Ида Сави - Булочки, пироги, пирожные

Тесто: 200 г сливочного масла или маргарина, 200 г сахара, 4 яйца, 1 пачка ванильного сахара, тертая цедра 1 лимона, 120 г муки, 100 г картофельного крахмала, 2 чайные ложки пекарского порошка. Сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.

Начинка: молочно-ванильный крем из ¼ л молока (см. кремы), 200 г сливочного масла, 1 ст. ложка рома, 1 стакан вишневого джема или ягод из вишневого компота (без косточек).

Для покрытия пралине: 125 г сахара, 125—150 г миндаля, сливочное масло.

Взбить жир с сахаром, добавить, продолжая взбивать, по одному яйца, затем пряности, смешанную с пекарским порошком муку и крахмал. Тесто сразу выложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями круглую форму с трубкой посредине. Выпекать в умеренно жаркой духовке (175°) 40—50 минут. Полуохлажденную лепешку выбить из формы на пирожковую доску или решетку.

Приготовить молочный крем и дать ему остыть.

Масло взбить, постепенно добавить, продолжая взбивать, охлажденный до комнатной температуры молочный крем и заправить ромом.

Охлажденную лепешку разрезать длинным острым ножом на 3 пласта. Нижнее кольцо покрыть сначала вишневым джемом или вишнями, затем кремом, сверху положить среднее кольцо, намазать его масляным кремом и покрыть третьим кольцом. Поверхность торта смазать кремом и покрыть пралиновой крошкой.

198

Основа торта: 100 г сливочного масла или сливочного маргарина, 100 г сахара, 4 яйца, 100 г шоколада, 100 г муки, ванилин, 1 чайная ложка пекарского порошка. Для пропитывания ¾—1 стакан компотного сиропа, 2 ст. ложки коньяка.

Начинка и покрытие: 1½—2 стакана 35%-ных сливок, ½—1 ст. ложка сахара, ванильный сахар, шоколад.

Масло взбить с сахаром, добавить по одному, продолжая взбивать, яичные желтки. В пышную массу положить тертый шоколад, ванилин и смешанную с пекарским порошком муку. Яичные белки взбить отдельно и осторожно смешать с тестом. Тесто вылить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями разъемную форму и выпекать в духовке со средним жаром 30—35 минут.

Лепешку оставить на несколько минут в форме, затем выбить ее на пирожковую доску или решетку охлаждаться. Вместо шоколада можно положить в тесто 25—30 г какао, предварительно разведенного в небольшом количестве горячей воды.

Охлажденную лепешку разрезать на два пласта, пропитать заправленным коньяком компотным сиропом или черным кофе. Сливки взбить с сахаром и приправить ванильным сахаром. Половину взбитых сливок положить между пластами, оставшимися сливками покрыть торт (приглаживать не надо), украсить кусочками или пуговками шоколада.

Основа торта (см. предыдущий рецепт).

Начинка: один из молочных или масляных кремов (см. кремы, приготовить из 2/3 указанного в рецепте количества).

Покрытие: шоколадная глазурь из 100 г шоколада (см. глазури).

199

Разрезать лепешку на три пласта, сбрызнуть их сиропом для пропитки и соединить кремом, Сверху покрыть торт шоколадной глазурью и украсить рублеными орехами. Вместо шоколадной глазури можно посыпать торт сахарной пудрой.

Основа торта: 100 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахара, 1 пачка ванильного сахара или немного ванилина, 4 яйца, 70 г миндаля или овсяных хлопьев, обжаренных в небольшом количестве масла, 100 г шоколада, 50 г муки, 50 г картофельного крахмала, 2 чайные ложки пекарского порошка, Сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари. Для пропитки ¾ стакана компотного сиропа.

Начинка и покрытие: 2—3 стакана вишневого, сливового или абрикосового компота без косточек, ½ 35%~ных сливок, 50 г шоколада.

Жир взбить, понемногу добавлять, продолжая взбивать, сахар и яичные желтки, затем тертый шоколад, рубленый миндаль или обжаренные миндальные хлопья, смешанную с крахмалом муку и пекарский порошок. Яичные белки взбить в крепкую пену и добавить, осторожно помешивая, в тесто. Тесто сразу выложить в смазанную маслом и посыпанную панированными сухарями разъемную форму и выпекать в умеренно жаркой духовке (при температуре 160—180 С 35—40 минут. Остывшую лепешку разрезать на три пласта. Нижний пласт положить на подставку для торта, слегка пропитать компотным сиропом, покрыть 1/3 консервированных фруктов, а затем взбитыми в крепкую пену сливками. Сверху положить второй пласт, пропитать его компотным сиропом и покрыть так же, как нижний пласт. Затем покрыть третьим пластом и пропитать его. Верх торта и боковые стороны намазать сливками (для этого оставляется большая часть взбитых сливок). Торт украсить фруктами кусками шоколада или шоколадной стружкой. При желании сверху можно отсадить шприцем взбить сливки. Держать торт до сервировки в холодильнике.

Основа торта: 100 г сливочного масла или сливочного маргарина, 150—200 г сахара, 230 г муки, 2 чайные ложки пекарского порошка, ½ чайной ложки соли, ванилин, 1 стакан молока, 4 яичных белка, 50 г шоколада, 2 ст. ложки рубленых орехов.

200

Покрытие: 50 г шоколада, ¼ стакана воды, 3 яичных желтка, 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 чайная ложка ванильного сахара, ½ стакана крупно изрубленных орехов.

Жир взбить с сахаром, добавить ванилин и смешанную с пекарским порошком муку попеременно с молоком, затем примешать взбитые в крепкую пену яичные белки. Половину теста выложить в разъемную форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями, сверху посыпать тертым шоколадом и орехами, покрыть оставшимся тестом и выпекать в духовке со средним жаром (200—225°) 35—40 минут.

Шоколад разломать на кусочки, добавить сахар и горячую воду и нагревать, пока шоколад не растопится и сахар не растворится, затем положить масло. Яичные желтки размешать в миске в однородную массу, постепенно подлить, подмешивая, горячий шоколадно-сахарный раствор и взбивать до охлаждения. Крем заправить ванильным сахаром, вылить на теплую лепешку, равномерно размазать и украсить изрубленными орехами.

3 лепешки “безе” (приготовлены из 6 яичных белков, см. основы торта из воздушного теста).

Начинка и покрытие: кофейный крем (см. масляные кремы), 1 ст. ложка коньяка.

Для украшения: рубленые орехи, миндальная стружка или шоколад.

В кофейный крем накапать коньяка. Остывшие лепешки “безе” покрыть тонким слоем крема, положить одну на другую и слегка сжать. Боковые стороны торта подровнять, тонко намазать кофейным кремом и покрыть рублеными орехами, миндальной стружкой или кусками шоколада. Верх торта намазать кремом или отсадить крем шприцем и украсить рублеными орехами, миндалем или шоколадом. Таким же образом приготовляется торт “безе” с шоколадным или ванильным кремом.