пищевой соды. Сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.

Яйца взбить с сахаром. Муку смешать с измельченными пряностями и пищевой содой. Взбитые яйца соединить с растопленным сливочным маслом или с растительным маслом, сметаной и мукой. Тесто сразу переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями. Выпекать в духовке со средним жаром 35—40 минут. Остывший пирог посыпать сахарной пудрой.

100 г сливочного масла или маргарина, 150—200 г сахара, 2 яйца, 250 г (1 пачка) творога, тертая лимонная цедра, 2 ст. ложки рубленого цуката, 2 ст. ложки рубленых орехов, немного соли, 200—250 г муки, 2 чайные ложки пекарского порошка. Сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.