Сергей Мазуркевич - Кулинарные мифы

Что же это за огурец такой, неизвестный науке? На самом деле он прекрасно известен, но под другим названием — «бешеный огурец», поскольку при прикосновении он «выстреливает» из себя горькую слизь с семенами. Его полным-полно в Крыму, но в качестве пищи он не используется, поскольку все части этого растения ядовиты, особенно мякоть незрелых плодов (вот вам и «прекрасный продукт для повидла»).

На пикнике:

— Да нет, любимая, трава вовсе не сырая. Просто это ты села на салат «Оливье»…

Наверное, ни одно из праздничных застолий в нашей стране не обходится без салата «Оливье». Однако то, что мы едим в настоящее время, не слишком похоже на классический «Оливье», изобретённый в 60-е годы XIX века поваром-французом Люсьеном Оливье, державшем в Москве трактир «Эрмитаж» (можно сказать, что это был не трактир, как мы понимаем это слово сегодня, а самый высокоразрядный французский ресторан). Способ приготовления этого салата француз держал в тайне, и с его смертью секрет рецепта считался утерянным. Но поскольку основные ингредиенты были известны, то в 1904 году воспроизвели рецептуру приготовления салата. Вот его состав: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.

Интересно, что «сотворцами» в изобретении салата были наши соотечественники. Первоначально Оливье и не думал изобретать никакого нового блюда. Однако однажды он приготовил своё «фирменное» блюдо «майонез из дичи». Технология производства этой холодной закуски была непростой. Вначале отваривали филе рябчика и куропатки и делали из бульона желе. Затем ломтики птицы укладывали на блюдо под соусом майонез, между ними клали нарезанные кубики желе, а в центре насыпали горку картофельного салата с маринованными корнишонами. Украшалось блюдо крутыми яйцами, которые предназначались именно для украшения, а не для еды.

Что же сделали русские гости, которым было подано это блюдо? Они смело смешали все эти ингредиенты в общую кучу и с удовольствием слопали эту кашицу под водочку. К чести француза, он не стал возмущаться столь непочтительным обращением с его блюдом, а в следующий раз просто нарезал кубиками все его ингредиенты. Так был сделан первый салат «Оливье», сразу же завоевавший популярность на русских просторах.

Во время революции и гражданской войны рецепт салата «Оливье» в очередной раз был утерян. Вспомнил о нём в 1930-х годах Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана «Москва», в молодости служивший подмастерьем у самого Оливье. Учитывая, что рябчики были явно не рабоче-крестьянской пищей, Иванов заменил их курицей, в пролетарском происхождении которой не было оснований сомневаться. Этот салат был назван «Столичным». Начиная с 1940-х годов эта закуска стала популярной во всех советских ресторанах, а затем и в домашней кухне. В это же время произошли не самые лучшие изменения в рецептуре: основным ингредиентом стал картофель, роль маринованного корнишона начал выполнять солёный огурец, а вместо курицы всё чаще стали использовать ветчину, суповое мясо и даже варёную колбасу.

Как видите, то, что мы называем «Оливье», далеко не только от классического салата французского повара, но и от классического «Столичного». И если настоящий «Оливье» сделать в наше время довольно трудно и дорого, то «Столичный» вполне возможно. Главное правило при изготовлении — РАВЕНСТВО весовых частей его составляющих: куриного мяса, картофеля, маринованных огурцов, варёных яиц и майонеза. Зелёного горошка — вдвое меньше. И не стоит добавлять в салат сметану, морковку, лук или другие продукты. Вкуснее от этого он не станет.

Пельмени

— Скажи, дорогая, почему ты делаешь пельмени разного размера?

— Но, милый, ты же сам просил хоть как-то разнообразить наше питание…

Само слово «пельмени» образовано от двух удмуртских слов: пель — «ухо» и нянь — «хлеб». Буквально пельняни (которые у нас переделали в пельмени) — это «ушки из теста».

То, что мы сейчас называем пельменями, очень часто ими не является. Вильям Похлёбкин пишет в своём «Кулинарном словаре»: «Настоящие пельмени характеризуются сочетанием фарша трёх видов мяса: говядины (45 %), баранины (35 %), свинины (20 %). Тесто для пельменей — обычное тесто для домашней лапши. Кроме мясного фарша, в начинку идёт лук, немного бланшированной травы (сныть, крапива, петрушка — смотря по времени года), чёрный перец, чуть муки для придания фаршу необходимой вязкости и небольшое количество мясного бульона — для умеренного насыщения влагой».

Отметим, что у древних уральцев в этом блюде символично воплощалось принесение в жертву всех видов скота, которыми владел человек. Вот почему традиционная уральская мясная начинка состоит из трёх видов мяса — говядины, баранины и свинины, соединяемых в строгой пропорции. Именно такой состав начинки создаёт определённый вкус, характерный для настоящих пельменей и особенно гармонирующий со вкусом пельменного теста.

Лучшим сортом пельменей считаются «сибирские». Сибирские пельмени — это не те, в которых какая-то особая начинка (как порой думают), и необязательно те, которые находятся в пачке с надписью «Сибирские пельмени». Их главная отличительная черта — то, что перед употреблением они были предварительно заморожены. Когда пельмени после приготовления замораживают, их тесто улучшает свои вкусовые качества.

Вильям Похлёбкин в своей книге указывает ещё на одно заблуждение, присущее нашим хозяйкам. Многие отваривают пельмени в подсоленной воде. Однако, по мнению Похлёбкина, это недопустимо. Отваривать их нужно либо в мясном бульоне, либо а-ля наж (бульон или иной отвар, который после этого не будет использован для еды).

Некоторые удивляются, увидев на магазинных пакетах надпись «Мясные пельмени». Мол, если это пельмени, то и так понятно, что они мясные. Однако традиционно на Урале существует ещё один вид пельменей — с пареной редькой (репой) и луком. Этот вариант блюда в своё время был почти столь же распространён, как и мясной.

В последнее время в некоторых ресторанах изобретают новые «пельменные» блюда — делают пельмени больших размеров. Однако соотношение теста и мяса, создающее идеальный вкус, в крупном пельмене оказывается нарушено. И получается нечто похожее на отварные чебуреки, а вовсе не на пельмени.

Поручик Ржевский наставляет корнета Оболенского, что лучше всего подать на ужин, чтобы приятно удивить приглашённую даму:

— А когда, корнет, поросёнка будете на стол подавать, рекомендую вам в качестве особенного украшения засунуть предварительно в каждое ухо по пучку петрушки, а в рыло — свежее яблоко!