Сергей Мазуркевич - Кулинарные мифы

Чай каркадэ

Так уж получилось, что мы называем чаем и те горячие напитки, которые завариваются не из чайного листа, а из других растений. Так, правильнее было бы говорить не «травяной чай», а «горячий напиток из трав» и не «чай каркадэ», а «напиток каркадэ». Но так как что-либо изменить в этом отношении невозможно, оставим всё как есть и поговорим о чае каркадэ, в последнее время довольно популярном в наших краях.

Для этого напитка используются лепестки каркадэ, или гибискуса (Hibiskus sabdariffа). Полученная жидкость имеет множество полезных свойств. Так, по сообщению журнала «Наука и жизнь»: «Вещества, вызывающие красное окрашивание настоя, антоцианы, обладают ярко выраженной P-витаминной активностью, они укрепляют стенки сосудов и регулируют их проницаемость. Содержащиеся в гибискусе флавоноиды помогают очистке организма. Гибискус снижает кровяное давление, обладает спазмолитическим действием, действует как мочегонное, улучшает выработку жёлчи и защищает печень от неблагоприятных воздействий. Всё это способствует выведению из организма ненужных продуктов обмена веществ и улучшению общего состояния. Достоверно установлено, что экстракт гибискуса убивает некоторые болезнетворные микроорганизмы и, кроме того, может использоваться как глистогонное средство».

Однако, чтобы от этого «чая» была польза, его нужно правильно заваривать. Обычно каркадэ заваривают так же, как и чай, но подобный способ не обеспечивает правильного экстрагирования лепестков. Некоторые фирмы, продающие каркадэ в нашей стране, советуют кипятить лепестки, но в таком случае каркадэ лишается полезных свойств, хотя и приобретает красивый цвет.

О правильном способе заваривания этого напитка в «Кулинарном словаре» сообщает Вильям Похлёбкин: «10 лепестков (целых) или 2 чайные ложки (дроблёных) завариваются крутым кипятком в фарфоровой чашке (пиале), которая в течение 10 минут должна стоять на конфорке газовой плиты с зажжённой духовкой».

Заваривать лепестки каркадэ можно только один раз, поскольку они полностью отдают свой сок.

Травяной чай с малиной

При заболевании простудой многие используют такой, казалось бы, безвредный способ лечения, как питьё травяного чая с малиной. Увы, он безвреден только на первый взгляд. Дело в том, что в большинстве случаев настои трав имеют мочегонное действие, а отвар из малины небезопасен для сердечников. Поэтому людям, которые страдают заболеваниями сердца и имеют слабые почки, этими средствами лечить простуду нежелательно, поскольку, победив простуду, можно спровоцировать обострение других заболеваний.

В последнее время часто можно услышать, что чеснок чрезвычайно полезен для сердечно-сосудистой системы. Однако имеющихся на сегодняшний день данных недостаточно, чтобы пропагандировать его употребление в пищу как продукта с выраженным кардиопротекторным действием.

Также чесноку приписывается способность излечивать от глистов.

А.М. Бронштейн рассказывает:

«Я видел пациентов, которые чеснок ели чуть ли не килограммами, — и никаких результатов, кроме гастрита.

Многие засовывали зубчики чеснока в задний проход как средство от анального зуда. В результате вместе с гельминтозом им приходилось потом лечить проктит (воспаление прямой кишки).

С этой упорной верой в целебные свойства чеснока доходит до курьёзов. Приходит ко мне пациент: „Я лечился чесноком. Мне так хорошо помогло это средство! Но не полностью. Глисты всё равно есть…“»

Если почитать популярную литературу, то может сложиться впечатление, что чеснок лечит буквально всё — от простуды до СПИДа. Что касается простуды, то чеснок действительно может быть очень полезен благодаря дезинфицирующим свойствам. Также он может способствовать снижению уровня холестерина, правда, в очень больших дозах. Кроме того, в состав чеснока входит анициллин, который убивает некоторые бактерии-грибки. На этом перечень научно доказанных целебных способностей чеснока и заканчивается.

Стоит отметить, что целебные свойства чеснока мы используем далеко не всегда, особенно когда он добавляется в различные блюда. Дело в том, что при сильном или длительном нагревании он теряет не только свои вкусовые качества, но и целебные. Вот почему мелко нарезанный чеснок следует добавлять в супы или вторые блюда не в процессе их готовки (как это очень часто делается), а тогда, когда они уже готовы и огонь уже выключен. Для того чтобы чеснок «настоялся», необходимо ещё 3–4 минуты не снимать это блюдо с плиты. И тогда приготовленная пища будет равномерно пропитана мягким, приятным и не слишком резким ароматом чеснока.

Заблуждаются и те, кто добавляет чеснок в уже поданные на стол блюда. В этом случае его резкий специфический аромат «забьёт» все другие запахи, огрубит и упростит вкус блюда.

И немного о модных сейчас чесночных таблетках. Их целебные качества оказались несколько преувеличены. К такому выводу пришли американские учёные, проведшие исследования воздействия этих таблеток на организм человека. Во время эксперимента в течение 4 месяцев контрольная группа ежедневно глотала фармацевтический эквивалент половинки зубчика чеснока. Никакого зримого эффекта достигнуто не было. Тот же эффект (то есть никакой) был достигнут и при приёме капсул с маслом из чеснока.

Многие хозяйки для «исправления» пересоленного супа просто подливают в него воду и тем самым быстро решают проблему. Но это не тот случай, когда быстро означает хорошо. Опытная и кулинарно грамотная хозяйка такой способ применять никогда не станет, так как подлить воду к супу в процессе варки (тем более в конце её) — это один из лучших способов испортить блюдо.

Что же всё-таки делать с пересоленным супом? Вильям Похлёбкин советует: «Куриные, мясные пересоленные супы исправляются либо засыпкой в них дополнительных порций пресной лапши, риса, картофеля (но не вермишели и макарон, уже посоленных на производстве), либо (в исключительных случаях) засыпкой (подсевом) муки с последующим осветлением бульона яичным взбитым белком или мясным фаршем (оттяжкой) и процеживанием».

Но бывает и так, что хозяйка пробует суп «на соль» тогда, когда в нём уже находятся все необходимые ингредиенты и что-либо добавлять туда не представляется возможным. В такой ситуации могу посоветовать следующее: немного промытого риса надо завернуть в марлю и опустить в суп. Через некоторое время он набухнет и вберёт в себя лишнюю соль.

Многие сторонники модных систем питания считают, что шашлык вреден для здоровья. На самом же деле это не так. Самый известный кавказский долгожитель Ширали Муслимов, проживший 149 лет, никогда не отказывал себе в шашлыке из свежего, парного пятимесячного барашка {33} 33 Примечание: а запивал шашлык он всегда хорошим сухим красным домашним вином. . В настоящее время установлено, что в баранине есть некие непредельные жировые соединения, очень помогающие старикам преодолевать процессы распада, проходящие в преклонном возрасте в организме. К тому же, чего греха таить, шашлык из молодого барашка — это очень вкусно. А вкусная еда, хорошее вино, красивая местность — всё это вселяет желание жить как можно дольше.