Сергей Кашин - Выпечка к праздникам и на каждый день

Поверхность пирога смазать яйцом и выпекать в духовке при 180 градусах в течение 50 минут. Готовый пирог смазать маслом, накрыть чистой тканью и дать немного постоять.

Ингредиенты

Пирог можно делать с любой начинкой – из мяса, ливера, рыбы с рисом, с вязигой, капустой, с рисом и яйцом, с кашей, с грибами

Способ приготовления

Приготовленное тесто (опарное или безопарное) разделить на два равных куска, каждый из них раскатать в ровный пласт толщиной приблизительно ¾ см. Один пласт положить на пирожковый лист или противень, смазанный маслом, разложить на тесте ровным слоем начинку, накрыть его другим пластом теста и защипнуть; если окажется лишнее тесто, то его срезать с краев, придав пирогу правильную прямоугольную форму.

Тесто можно раскатать и одним пластом, в этом случае после раскатки слегка посыпать тесто мукой, сложить вдвое и поместить на противень.

Пирог можно украсить разными фигурками из теста. Для этого оставшееся тесто тонко раскатать, вырезать из него ножом или выемкой ромбики, звездочки, кружочки, которые смазать взбитым яйцом с нижней стороны и красиво уложить на пирог.

После этого дать пирогу подняться в теплом месте, смазать взбитым яйцом, сверху в двух-трех местах сделать проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф на 25–30 минут.

Подавать пирог лучше всего горячим, разрезав вдоль на две-три части (смотря по величине пирога) и поперек – кусками шириной 4–5 см. К пирогу можно подать сливочное масло, а к пирогу с рыбным фаршем – икру.

Если пирог не подают в горячем виде, то его надо переложить на чистую бумагу и накрыть полотенцем, чтобы он остывал постепенно, сохраняя мягкую нежную корочку.

Ингредиенты

2 кочана свежей капусты средней величины, 1–2 головки лука, 100 г сливочного масла, 3–4 яйца, зелень укропа, соль

Способ приготовления

Два кочана капусты средней величины нашинковать, посолить, через 10 минут отжать, сложить в кастрюлю, положить две-три ложки масла, кто любит, 1 мелко изрубленную луковицу, поджарить, помешивая, до мягкости, но чтобы капуста не подрумянилась; когда остынет, положить 3–4 сваренных вкрутую, мелко изрубленных яйца, укроп, начинить пирог из сдобного теста.

Подать к пирогу сливочное масло.

Для пирожков берется половина фарша. С такой начинкой делаются и постные пироги; вместо сливочного используют растительное масло.

Ингредиенты

600 г капусты, 100 г сливочного масла или ⅓ ст. подсолнечного масла, 1 головка лука, 600 г рыбы или 50 г сушеных грибов, перец черный и душистый

Способ приготовления

Поджарить в 50 г масла 1 мелко изрубленную луковицу, положить 3 стакана кислой капусты (600 г), мелкого простого и душистого перца, тушить под крышкой до мягкости, подливая немного жирного бульона и помешивая, чтобы не пригорело. Очищенную соленую рыбу: лососину, семгу, осетрину и проч. – нарезать тоненькими ломтиками, вынуть из нее кости, поджарить в ложке масла, смешать с капустой, начинить пирог.

Вместо рыбы можно положить отваренные, мелко изрубленные сушеные грибы, поджаренные в масле.

На пирожки использовать половину фарша.

Ингредиенты

Тесто дрожжевое.

Для начинки

0,8–1 кг мяса, 1 головка лука, соль, перец, 100 г сливочного масла, 3–4 яйца, зелень укропа и петрушки, ½ ст. риса

Способ приготовления

Мелко изрубленную луковицу поджарить в масле, жареную телятину, дичь или вареную говядину из бульона изрубить как можно мельче, всыпать в масло, влить 2–3 ложки жирного бульона, слегка поджарить, всыпать соли, перца, дать остыть; положить на раскатанное тесто ряд фарша, ряд мелко изрубленных сваренных вкрутую яиц, опять ряд мяса, наконец, накрыть тестом. В этот фарш можно прибавить разваренного риса.

На пирожки использовать половину фарша.

Ингредиенты

Тесто дрожжевое

Для начинки

1 курица, 2–3 ст. л. сливочного масла, 1 ст. риса или 2 ст. гречневой крупы, 3–5 яиц, соль, перец, укроп и зелень петрушки, щепотка мускатного ореха

Способ приготовления

Нарезать небольшими кусками отваренную курицу, вынуть кости, поджарить ее в 2 ложках масла, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, подлить немного жирного бульона, положить соли, немного мускатного ореха, 3–4 сваренных вкрутую мелко изрубленных яйца, смешать, начинить пирог.

Вместо риса можно положить рассыпчатую, крутую гречневую кашу.

Подать к пирогу сливочное масло.

Ингредиенты

200 г сушеных грибов, 1 головка лука, соль, перец, 100 г сливочного масла или ⅓ стакана растительного масла

Способ приготовления

200 г сушеных боровиков сварить до мягкости, мелко изрубить; мелко изрубленную луковицу поджарить в 2 ложках масла, смешать с грибами, опять поджарить, посолить, положить перца. В пост можно поджарить грибы на растительном масле.

На пирожки использовать половину фарша.

Ингредиенты

Для теста 1 ст. муки, 1 яйцо, 2 сырых желтка, соль

Для начинки

8 картофеля, 100 г свиного сала, ½ ст. сметаны, 2 головки лука, 5 ч. л. молотого черного перца, соль

Способ приготовления

Из муки, яиц, соли замесить крутое тесто, разрезать его на квадраты 6 × 6 см. Вода не используется совершенно.

Сырой очищенный картофель для начинки натереть на мелкой терке, тщательно отжать, перемешать с поджаренным луком и салом, посолить, поперчить. Начинить «Виртиняй» и отварить в подсоленной воде (10 минут).

Подавать с соусом из растопленного сала со шкварками и сметаной.

Ингредиенты

500 г свежих грибов или 1 горсть сушеных грибов, 1 ст. вареного риса или гречки, 1 головка лука, растительное масло, соль

Способ приготовления

Грибы отварить (сушеные предварительно замочить на 2–4 часа в холодной воде), нарезать и обжарить вместе с луком в растительном масле. Смешать с отварным рисом или гречкой. Пирог сформовать закрытый, четырехугольной формы.

Ингредиенты

1 ст. муки, 1 ст. грецких орехов, крахмал, 200 г сливочного масла, ¾ ст. сахара, ¾ ст. изюма, 2 ст. л. ликера или коньяка, 3 яйца

Способ приготовления

Изюм промыть и пропитать ликером или коньяком. Масло с сахаром растереть деревянной ложкой. Добавить постепенно желтки, изюм, орехи, муку, крахмал, взбитые белки и все перемешать.