Сергей Мазуркевич - Кулинарные мифы

Кофе с молоком плохо переваривается

— Официант, принесите мне кофе, но только без сахара!

Официант уходит, приходит и говорит:

— Извините, у нас кончился сахар, как насчёт кофе без молока?!

Те, кто придерживается подобного мнения, утверждают, что белки молока соединяются с танином, имеющимся в кофе, и в результате затрудняется их усвоение. Но странно, что подобные обвинения не выдвигаются против чая с молоком, тогда как в чае танина больше, чем в кофе.

Однако любителей кофе с молоком подстерегает другая опасность. Как утверждают испанские учёные, при употреблении слишком горячего кофе с молоком (и чая тоже) риск появления опухоли пищевода возрастает в четыре раза. В данном случае она развивается из-за постоянного воздействия высокой температуры на пищевод. В проведённом испанцами исследовании приняло участие более 3000 человек, и случаи рака, возникшего вследствие курения или употребления алкоголя, в расчёт не принимались.

Интересно, что употребление горячего кофе без молока не повышает риск развития рака, хотя объяснить этот факт учёные пока не могут. А наиболее опасно употребление чая и кофе с молоком через трубочку, поскольку жидкость сразу же попадает в пищевод, так и не успев достаточно охладиться во рту. По мнению исследователей, не исключено и столь же негативное воздействие на пищевод и других напитков, употребляемых в горячем виде, и в первую очередь это относится к какао, которое многие дети любят пить через соломинку.

Кофе вреден для сердца

В ресторане:

— Официант, можно мне кофе?

— Откуда я знаю, можно или нет, я вам не доктор!

Об этом мифе мы уже неоднократно говорили. Но приведём здесь данные ещё одного исследования, подтверждающего, что кофе вреден для сердца только при чрезмерном его потреблении. В Бостоне (США) врачи наблюдали 85747 женщин в течение 10 лет, и за это время среди них было отмечено 712 случаев сердечных заболеваний. Чаще эти болезни отмечались у тех, кто пил более шести чашек в день, и у тех, кто вообще не пил кофе. Шотландские медики, обследовав 10359 мужчин и женщин, нашли, что у тех, кто пил кофе, сердечно-сосудистые заболевания встречались реже.

Действительно же вредным признан кофе, проходящий многократное подогревание или многочасовую варку (по арабским традициям). Он плохо влияет на сосуды.

Кофе вызывает привыкание и может рассматриваться как наркотик

— Официант! Эту фигню вы называете «крепким кофе»?!

— Конечно, иначе бы вы так не возбудились!

Так же как алкоголь, сахар или шоколад, кофеин действует на центры удовольствия в мозге. Но можно ли считать его наркотиком? По мнению специалистов, наркотическим веществам свойственны 3 признака: вызывание постепенного привыкания, когда для достижения привычного действия требуется всё большая доза, физическая зависимость и психологическая зависимость. Если оценить кофе по этим трём признакам, то окажется, во-первых, что привыкания к нему не происходит. Каждая чашечка кофе действует на мозг стимулирующе, точно так же, как выпитая впервые. Во-вторых, физическая зависимость всё-таки бывает, поскольку «отлучение» от кофе вызывает у половины его любителей головную боль, сонливость и тошноту. В-третьих, и, пожалуй, самое главное: психологической зависимости, которая выражается у наркомана в том, что он готов на всё, лишь бы получить очередную дозу, нет. Следовательно, кофе нельзя называть наркотиком.

В настоящее время многие медики считают, что кофеин не вызывает зависимости. Однако те, кто перестаёт пить кофе или резко уменьшает привычную дозу, рискуют получить головную боль, хуже соображают, становятся рассеянными, раздражительными или сонливыми. Всех этих неприятностей можно избежать, сокращая употребление кофе постепенно.

Растворимый кофе

Купил чукча растворимый кофе. Пришёл домой и решил его себе приготовить.

«Насыпать одну ложечку кофе», — прочитал чукча первую строку инструкции и насыпал ложку кофе себе в рот.

«Добавить сахара по вкусу», — прочитал он далее и сыпанул пригоршню сахара тоже в рот.

«Залить кипятком…» — чукча налил кипяток из чайника и проглотил.

«…и разболтать» — и чукча начал быстро вращать тазом.

Всё, о чём говорилось выше, в основном относится к кофе в зёрнах, теперь же поговорим о растворимом кофе. Готовится он из малоценных сортов и мелких, некондиционных зёрен. К тому же при его изготовлении многие ароматические вещества исчезают. В связи с этим утверждения рекламы, что порошок, разболтанный в чашечке, обладает «ароматом свежемолотого кофе», просто смешны.

Стоит упомянуть, что сам изобретатель растворимого кофе швейцарский химик Макс Моргенталлер особенно им не гордился. Более того, он расценивал это открытие как большую творческую неудачу, поскольку полученный продукт натуральный кофе напоминал лишь отдалённо. С тех пор прошло уже сто лет, но технология производства растворимого кофе мало изменилась.

Говоря о растворимом кофе, наверное, справедливее было бы называть его кофейным напитком. Такого мнения придерживаются многие специалисты. Дегустатор Ольга Свиридова отмечает: «Ожидать от порошка вкуса и аромата настоящего кофе не стоит. При испытаниях мы рассматриваем растворимый кофе как особый напиток, к которому предъявляются свои специфические требования. Хорошо, если вкус и аромат напитка выраженный, гармоничный, горчинки и кислоты должно быть в меру. К недостаткам растворимого кофе относятся: запах пережаренных зёрен или, хуже того, запах желудей, распаренного овса, сена и другие „ароматы полей“. Часто запах и вкус кофе портят фармакологические и парфюмерные тона или „вкус лежалого продукта“».

И ещё об одном мифе. Порой можно услышать, что растворимый кофе не так богат кофеином, как кофе в зёрнах. Вот что говорит по этому поводу руководитель испытательной лаборатории Моспищекомбината инженер-химик Татьяна Кольцова: «Байки о том, что из растворимого кофе в целях экономии извлекают кофеин, не имеют под собой основания. Это не делали никогда. Приготовление декофеинизированного напитка — достаточно сложная технология, и такой кофе стоит в несколько раз дороже обычного».

Для кого-то это может быть открытием, но в растворимом кофе, наоборот, больше кофеина, нежели в натуральном. И если в кофе из зёрен концентрация кофеина обычно не связана с его качеством, то относительно растворимого можно сказать, что чем больше в нём кофеина, тем он качественнее (в большинстве случаев). Но слишком часто пить такой кофе нежелательно.