Сергей Кашин - Энциклопедия супов. Всё о секретах приготовления

Способ приготовления

Грибы промыть, нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить вместе с грибами в сливочном масле. Картофель очистить, вымыть, нарезать ломтиками, опустить в кастрюлю с кипящим бульоном и варить на слабом огне до готовности. Добавить лук и грибы, варить 5–7 минут, после чего влить молоко,

посолить и довести до кипения. Разлить суп по тарелкам, посыпать укропом и подать к столу.

Ингредиенты

1 л молока, 250 г гороха, 70 г гречневой крупы, 70 г сливочного масла, соль по вкусу

Способ приготовления

Горох промыть, замочить на 2 часа в холодной воде, затем положить в кастрюлю, залить 2 л холодной воды и варить до полуготовности. Добавить промытую гречневую крупу, варить до готовности. Влить молоко, посолить, довести до кипения и снять с огня. Заправить суп сливочным маслом, перемешать, разлить по тарелкам и подать к столу.

Ингредиенты

2 л молока, 3 яйца, 100 г сметаны, соль по вкусу

Способ приготовления

Яйца взбить со сметаной. Молоко довести до кипения, влить тонкой струйкой яично-сметанную смесь, посолить. Постоянно помешивая, довести суп на слабом огне до кипения, но не кипятить. Разлить суп по тарелкам и подать к столу.

Ингредиенты

500 мл молока, 250 г рыбы, 450 г картофеля, 10 г сливочного масла, соль по вкусу

Способ приготовления

Подготовленную рыбу нарезать небольшими кусочками. Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками. Молоко разбавить 500 мл воды, довести до кипения, положить картофель и варить до полуготовности. Добавить рыбу, варить на слабом огне до готовности. Суп посолить, заправить сливочным маслом, разлить по тарелкам и подать к столу.

Ингредиенты

1,5 л молока, 150 г тыквы, 50 г изюма без косточек, 50 г сахара

Способ приготовления

Предварительно замочить изюм в кипяченой воде. Тыкву вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Молоко довести до кипения, добавить тыкву изюм и сахар, варить до готовности. Остудить.

Холодные супы, которые едят в основном в теплое время года, вкусны, питательны и очень полезны, они прекрасно освежают и возбуждают аппетит. Готовят их из самых разных продуктов: овощей, ягод, фруктов, мяса, рыбы и т. д. Основной компонент таких блюд – хлебный квас, овощные отвары, кислое молоко. Супы с кисломолочными ингредиентами (кефир, йогурт, мацони, катык) особенно распространены в южных странах. В Греции, Болгарии, Турции, Иране готовят супы на йогурте, в государствах Средней Азии для приготовления этих блюд используют катык, а в России это традиционный кефир. Если для супа применяется йогурт, он должен быть натуральным, несладким и без всяких добавок. Продукты, которые входят в состав холодного супа, необходимо охладить до температуры, не превышающей 10–12 °C. В некоторые супы (например, окрошку или ботвинью) при подаче на стол можно класть кусочки чистого льда.

Ингредиенты

75 г отварной говядины, 2 свежих огурца, 1 яйцо, 2 ст. л. сметаны, 4 пера зеленого лука, 2–3 веточки укропа, 350 мл кваса хлебного, соль, сахар, горчица по вкусу

Способ приготовления

Нарезать кубиками отварное мясо и очищенные от кожуры свежие огурцы. Измельчить укроп и зеленый лук. Яйцо сварить вкрутую, очистить, отделить белок от желтка. Белок нарезать кусочками, желток размять вилкой, добавить соль, сахар, горчицу, сметану и перемешать до однородной массы. Затем понемногу влить в эту массу квас, непрерывно помешивая. Добавить нарезанное мясо, огурцы, яичный белок, лук и укроп. Все тщательно перемешать.

Ингредиенты

1—2 шт. картофеля, 1 морковка (небольшая), 1 ст. л. зеленого консервированного горошка, 1 свежий огурец, 1 яйцо, 2 ст. л. сметаны, 5–6 перьев зеленого лука, зелень укропа, 350 мл кваса хлебного, соль, сахар, горчица по вкусу

Способ приготовления

Лук и укроп промыть и мелко нарезать. Картофель и морковь помыть, варить до мягкости, очистить и нарезать кубиками. Яйцо сварить вкрутую, очистить, отделить белок от желтка. Белок нарезать кусочками, желток размять вилкой и смешать с солью, сахаром, горчицей, сметаной. Влить хлебный квас, добавить все остальные ингредиенты и хорошо перемешать.

Ингредиенты

200 г рыбы, 100 г шпината, 100 г щавеля, 1 свежих огурцов, 3–4 листочка листового салата, 4 перышка зеленого лука, зелень укропа, 0,5 ч. л. тертой лимонной цедры, 1 лист лавровый, 4 шт. черного перца горошком, 400 мл кваса хлебного, соль, сахар по вкусу

Способ приготовления

Шпинат и щавель промыть, по отдельности залить небольшим количеством воды и припустить до мягкости. Протереть через сито или измельчить с помощью мясорубки. Добавить в получившееся пюре соль, сахар, лимонную цедру. Влить охлажденный квас и все тщательно перемешать. Рыбу разделать, промыть и отварить в небольшом количестве воды, добавив лавровый лист, перец и соль. Готовую рыбу остудить, отделить филе от костей и нарезать кусочками. Уложить рыбу на плоское блюдо, окружив ее кружочками огурца, листьями салата, рубленым зеленым луком и укропом. Ботвинью налить в супницу и подать отдельно.

Ингредиенты

900 г щавеля, 120 г зеленого лука, 2 свежих огурца, 2 яйца, 3 ст. л. сметаны, 1,5 л воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Огурцы вымыть и мелко нарезать, яйца сварить вкрутую и очистить. Зеленый лук нарезать и растереть с солью. Щавель перебрать, промыть, нарезать и отварить в подсоленной воде. Охладить отвар, добавить в него огурцы, зеленый лук с солью, все тщательно перемешать. Перед подачей на стол заправить сметаной. Яйца разрезать вдоль на половинки, положить в тарелки и залить холодником.

Ингредиенты

1 кг щавеля, 3 свежих огурца, 4 яйца, 0,75 стакана сметаны, 1 ч. л. сахара, 1 пучок зелени укропа, 1 пучок зеленого лука, 2 л воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Щавель перебрать, промыть, мелко нарезать и поместить в кастрюлю с водой. Поставить на огонь, довести до кипения и варить 4–5 минут. Снять с огня и охладить.

Яйца сварить вкрутую, отделить желтки от белков. Белки мелко нарубить, желтки растереть вилкой. Зеленый лук и огурцы помыть, нарезать маленькими кусочками. Все перемешать и опустить в отвар. Посолить холодник, добавить сахар. При подаче на стол заправить сметаной и посыпать измельченным укропом.