Ида Сави - Булочки, пироги, пирожные

Начинка: 2 стакана 35%-ных сливок, 1 ст. ложка сахара, 4 ст. ложки измельченных орехов, 4 ст. ложки крепкого кофе, 2 чайные ложки желатина.

Покрытие: кофейная или шоколадная глазурь из 100 г сахарной пудры, обжаренные орехи или пралине.

Яичные желтки взбить с сахаром. Белки взбить отдельно в крепкую пену, 1/3 белковой пены смешать с желтками, добавить измельченные орехи, крахмал и затем оставшиеся взбитые белки. Тесто сразу переложить в смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями большую разъемную форму и выпекать в умеренно жаркой духовке (160—180°) 25—30 минут. Охлажденную основу разрезать на два пласта, нижний пласт выложить в плоскую миску с выпуклым дном так, чтобы край пласта частично покрывал бока миски. Сливки взбить с сахаром в крепкую пену, добавить измельченные орехи, затем замоченный в холодном кофе и разведенный на водяной бане охлажденный желатин. Крем вылить в миску на нижний пласт, разровнять, накрыть вторым пластом и поставить на 3—4 часа в холодильник.

194

Перед сервировкой выбить торт из миски на специальную подставку выпуклой стороной вверх, покрыть тонким слоем глазури и украсить обжаренными орехами или пралине.

Вместо сахарной глазури торт можно покрыть густым цветным фруктовым или ягодным повидлом и украсить взбитыми сливками.

Основа торта: 5 яиц, 200 г сахара, 8 ст. ложек картофельного крахмала, 3 ст. ложки какао, 1 чайная ложка пекарского порошка. Для пропитывания черный кофе.

Начинка: ¼ л 35%-ных сливок, ¾ стакана крепкого кофе, 2 ст. ложки сахара, 2 чайные ложки желатина.

Для украшения: ½ стакана 35%-ных сливок, зерна кофе.

Яичные белки отделить от желтков и взбить, добавить 2—3 ст. ложки сахара и взбивать до образования крепкой пены. Яичные желтки взбить с оставшимся сахаром. Картофельный крахмал смешать с какао и пекарским порошком и добавлять к желткам попеременно со взбитыми белками. Тесто выложить сразу на смазанный маслом противень или положенную на него пергаментную бумагу и выпекать в духовке со средним жаром. Охлажденную основу разрезать на четыре равные части.

Для приготовления крема замочить желатин в холодном кофе и, когда он набухнет, развести на водяной бане. Сливки взбить с сахаром, охлажденный кофе влить, помешивая, тонкой струей.

Пласты основы слегка пропитать сладким кофе, положить один на другой, соединив их полузастывшим кремом. На торт положить взбитые сливки и украсить кофейными зернами.

При желании кофейные зерна можно покрыть карамельным сиропом. Для этого подрумянить на чистой сковороде 2 ст. ложки сахара, добавить немного кипятка и быстро смешать. Кофейные зерна опустить в горячую сахарную карамель, сразу вынуть и оставить па тарелке охлаждаться.

195

Основа торта: 3 яйца, 100 г сахара, 150 г муки, 3 чайная ложка пекарского порошка, ¾ стакана молока, 50 г растопленного масла. Сливочное масло для смазывания формы, панировочные сухари.

Начинка: молочно-ванильный крем (см. кремы, приготовить половину данного количества), 500 г клубники или малины.

Покрытие: 1 стакан 35%-ной сметаны, 1—2 чайные ложки сахара, ягоды.

Яйца взбить с сахаром, добавить соединенную 6 пекарским порошком муку попеременно с молоком и растопленным охлажденным маслом. Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями разъемную форму и выпекать в умеренно жаркой духовке 25—30 минут.

Охлажденную лепешку разрезать пополам. Нижний пласт намазать молочно-ванильным кремом, сверху разложить нарезанную на ломтики клубнику или целые ягоды малины, покрыть вторым пластом и слегка прижать. Сливки взбить с сахаром, смешать с оставшимися ягодами и положить ложкой на торт.

Торт можно приготовить также только с молочным кремом, сделанным в предусмотренном в рецепте количестве. Поверхность торта густо смазать кремом и украсить оставшимися ягодами.

Миндальное кольцо: 2 яичных желтка, 150 г сахара, 100 г миндаля, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 1 чайная ложка пекарского порошка, 5 яичных белков, 2—3 ст. ложки портвейна.

Начинка: 250 г (1 пачка) сливочного мороженого, ½ кг клубники.

Яичные желтки взбить с сахаром, добавить очищенный от оболочек молотый миндаль, смешанный с пекарским порошком крахмал и взбитые в крепкую пену яичные белки. Тесто сразу выложить в смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями круглую форму с трубкой посредине и выпекать в умеренно жаркой духовке примерно 30 минут.

196

Охлажденное кольцо пропитать вином и выложить на подставку для торта. Ягоды очистить, промыть и дать воде стечь. Положить клубнику в центр круга и покрыть мороженым. Оставшиеся ягоды выложить по кругу. Торт сервировать на сладкое или к напиткам.

К торту можно подать взбитые сливки.

Основа торта: 150 г меда, 3 яйца, 2 ст. ложки сахара, тертая лимонная или апельсиновая цедра, ванилин (1 чайная ложка корицы, ¼ чайной ложки гвоздики), 50 г орехов, 180 г (1½ стакана) муки, 1 чайная ложка пекарского порошка. Сливочное масло для смазки формы, жир.

Покрытие: шоколадно-масляный крем из 100 г сливочного масла (см. масляные кремы) или ромовая глазурь из 100 г сахарной пудры (см. глазури).

Яичные белки взбить в крепкую пену, добавить по капле горячий мед. Яичные желтки взбить с сахаром отдельно, смешать с вкусовыми веществами и добавить во взбитые белки попеременно с мукой и измельченными орехами. Тесто выложить в разъемную форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями, и выпекать в умеренно жаркой духовке 25—30 минут. Верх и боковые стороны охлажденной лепешки покрыть шоколадным кремом и ромовой глазурью.

Основа торта; 1 стакан сиропа, 5—6 зерен кардамона, 1 чайная ложка корицы, ½ чайной ложки гвоздики или имбиря, 1 ст. ложка сушеной измельченной апельсиновой цедры, 75 г сливочного масла или маргарина, 100 г (½ банки) сметаны, 2 яйца, 100 г сахара, 250 г муки, 1 чайная ложка пищевой соды или 2 чайные ложки пекарского порошка. Сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.

Начинка: 1—1½ стакана яблочного повидла или малинового джема.

197

Покрытие: ¼ л 35%-ных сливок, 1 чайная ложка сахара, фрукты, цукаты, шоколад, орехи.

Сироп нагреть, добавить измельченные пряности, жир и охладить. К охлажденному сиропу добавить разбитые с сахаром яйца, сметану и пищевую соду или смешанную с пекарским порошком муку. Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями разъемную форму и выпекать в духовке со средним жаром 25—30 минут. Охлажденную лепешку выбить из формы, разрезать на два пласта, на нижний пласт нанести повидло или джем, покрыть вторым пластом. Сверху положить взбитые сливки, украсить ломтиками фруктов, цукатов, шоколадом или орехами.