Ида Сави - Булочки, пироги, пирожные

2 яйца, 150 г сахара, 200 г кокосовых хлопьев.

Яйца взбить с сахаром в крепкую пену и добавить, помешивая, кокосовые хлопья. Тесто поставить на 15—20 минут в холодное место. Двумя столовыми ложками сформовать круглые или продолговатые лепешки и выложить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист. Выпекать в умеренно жаркой духовке (150—180°С) до светло-желтого циста.

4 яичных белка, 200 г сахара, немного соли, 200 г кокосовых хлопьев, 2—3 шт. горького миндаля.

163

Яичные белки слегка посолить и взбить в крепкую пену, постепенно подсыпая половину всего количества сахара. Затем добавить оставшийся сахар, кокосовые хлопья и измельченный горький миндаль. Двумя ложками выложить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист маленькие лепешки и выпекать их в умеренно жаркой духовке (125—150.°С) до светло-желтого цвета.

3 яйца, ½ стакана растопленного сливочного масла, 150—200 г сахара, 150 г миндаля, 200—250 г муки.

Яйца взбить с сахаром, понемногу добавить растопленное охлажденное масло, затем всыпать измельченный миндаль и муку. Из теста сформовать руками маленькие шарики, обвалять их в сахаре, положить на смазанный маслом лист, слегка придавить и выпекать в умеренно жаркой духовке до светло-желтого цвета.

164

Тесто: 3 яичных белка, 3 ст. ложки сахара, 50 г орехов, 3 ст. ложки сливок, 40 г (1/3 стакана) муки.

Начинка: 30—40 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 1 яичный желток, 30 г орехов или пралине (см. пралине).

Яичные белки взбить, добавить сахар и взбивать еще несколько минут. Затем подмешать сметану, рубленые и слегка обжаренные орехи вместе с мукой.

Тесто выложить на смазанный маслом лист небольшими горками и размять ложкой так, чтобы получились кружки величиной с дно стакана. Выпекать в умеренно жаркой духовке до светло-желтого цвета, оставить на листе охлаждаться и снять с листа, когда они станут теплыми. Остывшее печенье соединить попарно кремом.

Чтобы приготовить крем, взбить масло и яичные желтки с сахаром, добавить обжаренные измельченные орехи или пралине.

75 г шоколада, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 2 яйца, ¼ чайной ложки соли, 50 г очищенного лесного ореха, 60 г (½ стакана) муки, 1 чайная ложка пекарского порошка.

Яйца взбить с сахаром в крепкую пену. Сливочное масло и шоколад растопить и охладить. К яичной пене добавить растопленное масло или шоколад, затем рубленые орехи и смешанную с пекарским порошком муку. Пергаментную бумагу смазать маслом и положить на противень, налить тесто, разровнять его так, чтобы получился пласт толщиной 1 см, и выпекать в умеренно жаркой духовке 8—10 минут. Затем разрезать на противне на четырехугольные куски и посыпать сахарной пудрой.

100 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахара, 2 яйца, 125 г муки, 2 ст. ложки рубленых цукатов или коринки, 30 г миндаля. Сливочное масло для смазки листа.

165

Жир взбить с сахаром, добавить, продолжая взбивать, яйца, затем муку. Пергаментную бумагу смазать маслом, положить на противень, покрыть равномерным слоем теста в ½—¾ см. Посыпать поверхность цукатами, промытой коринкой и полосками миндаля.

Предварительно миндаль следует очистить от оболочки. Для этого его нужно на несколько минут опустить в горячую воду. Выпекать в духовке со средним жаром до золотистого цвета и в теплом виде нарезать на маленькие четырехугольные куски.

125 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахара, 2 яйца, тертая цедра х/г лимона, ½ чайной ложки кардамона, 100 г муки. Для посыпки: 2 ст. ложки сахара, 25 г миндаля.

Жир взбить с сахаром, добавить, продолжая взбивать, по одному яйца, тертую лимонную цедру, измельченный кардамон и муку. Тесто выложить на смазанный маслом лист в виде маленьких лепешек, раскатать их в тонкие кружки, слегка посыпать сахаром и рубленым миндалем. Выпекать до золотистого цвета.

Выгнув из духовки, обернуть печенье вокруг железного бруска или небольшой бутылки в виде стружки.

Нашу ежедневную пищу, а также праздничный стол разнообразят различные пироги.

Пироги и пирожки пекут из дрожжевого, песочного и слоеного теста и начиняют солеными или сладкими начинками. Пироги и пирожки вкусны в горячем и теплом виде, их подают к бульону, кофе или чаю, сервируют в качестве закуски или в промежутках между другими блюдами.

166

Пирожки

Дрожжевое тесто: 1 стакан молока, 25 г дрожжей, 1—2 чайные ложки сахара, ½ чайной ложки соли, 50—60 г маргарина, растительного жира или масла, 350—400 г муки, 500—600 г начинки.

167

Дрожжи растереть с 1 .чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко, растопленный жир, соль и муку, замесить тесто и поставить подниматься.

Слоеное тесто: 300 г муки, 200 г маргарина или сливочного масла, 1 яйцо или 2 ст. ложки холодной воды, ½ чайной ложки соли, 500 г начинки.

Муку просеять на пирожковую доску, сверху положить кусочки жира и изрубить все вместе; перемешивая, добавить разболтанное яйцо или воду, вымесить руками однородное тесто, скатать его в шар, завернуть в пергаментную бумагу и подержать 30—40 минут в холодном месте. Для приготовления пирожков можно использовать также слоеное сметанное, дрожжевое, творожное и картофельное тесто (см. основные рецепты слоеного теста).

Пирожки приготовляются различным образом.

1. Тесто раскатать в сравнительно тонкий прямоугольный пласт. С одной стороны, чуть отступя от края, на расстоянии 7—8 см друг от друга, положить маленькие горки начинки, другую половину теста поднять на начинку и сжать края. При помощи стакана или выемки сформовать пирожки в виде полумесяца, края среза защипнуть.

2. Раскатанное тесто нарезать на полоски шириной 10—12 см. На середину полос выложить на одинаковом расстоянии друг от друга горки начинки, край теста смазать яйцом. Покрыть начинку одной половиной теста, плотно прижать края и нарезать поперек, между горками начинки, на отдельные пирожки. Края разреза прижать вилкой. Получаются четырехугольные пирожки.

3. Чтобы сформовать круглые пирожки, надо раскатать тесто в два одинаковых пласта. На одном пласте выдавить круглой выемкой или стаканом кружки.