Ида Сави - Булочки, пироги, пирожные

3 яичных желтка, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка водки или коньяка, цедра ½ лимона или ¼ чайной ложки измельченного кардамона, 40—50 г сливочного масла или маргарина, 150—175 г муки. Жир, сахарная пудра.

Яичные белки взбить с сахаром, добавить водку или коньяк, размягченный жир, тертую лимонную цедру или кардамон, а также муку. Вымесить однородное тесто, накрыть его и выставить на 2—3 часа на холод.

Затем раскатать тесто в тонкий пласт, тесторезкой нарезать его на полоски шириной 2—3 см и длиной 9-—10 см. Посередине полоски сделать продольный разрез длиной 1½-2 см. В разрез продеть один конец полоски. Жарить в разогретом жире до светло-коричневого цвета, выложить на сито, дать жиру стечь и посыпать сахарной пудрой. В холодном и сухом место их можно хранить 2—3 недели.

139

250 г муки, 2 яйца; немного соли, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка рома или коньяка, 1 ст. ложка растительного масла или растопленного сливочного масла. Жир, сахарная пудра.

Просеять муку на пирожковую доску или в миску, посередине сделать углубление, отбить в него яйца, добавить соль, сахар, ром или коньяк и растопленное масло. Все продукты перемешать, вымесить вязкое тесто, накрыть его, дать постоять 20—30 минут, раскатать в тонкий пласт и сформовать печенье различной формы (“свиные ушки” — см. предыдущий рецепт, кольца, ромбы и т. п.).

Обжарить в разогретом жире, выложить на сито, чтобы стек излишний жир, и посыпать сахарной пудрой.

75 г маргарина, 3 ст. ложки сахара, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, ½ ст. ложки коньяка, 1 чайная ложка тмина, немного соли, 250 г муки, 1 чайная ложка пекарского порошка. Растительное масло или растительный жир, сахарная пудра.

Маргарин взбить с сахаром, добавить, продолжая взбивать, яйцо, затем сметану, тмин, немного соли и смешанную с пекарским порошком муку. Замесить тесто, дать 20—30 минут постоять. Раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать из него тесторезкой полоски длиной 10 см и шириной 1 см, завязать их узлом и обжарить во фритюре до золотистого цвета. Готовое печенье выложить на сито и дать жиру стечь.

Охлажденные изделия посыпать сахарной пудрой.

1 коробочка плавленого сыра (100 г), ½ чайной ложки соли, ½ чайной ложки тмина или немного красного перца, 1 яйцо, 100 г муки, ½ чайной ложки пекарского порошка. Жир, 2—3 ст. ложки тертого сыра.

140

Плавленый сыр растереть, добавить вкусовые вещества, яйцо и смешанную с пекарским порошком муку. Из теста сформовать маленькие батончики, обжарить во фритюре до золотистого цвета и обвалять в тертом сыре. Подавать на стол в горячем виде.

100 г муки, 1 ст. ложка сахара, 1 яйцо, ¾ стакана молока или сливок, 1—2 ст. ложки растопленного сливочного масла. Жир, сахарная пудра.

Просеять муку в миску и смешать ее с сахаром.

Продолжая помешивать, влить молоко или сливки, яйцо и масло. Выставить тесто на час в холодное место.

Жир разогреть, разогреть в нем формочку и опустить ее в тесто. Тесто покроет горячую формочку тонким слоем. Опустить в жир и обжарить до золотисто-коричневого цвета. Готовое печенье снять с формы и выложить на хозяйственную бумагу, дать остыть и посыпать сахарной пудрой.

Корзиночки начиняют горячими начинками — тушеной рыбой, тушеным мясом курицы или телятиной, тушеными или отварными овощами. На праздничный стол в них подают горячие гарниры к жаркому (различные овощи).

141

Пряники — любимое новогоднее лакомство в Эстонии. Характерная их особенность состоит в том, что они содержать большое количество пряностей.

Пряники делают разной величины и формы, от всевозможных маленьких пряников до больших пряников и коврижек из более мягкого теста, которые приготовляются в формах и на противнях.

Основной составной частью пряничного теста в большинстве случаев являются сироп (о приготовлении сахарного сиропа см. с. 17) или мед, пшеничная мука I или II сорта, подходит также сеяная ржаная мука или ржаная мука грубого помола. Последние используются вместе с пшеничной мукой (2/3 пшеничной муки, 1/3 ржаной муки). Из жиров можно использовать сливочное масло, маргарин, свиной жир, растительный жир и растительное масло, из пряностей — корицу, гвоздику, имбирь, кардамон, перец, мускатный орех, кориандр, цедру цитрусовых, какао и т. п. Берутся два, три или больше видов пряностей. Из разрыхлителей лучшими считаются поташ с углекислым аммонием. Можно использовать также пищевую соду, пекарский порошок и дрожжи. В соответствии с рецептом в пряничное тесто кладут яйца, сметану, орехи, миндаль и другие продукты.

Основные рецепты пряничного теста

I.

500 г сиропа, 150 г (¾ стакана) сахара, 2 чайные ложки корицы, 1 чайная ложка гвоздики, 1—2 ст. ложки тертой или сушеной и измельченной лимонной или апельсиновой цедры, 150—200 г маргарина или жира, 2 яйца, 1—1,2 кг муки, 1 чайная ложка пищевой соды, 1 чайная ложка пекарского порошка.

II.

500 г сиропа или меда, 200—250 г сахара, 150 г маргарина или жира, 3 ст. ложки какао, 1 чайная ложка корицы, 1 чайная ложка кардамона, 1 чайная ложка тертого мускатного ореха, немного соли, 2 яйца, 100 г цуката, 50—100 г орехов, ¾ ст. ложки холодной воды, 1 чайная ложка поташа, 1 чайная ложка углекислого аммония, 1,1—1,2 кг муки.

142

III.

250 г сиропа, 200 г сахара, 200 г маргарина или жира, 200 г (1 банка) сметаны, 1 чайная ложка корицы, ½ чайной ложки гвоздики, ½ чайной ложки перца, 1—2 ст. ложки тертой лимонной или апельсиновой цедры, 1 чайная ложка пищевой соды, 1 чайная ложка пекарского порошка, 1—1,1 кг муки.

Приготовление пряничного теста

Сироп или мед нагреть вместе с сахаром и жиром.

К полуостывшему сиропу или меду добавить измельченные пряности и поставить охлаждаться.

Измельченные пряности можно смешать также с мукой, затем добавить в сироп яйца, жидкость, растворенный в небольшом количестве воды поташ с углекислым аммонием и муку или смешанную с пекарским порошком муку. Вымесить гладкое тесто и выставить на холод.

Если в тесто хотят положить орехи, миндаль или цукат, то их добавляют при замесе. Тесто, приготовленное с поташем, должно выстояться 2—3 недели, тесто, приготовленное с пищевой содой и углекислым аммонием, — не меньше 2 дней. Тесто, приготовленное на дрожжах или с пекарским порошком, можно выпекать в этот же самый или на следующий день. Коврижки выпекают обычно сразу после замеса теста.

В настоящее время пряничное тесто приготовляют в кондитерских цехах предприятий общественного питания или в кафе, где его можно купить перед праздником. Чтобы пряники были более рассыпчатыми и разнообразными по вкусу, к покупному тесту можно добавить масло, маргарин или жир и какие-либо пряности, затем все перемесить. При необходимости подсыпать также муки.