Ида Сави - Булочки, пироги, пирожные

Такие кольца можно приготовлять также с консервированными фруктами, ломтиками апельсина и банана.

Заварное тесто, приготовленное по основному рецепту, ванилъно-молочный или ванильно-масляный крем (см. кремы), шоколадная глазурь (см. глазури) или сахарная пудра.

Отсадить заварное тесто из шприца на смазанный маслом лист в виде брусков длиной 7—8 см, колец, крендельков и поставить в духовку выпекаться.

Охлажденные изделия наполнить кремом, сверху посыпать сахарной пудрой или покрыть глазурью.

Заварное тесто, приготовленное по основному рецепту; ½ чайной ложки красного перца, 40—50 г тертого сыра.

Приготовить заварное тесто, заправить его красным перцем и тертым острым сыром. Тесто выложить на смазанный маслом лист в виде маленьких брусков и выпечь. Остывшие изделия наполнить начинкой из ветчины или сыра.

Соленые палочки можно наполнять также в горячем виде тушеным мясом курицы или телятиной и подавать на стол в качестве горячей закуски. В этом случае бруски должны быть больше. Из указанного количества теста получается 20—30 штук.

127

Приготовить заварное тесто по основному рецепту, слегка посолить, добавить красного перца или тертого сыра. Отсадить тесто из шприца или выложить двумя чайными ложками в виде маленьких брусочков на смазанный лист и выпечь. Соленое печенье сервируют к бульону.

Заварное тесто заправить сахаром и тертой лимонной или апельсиновой цедрой. Приготовить так же, как соленое заварное печенье, и сервировать к сладким фруктово-ягодным компотам.

Белковое тесто приготовляют из яичных белков в смеси с сахаром, поэтому это не обычное тесто, а скорее воздушная масса. Из пряностей и приправ используют ванилин, какао, растворимый кофе, орехи, миндаль и т. п.

Основные рецепты белкового теста

I. 5 яичных белков, немного соли, 250 г сахара, ванилин или ванильный сахар.

II. 5 яичных белков, немного соли, 100 г сахара, 150 г сахарной пудры, немного ванилина и тертой лимонной цедры.

Яичные белки осторожно отделить от желтков.

Посуда для взбивания и веничек должны быть чистыми и сухими. Белок слегка посолить, быстро взбить в крепкую пену, добавить ½ сахара и взбивать еще несколько минут. Затем, слабо помешивая, положить оставшийся сахар и приправы. Сахарную пудру лучше подсеять предварительно.

128

Полученную массу отсадить из корнетика или шприца либо выложить двумя ложками в виде лепешек желаемой формы и размеров на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой или выстланный пергаментной бумагой. Выпекать сразу в духовке со слабым жаром (100—110 °С), пока пирожные не просушатся, станут легкими и светло-желтыми. В зависимости от толщины лепешек на это уходит от 1 до 3 часов. Во время выпечки дверцу духовки можно слегка приоткрыть, чтобы скорее выделилась влага. Непропекшиеся пирожные вязкие, опадают и их нельзя хранить.

Белковое тесто, приготовленное по рецепту I или II.

Начинка: 1½ стакана 35%-ных сливок и ½—1 чайная ложка сахара или 300 г ванильного или орехово-масляного крема (см. кремы).

На выстланный пергаментной бумагой лист положить двумя ложками или отсадить из шприца лепешки диаметром примерно 5 см. Выпекать при слабом жаре 2—3 часа. В остывших лепешках сделать небольшие углубления, заполнить их взбитыми сливками или кремом и соединить попарно, слегка сжимая.

Белковое тесто, приготовленное по основному рецепту II, 2 чайные ложки растворимого кофе.

Начинка: кофейный крем (см. кремы).

К взбитым белкам добавить сахарную пудру и растворимый кофе. Белковое тесто положить в шприц и отсадить на выстланный пергаментной бумагой лист маленькие лепешки одинаковых размеров. Выпекать в нежаркой духовке 1—1½ часа. Охлажденные лепешки склеить попарно кофейным кремом.

Белковое тесто, приготовленное по основному рецепту I или II. При желании шоколадная глазурь (см, глазури).

129

Белковое тесто отсадить из шприца или выложить двумя чайными ложками в виде маленьких лепешек на смазанный маслом и посыпанный мукой лист.

Выпекать при слабом жаре 1½—2 часа. Остывшее печенье можно покрыть шоколадной глазурью.

Белковое тесто, приготовленное по основному рецепту II, 1—1½ ст. ложки какао, ванилин.

Во взбитые белки насыпать сахарную пудру и какао, отсадить или выложить двумя чайными ложками на смазанный маслом и посыпанный мукой лист маленькие лепешки. Выпекать и нежаркой духовке.

Белковое тесто, приготовленное по основному рецепту I, 100 г миндаля или орехов.

К белковому тосту примешать мелко порубленный или измельченный в миндалетерке миндаль, сформовать двумя чайными ложками маленькие лепешки и. выпекать на слабом огне. Вместо миндаля можно использовать также орехи.

Белковое тесто, приготовленное по основному рецепту I или II, 2 ст. ложки красного желе (смородинного, клюквенного, сливового).

В белковое тесто добавить растопленное на огне и охлажденное желе. Сформовать печенье и выпекать так, как описано выше.

I. Основа однослойного торта: 3 яичных белка, 150 г сахара, немного лимонной кислоты, ванилина.

Приготовить белковое тесто. Нарисовать на пергаментной бумаге круг диаметром 25—26 см, смазанную маслом бумагу поместить на противень, покрыть пластом белкового теста толщиной 1 см. По краю отсадить тесто так, чтобы край получился высоким и красивым.

130

Выпекать в нежаркой духовке. Охлажденную основу покрыть взбитыми сливками и свежей клубникой, малиной, ломтиками банана или ананаса. Фрукты можно также смешать со сливками. На основу торта можно нанести шприцем кофейный или шоколадный крем и украсить кусочками шоколада, или рублеными орехами и белковым печеньем.

2. Основа многослойного торта.

На выстланном пергаментной бумагой противне сформовать круги или квадраты требуемых размеров. Верхний слой может быть украшен узором.

Выпекать основы в нежаркой духовке (100—110°), пока они не станут сухими и рассыпчатыми, и хранить в сухом помещении.

Белки берутся из расчета 2 белка на один слой.

Белковое тесто используется также для покрытия и украшения тортов и пирожных. В таком случае оно выпекается вместе с основой.