Сергей Кашин - Энциклопедия супов. Всё о секретах приготовления

Ингредиенты

100 г свежих грибов, 3 свеклы, 3 морковки, 2 луковицы, зелень петрушки, зелень сельдерея, 1 ст. л. сливочного масла, 700 мл кваса хлебного, соль по вкусу

Способ приготовления

Грибы перебрать, очистить, промыть и сварить. Охладить и нарезать ломтиками. Свеклу помыть и испечь в духовке, охладить, очистить, нарезать соломкой. Зелень петрушки и сельдерея промыть и мелко нарезать. Морковь и репчатый лук очистить, мелко нарубить, выложить в сковороду с разогретым маслом и тушить на медленном огне до полной готовности.

Поместить в кастрюлю овощи, грибы и зелень, залить охлажденным квасом и посолить.

Ингредиенты

3 небольшие свеклы, 5–6 шт. картофеля, 200 г сухофруктов (яблоки, сливы, вишни), 2 свежих огурца, 2 яйца, 0,5 столовой ложки сахара, 4 ст. л. сметаны, 1 ст. л. 3 %-ного уксуса, зелень и соль по вкусу

Способ приготовления

Испеченную до полуготовности свеклу очистить от кожуры, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и оставить на 2–3 часа в теплом месте. Затем сварить ее до мягкости. Вымытый и очищенный картофель нарезать и отварить отдельно. Сухофрукты перебрать, промыть и сварить до мягкости, тоже в отдельной посуде.

Отвары из картофеля и сухофруктов охладить, перелить в одну кастрюлю, добавить воды, чтобы довести объем жидкости до 2 л. Затем положить свеклу, вареные сухофрукты, картофель, нарезанные как угодно огурцы (заранее вымытые и очищенные) и сваренные вкрутую яйца. За 5 минут до готовности борщ посолить, добавить сахар, а перед подачей к столу заправить сметаной и мелко нарезанной зеленью, например зеленым луком и укропом.

Совет В отличие от горячих, холодные украинские борщи требуют мелкой нарезки. Считается, что чем мельче и аккуратнее в них кусочки овощей и мясных продуктов, тем вкуснее готовое блюдо. Раньше в качестве основы в холодниках использовалась сыворотка, оставшаяся после приготовления творога. Сегодня это практикуется в деревнях, а городские хозяйки делают холодные борщи по-русски, на квасе, чаще готовом и гораздо реже на домашнем.

Ингредиенты

100 г сухофруктов, 2 свеклы, 2 шт. картофеля, 2 яйца, 4 ст. л. сметаны, 4 пера зеленого лука, зелень укропа, 1 ст. л. уксуса, 1,5 л воды, соль и сахар по вкусу

Способ приготовления

Сухофрукты перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить на 30 минут. Затем слить воду, еще раз промыть, снова залить водой и поставить на огонь. Варить до мягкости, затем фрукты вынуть, охладить, мелко нарезать. Отвар процедить и охладить. Свеклу помыть и запечь в духовке до готовности. Охладить, очистить, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и поместить в холодильник. Картофель очистить и нарезать кубиками. Опустить в кастрюлю с водой и сварить. Готовый картофель вынуть, отвар остудить. Яйца сварить вкрутую, очистить, мелко нарубить. Зеленый лук измельчить. В картофельный отвар влить отвар из-под сухофруктов. Добавить нарезанные фрукты, свеклу, картофель, яйца, зеленый лук, сахар. Посолить, перемешать и поместить в холодильник. Перед подачей на стол заправить сметаной и посыпать измельченной зеленью укропа.

Ингредиенты

1 свекла, 6 шт. молодого картофеля, 1 яйцо, 50 г зеленого лука, зелень укропа, 3 ст. л. сметаны, 400 мл йогурта или кефира, соль по вкусу

Способ приготовления

Молодой картофель помыть и отварить в мундире.

Свеклу помыть и отварить в кожуре. Охладить, очистить, нарезать соломкой. Зеленый лук и укроп промыть и измельчить. Яйцо сварить вкрутую и очистить. Йогурт (кефир) посолить, взбить в блендере. Добавить свеклу, зеленый лук, укроп. Хорошо перемешать и поместить на 1–2 часа в холодильник. Дольки вареного яйца разложить по тарелкам. Залить супом, заправить сметаной. На отдельном блюде подать очищенный отварной картофель.

Ингредиенты

100 г вареной ветчины, 3–4 шт. молодого картофеля, 4–5 шт. редиса, 2 свежих огурца, 2 яйца, 3 ст. л. сметаны, 1 небольшой пучок зеленого лука, зелень укропа, 0,5 ч. л. лимонной кислоты, 700 мл кефира, 300 мл воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Ветчину нарезать мелкими кубиками. Картофель отварить в мундире, снять кожицу и мелко нарезать. Редис нарезать тонкими ломтиками, огурцы – маленькими кусочками. Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить, зеленый лук измельчить. Развести кефир холодной кипяченой водой, добавить лимонную кислоту. Все ингредиенты смешать, посолить, залить кефиром.

При подаче на стол заправить окрошку сметаной и посыпать измельченной зеленью укропа.

Ингредиенты

1 пучок листового салата, 1 пучок зеленого лука, 5 листьев черной смородины, 5 листьев вишни, 3 яйца, 5 лавровых листа, 200 г черствый ржаной хлеб, 500 мл кефира, 200 мл воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Листья вишни и черной смородины опустить в холодную воду, добавить лавровый лист и поставить на огонь. Варить в течение 10 минут, затем листья и лаврушку вынуть, а отвар процедить и охладить. Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко нарубить. Листовой салат и зеленый лук промыть и измельчить. Хлеб нарезать маленькими кубиками. Охлажденный отвар листьев влить в кефир и перемешать. В кастрюлю или супницу выложить рубленые яйца, зеленый лук, салат и хлеб. Добавить соль и влить смесь кефира и отвара из листьев.

Ингредиенты

3 соленых огурца, 2 луковицы, 200 г черствого ржаного хлеба, зелень петрушки, 1 л кефир, соль по вкусу

Способ приготовления

Лук очистить, нарезать тонкими ломтиками. Огурцы помыть, нарезать соломкой, хлеб натереть на терке, петрушку мелко нарубить. Кефир заранее охладить. Смешать все ингредиенты, залить кефиром, добавить соль. Можно подать на стол, положив в тарелки кусочки льда.

Ингредиенты

3 свежих огурца, 5–6 шт. редиса, 5 перьев зеленого лука, зелень укропа, зелень кинзы, 1 л кефира или простокваши, 300 мл воды, соль и молотый красный перец по вкусу

Способ приготовления

Кефир или простоквашу развести холодной кипяченой водой, добавить соль и перец, перемешать и поставить охлаждаться в холодильник. Огурцы и редис вымыть и нарезать мелкими кубиками. Лук, укроп, кинзу перебрать, промыть и мелко нарубить. Все соединить и тщательно перемешать. Разложить по тарелкам смесь овощей и зелени и залить кефиром. Можно положить в тарелки кубики льда.

Ингредиенты