М. Кружкова - Консервированные салаты

10 кг груздей или рыжиков, специи, 200 г соли.

Для рассола: 2 л воды, 30 мл 70 %-ной уксусной эссенции, 10 лавровых листьев, 20 горошин душистого перца, гвоздика.

Способ приготовления

Грибы промыть, очистить, положить их в эмалированную кастрюлю с кипящей водой и бланшировать в течение 2–3 минут. Затем отбросить на дуршлаг и опустить на несколько минут в холодную воду, затем переложить в хорошо вымытую деревянную бочку, пересыпав солью и добавив пряности.

Оставить на некоторое время, чтобы грибы дали сок. После этого промыть их, залить маринадом, плотно закрыть крышкой и поставить в прохладное помещение.

Грибы, маринованные с морковью, горчицей и хреном

Ингредиенты

1 кг грибов, 200 г колец репчатого лука, 100 г тертой моркови, 100 г тертого хрена, 100 мл воды, 10 г лимонной кислоты, 2 г семян горчицы, 2 лавровых листа, перец, 10 г соли.

Для заливки: 150 мл воды, 100 мл 6 %-ного уксуса, 30 г сахара, 10 г соли.

Способ приготовления

Грибы тщательно промыть, очистить, нарезать очень крупные и опустить на 3–5 минут в кипящую воду с добавлением соли и лимонной кислоты.

Грибы вынуть шумовкой и уложить в банки, положить лавровый лист, посыпать горчицей и перцем. Сверху положить хрен, лук и морковь.

Для приготовления заливки в воду насыпать соль и сахар, нагреть, добавить уксус, довести до кипения, залить в наполненные банки так, чтобы до верхнего края оставалось 1,5–2 см, и герметично закрыть.

Грибная икра с луком и специями

Ингредиенты

1 кг грибов, 150 г репчатого лука, 100 мл грибного бульона, 10 мл растительного масла, гвоздика, черный перец горошком, соль.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть. Грибы тщательно промыть, очистить, пропустить через мясорубку, добавить грибной бульон, растительное масло, пропущенный через мясорубку лук, черный перец и гвоздику, посолить. Все хорошо перемешать, положить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, разложить по подготовленным банкам и закрыть простерилизованными крышками.

Банки с икрой установить в кастрюлю с водой и стерилизовать в течение 60–70 минут (с момента закипания воды). Через два дня повторить процедуру, затем охладить икру и поставить в прохладное место.

Грибы, маринованные по-русски

Ингредиенты

1 кг грибов, 200 мл растительного масла, 20 мл 9 %-ного уксуса, 200 г моркови, 2 зубчика чеснока, 20 г корня сельдерея, 20 г зелени укропа и петрушки, 15 г соли.

Способ приготовления

Грибы промыть, очистить, обсушить, обжарить в масле (100 мл) и остудить. Чеснок очистить, вымыть. Морковь вымыть, очистить и нарезать кружочками, варить до полуготовности в подсоленной воде. Вымытую зелень измельчить, очищенный и вымытый корень сельдерея нарезать соломкой.

На дно банок налить оставшееся масло и уложить сверху обжаренные грибы, послойно перекладывая морковью, измельченным чесноком, корнем сельдерея и зеленью укропа и петрушки.

В масло, оставшееся после обжаривания грибов, добавить уксус и соль, все довести до кипения, затем немного остудить и разлить по банкам. Банки закатать. Хранить в темном прохладном месте.

Грибная солянка с квашеной капустой и солеными огурцами

Ингредиенты

1 кг грибов, 2 кг квашеной капусты, 200 г соленых огурцов, 100 г репчатого лука, 50 мл 9 %-ного уксуса, 100 мл растительного масла, 100 г томатного пюре, 100 г сахара, 2 лавровых листа, перец, 20 г соли.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, измельчить. Квашеную капусту промыть и нашинковать, уложить в кастрюлю, добавить воду, 50 мл растительного масла, уксус и тушить в течение 15 минут. Положить томатное пюре, соленые огурцы, нарезанные кружочками, а также сахар, соль, перец и лавровый лист. Тушить еще 15 минут.

Грибы промыть, очистить и варить в течение 15 минут, затем нарезать ломтиками и обжарить в оставшемся масле вместе с луком. Обжаренные грибы с луком смешать с капустой и снова тушить на слабом огне 5 минут.

Готовую солянку в горячем виде разложить по банкам и поставить стерилизоваться при температуре 100 °C. Через 20 минут банки закатать.

Соленые грузди с чесноком и семенами укропа

Ингредиенты

1 кг груздей, 5 лавровых листьев, 3 зубчика чеснока, 15 г семян укропа, 10 мл лимонной кислоты, 5–6 горошин черного перца, 60 г соли.

Способ приготовления

Чеснок очистить и вымыть. Подготовленные, вымоченные и очищенные грузди опустить на 5 минут в кипящую подсоленную воду с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды 20 г соли и 1/2 чайной ложки лимонной кислоты). Грузди вынуть, положить в эмалированную емкость, остудить.

На дно банки положить часть лавровых листьев, несколько горошин черного перца, семена укропа и 1 зубчик чеснока, насыпать соль, сверху уложить послойно грибы, просаливая каждый слой и чередуя с оставшимися ингредиентами. Посыпать верхний слой солью и накрыть марлей, накрыть кружком с грузом. Через неделю закрыть банку крышкой и убрать в холодное место.

Салат из грибов и чеснока в смородиновом соке

Ингредиенты

2 кг груздей, 2–3 бутона гвоздики, 3–4 зубчика чеснока, 250 мл сока смородины, 3–4 веточки укропа и мяты, 20 г сахара, 2–3 горошины черного перца, лимонная кислота, соль.

Способ приготовления

Подготовленные, вымоченные и очищенные грузди опустить на 5 минут в кипящую подсоленную воду с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды 20 г соли и 1/2 чайной ложки лимонной кислоты). Грузди вынуть, положить в эмалированную емкость и дать остыть.

Чеснок очистить, вымыть, крупно нарезать. Веточки мяты и укропа вымыть, нарезать.

Воду (1 л) довести до кипения, добавить смородиновый сок, гвоздику, перец, сахар и соль, кипятить 3 минуты.

Грибы и чеснок выложить в банки вместе с укропом и мятой, залить приготовленной смесью. Банки стерилизовать и герметично закрыть.

Салат из грибов с хреном и чесноком

Ингредиенты

1 кг грибов, 1 пучок зелени петрушки, укропа и сельдерея, 3 зубчика чеснока, 1/4 небольшого корня хрена, лавровый лист, 1/4 чайной ложки корицы, 2 бутона гвоздики, соль.

Способ приготовления

Грибы промыть, очистить, выдержать в холодной воде 2 часа, затем воду слить, залить еще раз и проварить в течение 20–30 минут. Потом грибы остудить и нарезать. Воду (1 л) довести до кипения, добавить корицу, соль, лавровый лист, гвоздику, кипятить 2 минуты, процедить и охладить.

Чеснок очистить, вымыть, крупно нарезать. Зелень вымыть, нарубить. Корень хрена вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Грибы выложить в банки вместе с корнем хрена, зеленью и чесноком, залить рассолом.

Банки накрыть марлей и оставить при комнатной температуре на 12 часов, затем поставить в прохладное место на 24 часа.

Салат из грибов по-болгарски

Ингредиенты

Читать дальше