Сергей Мазуркевич - Кулинарные мифы

Для шашлыка обычно берётся молодое мясо, причём таким образом, чтобы жировая часть была сверху и жир во время готовки стекал на мясо (бывает, что у мяса нет собственного жира, тогда каждый кусок необходимо обмакнуть в растительное масло). Делается это для того, чтобы жир, плавясь, пропитывал мясо. Это далеко не всегда понимают как любители, так и те, кто зарабатывает себе на жизнь, готовя и продавая шашлык. Вот и получается, что между кусочками мяса на вертеле располагают кусочки сала, — и весь смысл приготовления теряется.

И ещё об одном заблуждении, свойственном некоторым любителям шашлыка. Порой мясо солят до процесса гриллирования или же во время него. Но делать это нежелательно, так как соль способствует увеличению истечения сока и шашлык становится жёстким и невкусным.

В столовых, буфетах и кулинариях так называют котлетоподобные изделия большого размера. Однако на самом деле они не имеют ничего общего с настоящими шницелями ни по составу, ни по технике приготовления, ни тем более по вкусу.

Шницель — это блюдо австрийской ресторанной кухни, приготовляемое только лишь из телятины. Мясо, нарезанное толстыми кусками, освобождают от всех жилок, отбивают (таким образом, что шницель становится величиной с ладонь), затем делают частые, но неглубокие надрезы, после чего хорошо обваливают в панировочных сухарях и обмакивают во взбитое яйцо, а затем обжаривают на сковородке.

Насколько вкус этого блюда отличается от того, что мы привыкли называть шницелями, можно только представить. А лучше не только представлять, но и приготовить настоящий шницель и попробовать.

Многие поклонники сырых овощей и зелени считают, что щавель полезно кушать чуть ли не каждый день, поскольку в нём много витамина C и каротина. На самом же деле это растение лучше не употреблять слишком часто. Дело в том, что в нём содержится большое количество щавелевой кислоты, избыток которой весьма вреден для почек. Кроме того, щавель не рекомендуется тем, у кого нарушен солевой обмен, имеются воспалительные заболевания желудка или кишечника.

Продавец на базаре:

— Яблоки из Чернобыля! Яблоки из Чернобыля!

— Так кто же их у тебя купит?

— Купит. Кто для тёщи, кто для свекрови…

Нередко можно услышать, что для профилактики рака яблоки нужно есть вместе с семечками. Считается, что в семенах этого фрукта имеются биологически активные вещества, витамины, ферменты, которые предотвращают возникновение раковых заболеваний. Всё это, несомненно, так. Но есть одно «но». Заблуждаются те, кто советует съедать все семечки яблока. Дело в том, что в них находится и синильная кислота, являющаяся ядом. А потому нужно съедать в день не больше 4 семечек яблока — только в этом случае они будут приносить пользу.

Мы уже отмечали выше, что далеко не все красивые фрукты являются полезными. Что касается яблок, то их для длительного хранения окунают в расплавленный парафин. Когда такие фрукты моешь, то вода сбегает с них круглыми капельками не задерживаясь. И если вы всё-таки купили подобные яблоки (зимой и весной другие найти в продаже бывает трудно), то нужно их не просто мыть, облив водой, как обычно, но и хорошо потереть щёткой под краном для удаления защитного слоя.

Мужик лезет в троллейбус:

— Товарищи, пропустите меня, я с яйцами.

— Все с яйцами! — отвечает народ.

— Я с куриными.

— Пропустите инвалида…

Многие родители дают своим детям есть яичную скорлупу с целью профилактики кариеса и для того, чтобы «косточки были крепкими». Однако на сегодняшний день нет убедительных данных о пользе яичной скорлупы для профилактики кариеса. Поэтому стоматологи предпочитают другие методы борьбы с этим заболеванием.

В то же время яичная скорлупа может быть весьма и весьма полезной. Об этом свидетельствуют более чем 10-летние исследования венгерских медиков и биологов во главе с доктором Кромпехером. Учёные установили, что яичная скорлупа — идеальный источник кальция, который легко усваивается организмом. Дело в том, что недостаток кальция, особенно в костях, — одно из самых распространённых нарушений обмена веществ, это зачастую приводит к рахиту и неправильному росту зубов у детей, искривлению позвоночника, хрупкости костей у пожилых людей и ко множеству других печальных последствий. Нормализовать обмен кальция достаточно тяжело, так как применяемые медициной препараты — хлористый кальций, гипс, мел — плохо усваиваются организмом.

А вот скорлупа куриных яиц, как отмечают венгерские медики, усваивается легко. К тому же она не только состоит на 90 % из карбоната кальция (углекислый кальций), но и содержит большое количество необходимых для организма микроэлементов: медь, фтор, железо, марганец, молибден, фосфор, серу, цинк, кремний и другие — всего 27 элементов.

На основе исследований венгерские врачи рекомендуют употреблять скорлупу куриных яиц беременным женщинам, детям от 1 года до 6 лет, в подростковом и юношеском возрасте (до 19–20), а взрослым для профилактики заболеваний позвоночника и остеопороза два раза в год.

Журналисты берут интервью у курицы, снёсшей огромное яйцо:

— Скажите, как вам это удалось?

— Это моя маленькая женская тайна.

— А какие у вас планы на будущее?

— Это моя маленькая женская тайна.

Обращаются к петуху:

— Скажите, как вам это удалось?

— Это тайна.

— А какие планы на будущее у вас?

— Набить морду страусу!

Сегодня яйца — продукт, пользующийся у нас большой популярностью. Популярны и многие заблуждения о них. Некоторые предлагаются вашему вниманию.

Кушать яйца вредно для здоровья: они способствуют увеличению содержания холестерина в крови

Подобное утверждение неверно. В желтке яиц действительно много холестерина (270 миллиграммов в яйце средних размеров), однако, как показали многочисленные исследования, после употребления яиц уровень холестерина в крови почти не повышается. Тем же любителям яиц, у кого повышенное содержание холестерина в крови, можно порекомендовать есть 1 желток (холестерин содержится именно в нём) с 2 или 3 белками. Можно есть и яичницу с зеленью, но готовить её рекомендуется из 1 желтка и 2 белков на сковороде с антипригарным покрытием, смазанной маслом (а ещё лучше — молоком). Стоит отметить, что яичный белок — это превосходный источник протеинов, к тому же усваивается он легче мясного.

Следует сказать и то, что яичный холестерин наименее вредный, потому что он «уравновешивается» лецитином, содержащимся в желтке и играющим не последнюю роль в питании нервных клеток.