Раиса Савкова - Консервирование. 60 рецептов, которые вы еще не знаете

Капуста в бочке должна быть покрыта рассолом на 5-6 см.

Итак, мы узнали, как нужно. А теперь внесем некоторые поправки на современные реалии. Я расскажу, как квасит капусту моя несравненная Марина Ивановна.

Вместо бочки у нее огромная эмалированная кастрюля на 50 л. Лучше, конечно, использовать кастрюлю из нержавеющей стали (посуда такого объема в общепите называется «котел»), так как хотя бы один скол на эмалированной посуде – и ваша капуста пропадет. Если посудой такого огромного размера вы не располагаете, то можете использовать ведра. Только из «правильного» материала – эмалированные или нержавеющие. Про пластмассовые даже не думайте!

Так вот, нашинковали мы капусту, посолили, перетерли. Камня у нас нет. Марина Ивановна втыкает в капусту ровную деревянную скалку (вместо колышка), накрывает капусту стерильной марлей и ставит к батарее на кухне (батареи в ее квартире находятся в стене). Ежедневно она протыкает капусту скалкой несколько раз, как рекомендовано выше, чтобы выпустить газы. Если этого не делать, то капуста перекиснет и будет невкусной. Примерно через 4-5 дней Марина Ивановна выносит капусту на балкон для прекращения процесса брожения. Через 3 дня раскладывает квашеную капусту по трехлитровым банкам и раздает их детям. То есть нам.

Еще Марина Ивановна нашла способ, как «облагородить и реанимировать» вкус капусты, если попался неудачный (ну бывает) сорт: на 3 кг капусты она вливает рюмку водки. Я еще не пробовала, но муж клялся, что капуста божественна. В данном вопросе я ему полностью доверяю.

Это рецепт моей «второй мамы»... Я никогда не заквашу так вкусно капусту и не замариную так вкусно огурчики, как Марина Ивановна. У меня просто ТАК не получается. Вот и все. Даже по ее рецептам. Я всегда им строго следовала. Получалось вкусно, но не так.

Поэтому я давно уже прекратила попытки повторить вкус ее огурчиков. Но вдруг у вас получится!

Ингредиенты

(на трехлитровую банку):

• соль – 90 г;

• сахар – 30 г;

• лимонная кислота – 10 г;

• черный перец горошком;

• чеснок;

• зеленый укроп;

• листья хрена;

• веточки смородины и вишни с листиками;

• огурцы;

Способ приготовления

Выбираем крепкие, некрупные огурчики, в каждую банку будем выкладывать огурчики примерно одинакового размера.

На дно чистых стерилизованных трехлитровых банок кладем по 3-4 очищенных зубчика чеснока, несколько горошин черного перца, лист хрена, по ветке смородины и вишни, зонтик укропа. Плотно укладываем тщательно вымытые огурчики. В каждую банку кладем соль, сахар и лимонную кислоту. Заливаем крутым кипятком, закрываем стерилизованными крышками и закатываем.

Охлаждаем в перевернутом виде, под пледом. Храним в прохладном темном месте.

Сейчас я расскажу о моем варианте маринада —достаточно пикантном и с очень интересным привкусом эстрагона. Рекомендую.

Ингредиенты:

• пряная зелень: петрушка, эстрагону листья хрена;

• черный и душистый перец горошком;

• лавровый лист;

• гвоздика;

• перец острый стручковый по вкусу;

• огурцы.

Для заливки (на 1 л):

• вода – 750 мл;

• соль – 45 г;

• сахар – 45 г;

• уксус 9% – 180 мл.

Мне кажется, что главное в этом рецепте – вода! Марина Ивановна использует чистую, родниковую воду (недалеко от дачи есть родник). В остальном рецепт, как вы сами видите, прост...

Способ приготовления

Подготавливаем зелень (петрушку, эстрагон, лист хрена): перебираем ее, промываем в проточной воде и обсушиваем. Нарезаем ее на кусочки длиной по 5 см.

На дно банок кладем пряности: горький черный и душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздику, подготовленную пряную зелень, можно добавить перец острый стручковый. Сверху на специи плотно укладываем одинаковые по размеру огурцы.

В наполненные банки вливаем горячую заливку, закрываем их крышками и стерилизуем.

Стерилизуем при 100°С: банки вместимостью 0,5 л – 5 минут, 1 л – 7 минут, 3 л – 18 минут.

Охлаждаем в перевернутом виде, храним в темном прохладном месте.

Всегда было интересно замариновать эти маленькие огурчики. Вот только в продаже не бывает свежих корнишонов, а свекровь таких «масиков» сорвать не даст. В этом году мне повезло – на осенней ярмарке один фермер продавал, видимо, остатки урожая. Среди огурцов привычного размера лежала небольшая горочка таких «карапузов». У меня появился шанс осуществить свою мечту.

Ингредиенты:

• огурцы – 1 кг;

• вода – 600 мл;

• соль – 10-15 г;

• уксус 6%-ный яблочный – 200 мл;

• репчатый лук – 30-50 г;

Способ приготовления

Огурчики тщательно перебираем, моем и сушим.

Пересыпаем их солью, тмином или укропом, перцем и мелко нарезанным луком. Плотно укладываем огурцы в подготовленные стерилизованные банки.

В кипящую воду добавляем уксус и кипящим маринадом заливаем огурцы.

Закрываем крышками, стерилизуем и закатываем.

Стерилизуем при температуре 100 °С банки вместимостью 0,5 л 10 минут.

Охлаждаем в перевернутом виде, храним в прохладном темном месте.

Рецепт баловства ради. Очень часто я помогаю своим знакомым при приготовлении блюд для фуршетов. И такие консервы, как маринованные луковички, оказываются очень кстати. Магазинные мне не нравятся, уж больно уксусные. В порядке эксперимента я решила приготовить их сама. Эксперимент оказался удачным. Рецепт я нашла в старой книге и слегка его переработала.

Ингредиенты:

• лук – 1 кг;

• соль – 50 г;

• сахар – 70 г;

• уксус 6%-ный яблочный – 150 мл;

• черный и душистый перец горошком;

• лавровый лист;

• горчица в зернышках;

• можжевеловые ягоды;

Способ приготовления

Сначала стерилизуем банки и на дно каждой кладем перец черный горошком – 2-3 штуки, перец душистый —1-2 горошинки, лавровый лист, несколько зернышек горчицы, 3-4 ягоды можжевельника.

Затем берем самые мелкие луковицы диаметром не более 1,5 см. Сортируем по размеру, удаляем корешки и сухие листья, тщательно моем.

Бланшируем от 3 до 5 минут (в зависимости от размеров луковичек). Далее промываем луковички под холодной проточной водой.