Ида Сави - Булочки, пироги, пирожные

Посередине каждого кружка положить горкой начинку, покрыть вторым пластом, сформовать круглые пирожки, край теста прижать вилкой.

4. Подошедшее дрожжевое тесто разделать на маленькие шарики, раскатать или размять их рукой в виде лепешек. Посредине каждой лепешки положить горкой начинку, соединить противоположные края и сильно защипнуть. Придать пирожкам форму лодочки и положить их на смазанный маслом лист швом вниз.

Пирожки из дрожжевого теста нужно оставить на 10—15 минут для расстойки. Смазать пирожки разболтанным яйцом и выпекать в жаркой духовке при температуре 230° 10—12 минут. Пирожки из дрожжевого теста можно также жарить в жиру (см. изделия, жаренные во фритюре). Дрожжевое тесто в этом случае должно быть более мягким.

168

Слоеное тесто из 250 г муки (см. слоеное тесто), 400 г начинки (см. начинки).

Приготовить слоеное или полуслоеное тесто. Лучше всего пирожки получаются, конечно, из слоеного теста.

При формовке пирожков целесообразно раскатать тесто в тонкий четырехугольный пласт и нарезать на квадратные куски (8 х 8 см). Поверхность теста слегка смазать яйцом, посередине положить горкой начинку, края теста загнуть и покрыть начинку тестом так, чтобы получились трех- или четырехугольные пирожки. Выложить пирожки на смоченный водой лист, край каждого пирожка прижать спинкой ножа, тогда края лучше подойдут и будут более рассыпчатыми.

Чтобы пирожки получились круглыми, из раскатанного теста вырезать кружки. Половину кружков смазать яйцом, посередине положить горкой начинку, накрыть остальными кружками и выложить на смоченный холодной водой лист. Прижать края теста тупой стороной небольшой выемки.

Пирожки в виде полумесяца формуют из кружков теста. Их надо смазать яйцом, положить начинку, свернуть полумесяцем и положить на лист. Пирожки из слоеного теста перед тем, как поставить в духовку, смазывают яйцом, при этом необходимо помнить, что края смазывать нельзя, так как из-за этого пирожки хуже поднимаются. Выпекать в жаркой духовке (при температуре 240—250 °С).

Пирожки с килькой выпекаются из слоеного или песочного теста (см. основные рецепты слоеного теста). Из песочного теста больше всего подходят картофельное, сметанное и творожное тесто (см. основные рецепты песочного теста, с. 64). Начинкой служит очищенная от костей килька, при желании также вареное яйцо. Тесто раскатать в тонкий четырехугольный пласт толщиной 3—4 мм и нарезать на квадраты (8 х 8 см). На каждый квадрат положить наискось филе кильки, сверху можно положить ломтик яйца.

169

Два угла соединить посередине над килькой. Пирожки выложить на лист (если тесто слоеное, то смочить лист холодной водой), смазать яйцом и выпекать в жаркой духовке.

Приготовить произвольно выбранное слоеное тесто, раскатать в тонкий пласт, нарезать на квадраты (8 х 8 см). На каждый квадратик положить половину или треть сосиски или большой кусок колбасы и завернуть начинку в тесто. Пирожки положить на смоченный холодной водой лист, смазать яйцом, при желании украсить полосками теста, которые наложить вдоль пирожка или по диагонали, и выпекать в жаркой духовке.

Слоеное тесто тонко раскатать и нарезать на квадраты (8 х 8 см), квадраты смазать яйцом. Положить на одну половину квадрата ломтик вареной ветчины или ветчину, нарезанную на кубики, другой половиной накрыть начинку и спинкой ножа прижать край.

Пирожки выложить на смоченный холодной водой лист, смазать сверху яйцом и выпекать в жаркой духовке.

Простое дрожжевое тесто из 400 г муки.

Начинка: 150 г постной ветчины, 100 г (1 коробочка) плавленого сыра, красный или черный перец, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки. Яйцо для смазки.

Приготовить безопарное дрожжевое тесто и поставить подниматься. Пока тесто подходит, приготовить начинку. Ветчину нарезать на маленькие кубики, соединить с плавленым сыром и зеленью. Заправить красным или черным перцем, сформовать пирожки произвольной формы, выложить на смазанный маслом лист для расстойки, смазать маслом и выпекать.

170

Открытые пирожки выпекают из дрожжевого теста.

Обычно их делают чуть крупнее, весом 150 г (120 г теста, 40 г начинки), но приготовляют и маленькие (50—75-граммовые) открытые пирожки. Расстегаи выпекают с рыбной, мясной или грибной начинкой (см. начинки для пирогов), смазывают яйцом.

Из хорошо подошедшего дрожжевого теста скатать шарики произвольной величины, дать 8—10 минут на расстойку, раскатать в тонкие лепешки. На середину лепешки выложить горкой начинку и защипнуть края лепешки так, чтобы посредине продолговатого пирожка начинка осталась непокрытой. Пирожки положить на смазанный маслом лист, дать чуть подойти, смазать яйцом и выпекать в жаркой духовке. Вынув из духовки, смазать пирожки растопленным маслом, на рыбную начинку положить кусочек отварной рыбы или ломтики соленой рыбы (лосося, сига и т. п.) и сервировать к рыбному бульону или ухе. На мясную начинку положить ломтик яйца или рубленое яйцо и подавать на стол с мясным бульоном; на пирожки с грибной начинкой поместить маленькие маринованные грибки и ломтики маринованных грибов и есть с грибным бульоном. Маленькие расстегаи сервируются также как отдельная закуска.

Тесто: 300 г сеяной пшеничной муки, 120 г ячменной муки, 2 чайные ложки пекарского порошка, 1 чайная ложка соли, 1 стакан молока, 1 яйцо, 100 г растительного масла или растопленного маргарина.

Начинка: 200 г копченой ветчины или копченой корейки с проростью, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки. Яйцо для смазки.

Сухие продукты смешать в миске, добавить молоко, разбитое яйцо, жир и замесить тесто. Тесто разделить на три равные части, скатать из них шары, накрыть и поставить в холодное место на 40—50 минут. Затем раскатать шары в тонкие лепешки, нарезать их на 6—8 равных клинообразных кусков, на каждый положить тонкий ломтик ветчины, посыпать его рубленой зеленью петрушки, свернуть по направлению к острому концу в рулет и придать форму рожка. Пирожки выложить на смазанный маслом лист, смазать яйцом и выпекать.

171

Тесто: 1 стакан молока, 15—25 г дрожжей, 2-3 ст. ложки растопленного масла, 1 яйцо, ½ чайной ложка соли, (1 чайная ложка сахара), тертая лимонная цедра или ½ чайной ложки измельченного кардамона (добавляется, если начинка сладкая), 350—400 г муки.

Начинка: мясная, рисовая, капустная, творожная и другие (см. начинки для пирогов).