Сергей Мазуркевич - Кулинарные мифы

Многие думают, что звёздочками традиционно обозначают армянские коньяки. На самом же деле армяне переняли этот обычай у французов. Впервые этот метод использовал в середине XIX века Морис Эннеси (правнук основателя знаменитой фирмы «Эннеси»). Количество звёздочек означает возраст в годах, но не самого коньяка, а самого младшего из компонентов, из которых он составлен.

Дело в том, что сам по себе ни один отдельный урожай винограда не может обеспечить коньяку всех полагающихся ему в соответствии с маркой качеств. Вот почему почти все коньяки — это смеси продуктов из винограда разного качества и различных лет урожая (а порой даже из различных мест). Главный секрет каждой знаменитой коньячной фирмы состоит именно в купажировании коньяком.

Традиционно коньяк считается мужским напитком. Это, конечно же, так, но, оказывается, есть и специальный женский коньяк, выпускаемый коньячным домом «Мунье». Для него отбираются только лишь самые мягкие и ароматные коньячные спирты, выдержанные в дубовых бочках от шести до тридцати лет. Специалисты отмечают зрелость и благородство этого напитка, лёгкий медовый аромат и немного более сладкий вкус, чем у обычного мужского коньяка.

У нас почему-то принято пить коньяк маленькими стопочками. Это чисто русская привычка. Правильнее этот благородный напиток наливать в большие тюльпанообразные бокалы (слегка суженные кверху, чтобы дольше сохранять аромат напитка). Чтобы коньяк полностью «отдал» свой аромат, бокал надо согревать в ладонях.

Как писал Конрад Любарский: «Хороший коньяк всегда идеально прозрачен, имеет глубокий, „яркий“ цвет, ясный, благоухающий и стойкий букет, сложный и бесконечно приятный запах». И заканчивая разговор о коньяке, хочется пожелать вам, уважаемые читатели, чтобы у вас была возможность наслаждаться настоящим коньяком, а не многочисленными подделками.

Разговаривают за чашкой кофе две приятельницы.

— У тебя чудесный кофе, моя милая!

— Ещё бы! Ведь этот кофе мой муж привёз из Бразилии.

— Восхитительно! К тому же он ещё совсем горячий.

Очень многие думают, что родина кофе — это далёкая Бразилия, где «много диких обезьян». Причина, по всей видимости, в том, что Советский Союз импортировал в основном бразильский кофе. Это и привело к отождествлению слов «кофе» и «Бразилия». Однако обычай пить кофе возник всё же не в Бразилии, а на Ближнем Востоке, точнее, в Южной Аравии.

В древности кофе не варили, а ели прямо так. Зёрна кофейного дерева восточноафриканские племена в течение столетий использовали как продукт питания. Они жарили их на сковородках или готовили на животном жире. Им нравилось, что зёрна оказывали стимулирующее воздействие.

Существует множество «кофейных мифов». Рассмотрим некоторые из них.

Какой сорт лучше?

— Ты слышал, Брауна уволили со службы.

— Бедняга! Чем же он так провинился?

— Понимаешь, он служил в фирме, которая торгует чаем, однако всякий раз, когда по телефону требовали директора, Браун отвечал, что директор пьёт кофе.

Многие считают, что арабика — это самый лучший сорт кофе. Но «арабика» — это не сорт, а обобщающее название многих сортов кофе, исторически произошедших из Аравии (сорта арабики — «мокко», «Гватемала»). Точно так же «робуста» указывает на эфиопское происхождение данного сорта кофе.

Существует три основных ботанических вида кофе: арабика, робуста и либерика. Встретить либерийский кофе у нас практически невозможно, поскольку этот вид малоурожаен, да и цена у него очень высокая.

Что же касается таких разновидностей, как арабика и робуста, то достаточно часто можно услышать, что в робусте в два раза больше содержание кофеина. Это не так. Различие составляет 20–30 %.

Порой можно прочесть, что кофеин в арабике якобы полезнее кофеина в робусте и в отличие от него быстро выводится из организма. На самом же деле многочисленными медицинскими исследованиями доказано, что период полураспада любого кофеина, даже синтетического, во взрослом организме одинаковый. Интересно, что у детей он выводится быстрее, чем у взрослых.

Кофе из арабики и робусты можно определить по вкусу. Так как кофеина в робусте больше, то и напиток из неё имеет острый, горьковатый вкус. Кофе из арабики более мягкий и ароматный.

При покупке кофе необходимо быть внимательным. Как это ни печально, но продавать недожаренный кофе выгодно, поскольку в зёрнах сохраняется больше влаги и они становятся тяжелее. Впрочем, есть шанс купить и пережжённый кофе, который от хорошо обжаренного по цвету может не отличаться, но его выдаст запах гари.

Для кофейных зёрен средней обжаренности характерны прежде всего остатки шелухи в бороздках и цвет молочного шоколада.

У свежих, недавно обжаренных зёрен блестящий «бок» и мощный кофейный дух. Если на зёрнышках есть капельки масел, выделяющихся при жарке, значит, кофе совершенно свежий (если зёрнышки абсолютно сухие, то, скорее всего, кофе уже долго хранится).

Бывает и так, что кофе низких сортов подкрашивают красителями. Проверить, есть ли такие красители, можно, насыпав кофе в стакан с холодной водой. Если некоторое время его встряхивать, то подкрашенные кофейные зёрна окрасят и воду в бледные оттенки синего, коричневого или зелёного. Если же вода остаётся бесцветной — вам повезло: вы купили более-менее качественный продукт.

Подделывают и молотый кофе, добавляя в него цикорий, жжёную рожь или ячмень. Такие добавки не изменяют цвет, тогда как вкусовые качества становятся намного хуже. Фальсифицированный кофе можно распознать путём довольно простого эксперимента: бросить кофе в стакан с холодной водой. Чистый кофе никогда не утонет и останется на поверхности воды, а вот примеси постепенно осядут на дно.

Кроме того, в отличие от примесей, частицы натурального кофе не слипаются между собой и едва окрашивают воду.

Вредно ли пить кофе?

— Как? Вы пьёте кофе?! — воскликнул молодой доктор, увидев чашку с напитком в руках своего пациента. — Это невозможно, потому что кофе для вас яд!

— Да. Но вероятно, очень медленный, — возразил пациент. — Я пью его уже почти шестьдесят лет.

Поговорим же о том, действительно ли кофе так вреден, как это порой преподносится в популярной литературе, посвящённой здоровому образу жизни.

По мнению некоторых медиков, вследствие того что кофеин — это наркотик, при постоянном употреблении кофе может появиться физическая и психическая зависимость от этого напитка.

При чрезмерном употреблении кофе можно просто «загнать» свой организм, так как кофе для него не «овёс», а «кнут». Не рекомендуется употреблять этот напиток людям с ишемической болезнью сердца, выраженным атеросклерозом, заболеваниями почек, а также при повышенной возбудимости, бессоннице, гипертонии и глаукоме. Пожилым людям и детям кофе лучше не пить совсем.