Ида Сави - Булочки, пироги, пирожные

Грибы прополоскать, при необходимости вымочить в холодной воде, дать воде стечь и мелко изрубить.

Рубленый лук и грибы потушить в масле, добавить сметану, рассыпчатый рис и рубленые яйца. Начинку заправить перцем и зеленью.

Творожная начинка:500 г (2 пачки) жирного творога, 1 яйцо, соль, тмин или 3 ст. ложки сахара, тертая лимонная цедра или ванилин, 2 ст. ложки изюма.

179

Творог смешать с разбитым яйцом, заправить солью и тмином или сахаром, лимонной цедрой либо ванильным сахаром и смешать с промытым изюмом.

Фруктовая начинка:для ее приготовления используется густое фруктовое повидло или джем, которые можно заправить тертой лимонной цедрой, рубленым цукатом, ромом и т. п.

Открытые пироги

Открытые пироги (pizza) приготовляются из дрожжевого или песочного теста. Их выпекают в основном в разъемных формах, специальных низких формах с гофрированными бортами или на противнях.

Открытые пироги являются итальянской национальной пищей. В настоящее время они широко известны и приготовляются с самыми различными начинками.

Тесто(для одного пирога): ¾ стакана теплой воды или молока, 20 г дрожжей, ½ чайной ложки соли, 3 ст. ложки растительного масла или растопленного маргарина, 250 г муки.

Дрожжи смешать с теплой жидкостью, добавить соль, жир и муку, замесить тесто и поставить его в теплое место подниматься. Из подошедшего теста скатать шар, раскатать его в круглую лепешку и переложить в смазанную маслом форму или на сковороду. Лег1ешка должна быть достаточно большой и покрывать края формы или сковороды настолько, чтобы быть выше начинки. Тесто смазать растительным маслом, положить ровным слоем начинку, дать некоторое время расстояться и выпекать в духовке со средним жаром 20—35 минут, в зависимости от толщины пирога.

Готовый пирог переложить из формы или со сковороды на блюдо и сразу подать на стол. К пирогу можно сервировать какой-либо зеленый салат (листовой, с зеленым луком, огуречный и т. п.).

Начинка из помидоров и рыбы:2 головки лука, 2—3 дольки чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 4—5 помидоров, 4 ст. ложки томатного пюре, соль, перец, базилик, 1 банка сардин, 4—5 филе кильки, (несколько олив), 150—200 г сыра.

180

Лук и чеснок изрубить, потушить в жире, добавить помидоры, томатное пюре, потушить .15—20 минут, посолить и заправить перцем и базиликом. Раскатанное тесто смазать растительным маслом, положить охлажденную томатную начинку, сверху расположить на одинаковом расстоянии друг от друга сардины, филе кильки и оливы, посыпать тертым сыром и выпекать в духовке со средним жаром примерно 20 минут.

Начинка из сыра, колбасы и помидоров: 200 г сыра, 200 г вареной или полукопченой колбасы, 300 г помидоров, 1 маленький соленый огурец, 6 соленых килек, 2 ст. ложки растительного масла.

Сыр и колбасу нарезать на кубики и положить равномерным слоем на смазанную растительным маслом поверхность теста. Сверху разместить ломтики помидоров и огурцов, затем филе кильки. Начинку смазать растительным маслом и после непродолжительной расстойки выпекать.

Начинка из овощей и колбасы:300 г вареных или тушеных овощей (зеленый горошек, фасоль, цветная капуста), 200 г вареной колбасы, 3—4 ст. ложки томатного пюре, 2 ст. ложки сметаны, красный или черный перец, 100 г сыра, 1—2 ст. ложки растительного масла.

Отварные овощи вынуть из отвара, дать жидкости стечь и расположить вместе с кубиками колбасы на смазанной растительным маслом поверхности теста.

Томатное пюре и сметану перемешать, проварить, посолить, заправить перцем и вылить на начинку, сыр нарезать маленькими треугольниками и воткнуть в начинку. После расстойки выпекать в духовке со средним жаром 20—25 минут.

Начинка из фарша:400—500 г фарша из говядины, 1 яйцо, 2 ст. ложки томатного пюре, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка панировочных сухарей, соль, перец, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 1 ст. ложка рубленого лука-резанца или зеленого лука, 150 г сыра, 2 ст. ложки растительного масла.

Фарш смешать с томатным пюре, сметаной, яйцом, панировочными сухарями и измельченной зеленью, посолить и заправить перцем. Начинку положить ровным слоем на смазанную растительным маслом поверхность теста. Сыр нарезать маленькими треугольниками и воткнуть их с небольшими промежутками в фарш.

181:

Смазать растительным маслом и дать подойти. Выпекать в духовке со средним жаром 25—30 минут.

Рыбная начинка:400 г тушеного рыбного филе, 100 г маринованного лука, 200 г мелких свежих или консервированных томатов, эстрагон, перец, 100—150 г сыра.

Рыбу вынуть из отвара и дать жидкости стечь. Выложить рыбу ровным слоем на смазанную растительным маслом поверхность теста, украсить мелкими помидорами и маринованными луковицами, посыпать красным или черным перцем и измельченным эстрагоном или рубленым укропом.

Сыр нарезать на маленькие кубики, которые равномерно распределить по поверхности начинки.

Выпекать в духовке при средней температуре в течение 20—25 минут. Вместо тушеной рыбы в качестве начинки можно использовать рыбные консервы, например, тунец в масле или в собственном соку.

Начинка из лука и помидоров:2—3 крупные головки лука, 2—3 помидора, 2—3 ст. ложки растительного масла, соль, перец, 5 ст. ложек тертого сыра.

Лук нарезать кольцами и слегка подрумянить в растительном масле. Охлажденный лук выложить на смазанную растительным маслом поверхность теста, сверху разложить кружки помидора, посыпать солью, перцем и тертым сыром. После расстойки выпекать в духовке со средним жаром примерно 20 минут.

Начинка из кислой капусты и грибов:250 г тушеной кислой капусты, 2 ст. ложки томатного пюре, 200 г белых грибов или шампиньонов, 2 ст. ложки растительного масла, красного перца, 100 г сыра.

Тушеную кислую капусту смешать с томатным пюре, выложить равномерным слоем на смазанную растительным маслом поверхность теста, на капусту положить рубленый жареный лук, затем обжаренные в сливочном или растительном масле тушеные брусочки грибов и посыпать красным перцем. Сыр нарезать на мелкие кубики и разложить на начинке. Дать тесту подойти и выпекать в духовке со средним жаром 20—25 минут. Этот пирог сервируется к пиву.

182

Тесто: 1½ стакана воды или молока, 30 г дрожжей, 1 чайная ложка соли, 300 г обойной муки, 120 г (1 стакан) сеяной пшеничной муки, 2 ст. ложки растительного масла.

Начинка: 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка растительного или сливочного масла, 1—2 головки лука, 400 г филе салаки, соль, перец, 1 ст. ложка рубленого укропа, 6 килек пряного посола, 1 стакан тертого сыра.