Сергей Кашин - Выпечка к праздникам и на каждый день

Накрыть пирог второй лепешкой и защипнуть края. Дать пирогу расстойку в течение 30 минут, смазать яйцом и, проколов пирог в нескольких местах вилкой, поставить выпекаться в духовку.

Ингредиенты

1 кг грибов, 100 г сливочного масла, ¾ ст. сметаны, 1 ст. л. муки, 1 яйцо, укроп, соль по вкусу

Способ приготовления

Приготовить сметанное тесто. Раскатать его на две тонкие круглые лепешки по величине сковороды, в которой будет выпекаться пирог. Уложить первую лепешку на сухую (без масла) сковороду.

Выложить ровным слоем фарш, накрыть его второй лепешкой, защипнуть края. Сверху пирог смазать яйцом, обсыпать панировочными сухарями, сделать проколы вилкой и поставить выпекаться в очень горячую духовку.

Фарш для этого пирога готовят так: свежие белые грибы крупно нарезать и потушить с маслом в глубокой сковороде под крышкой до готовности. Затем грибы посолить, поперчить, добавить ¾ стакана сметаны, ложку прогретой муки и довести смесь до кипения. После остывания должен получиться очень густой соус. Для аромата в него можно добавить 2–3 ложки рубленого укропа. Этим соусом (остывшим) и начиняют пирог.

Ингредиенты

800 г картофеля, 400 г муки, 3 ст. л. дрожжей, 4 яйца, 1 неполный ст. растопленного сливочного масла, панировочные сухари

Способ приготовления

Картофель отварить в соленой воде, протереть сквозь решето, положить муку, дрожжи, яйца и растопленное сливочное масло, вымесить хорошенько. Раскатать две лепешки, положить одну на сковороду, намазанную маслом и посыпанную сухарями, на нее положить мясной фарш, а другой накрыть сверху и поставить в духовку.

Ингредиенты

Для теста

1 кг картофеля, 5 яиц, соль

Для начинки

1 кг свежих грибов, 60 г муки, 200 г репчатого лука, 100 г сметаны, 50 г сливочного масла, 5 яиц, 100 г панировочных сухарей

Способ приготовления

Картофель очистить, промыть, отварить в слегка подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и горячим протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку. В картофельное пюре влить взбитые венчиком яйца. Тщательно размешать. Всю массу разделить на две части. Одну часть выложить в смазанную маслом форму, сверху слой грибного фарша, посыпанный панировочными сухарями. Из второй части слепить решетку и закрыть ею пирог. Поверхность смазать яйцом.

Поставить форму в сильно нагретую духовку и выпекать картофельный пирог около получаса.

Приготовление начинки . Свежие грибы очистить, помыть, мелко накрошить. Лук почистить, обжарить в растительном масле, смешать с грибами, посолить, поперчить.

Тушить всю массу на небольшом огне при постоянном помешивании. Когда грибы пустят сок, добавить сметану, муку. Остудить.

Ингредиенты

Для теста 450 г муки, 300 г сливочного масла, 300 г сметаны, сода, соль Для начинки 2 кг капусты, 150 г репчатого лука, 4 яйца, соль, перец

Способ приготовления

Муку и масло порубить ножом в глубокой посуде, добавить сметану, соду, соль. Тесто разделить на две части. Каждую часть скатать в шар и поставить в холодильник на 4–6 часов. Затем охлажденное тесто раскатать в пласты по размерам формы для выпечки. Один из них выложить на дно формы, на него положить слой начинки из капусты, накрыть вторым слоем теста, края защипнуть, сделать несколько наколов на поверхности пирога, поставить в умеренно нагретую духовку и запечь до готовности.

Приготовление начинки . Капусту очистить от верхних листьев, нашинковать, обжарить на животном жире, добавить пассерованный лук, сваренные вкрутую и мелко порубленные яйца, соль, перец. Все тщательно перемешать.

Ингредиенты

Для теста

См. слоеное тесто

Для начинки

1 телячья печенка, 200 г шпика, 4 головки лука, немного перца, белого хлеба, 1 рюмка рома

Способ приготовления

Телячью печенку нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, посолить, прибавить шпика, рубленый лук, немного перца, лаврового листа и томить под крышкой, часто переворачивая, чтобы не подгорело. Когда печенка зарумянится, ее порубить как можно мельче, смешать с оставшимся из-под жареной печенки салом, хлебом, размоченным в бульоне, все это хорошо смешать, протереть через решето, прибавить кайенского перца, соли и рома и сделать или пирожки из слоеного теста, или пироги величиной с блюдце.

Ингредиенты

Для теста

См. слоеное тесто

Для начинки

50 г трюфелей, 200 г цыплят, 200 г копченого языка, 200 г шампиньонов, 2 ст. соуса «Бешамель»

Способ приготовления

Взять 50 г трюфелей и мясо цыплят, копченый язык и шампиньоны (все в равных долях), нарезать все мелкими кусочками, прибавить немного перца, соли и столько соуса «Бешамель», чтобы фарш походил на кашу-размазню, и начинить пирог из слоеного теста.

Если желают сделать пирожки, то тесто берут рассыпчатое и жарят во фритюре.

Ингредиенты

1 кг капусты, 100 г сливочного масла, 4 головки рубленого лука, 3 яйца, сваренных вкрутую, яйцо для смазки, панировочные сухари

Способ приготовления

Небольшой кочан капусты разрезать на части, положить в воду и довести до кипения один раз, отжать воду, мелко порубить. Взять 100 г масла, поджарить с рубленым луком, положить в масло рубленую капусту, тушить до готовности; когда начинка остынет, положить на раскатанное слоеное или кислое тесто, сверху посыпать рублеными яйцами, покрыть тестом, защипнуть, дать подняться, если тесто дрожжевое, помазать яйцом, посыпать сухарями и поставить в горячую духовку.

Ингредиенты

Для теста

3 ст. муки, 1 ст. воды, 1 яйцо, 50 г дрожжей, 150 г сливочного масла (маргарина), соль по вкусу

Для начинки

500 г свежей капусты, 1 морковка (средней величины), 2 яйца, 2 ст. л. сливочного масла

На смазку пирога

½ яйца, 1 ст. л. сливочного масла

Способ приготовления

Дрожжевое тесто приготовить безопарным способом. Разделить его на две части. Одну часть выложить на смазанный маслом противень, выровнять поверхность, сверху уложить начинку. Для приготовления начинки свежую белокочанную капусту, зачистив от верхних грубых листьев, мелко порубить, посолить и хорошо перетереть руками.

Через 3–5 минут отжать сок. В капусту добавить натертую на терке с крупными отверстиями морковь, рубленые сваренные вкрутую яйца, растопленное сливочное масло. Всю массу хорошо вымесить. На начинку уложить вторую часть теста, защипнуть края и поставить на холод на 30 минут.