Мария Лемнис - В старопольской кухне и за польским столом

Галл Аноним, описывая пострижины Семовита, подробнее останавливается на необыкновенных событиях, сопутствовавших обряду. Это как бы был знак свыше, что род Пястов достоин занять место Попелидов. Об угощенье летописец упоминает вскользь. Мы узнаем лишь, что Пяст велел заколоть для гостей свинью, но о способе приготовления кушанья ничего не написал. Мы догадываемся, что Репка приготовила и другие блюда. Галл добавляет, что гости Пяста обильно запивали яства хорошо перебродившим пивом. Описывая гостеприимство Пяста и Репки, Галл отмечает, что «бог вознаграждает за гостеприимство даже язычников». Галл был иностранцем, монахом, и от его внимания не ускользнуло польское радушие, присущее, впрочем, всем славянам; на страницах своей хроники он не раз восхваляет эту черту.

Однако самым известным польским «дипломатическим банкетом» раннего средневековья, прославившимся на всю Европу, был пир, устроенный в 1000 г. Болеславом Храбрым в Гнезно, бывшем тогда столицей Польши, в честь императора Оттона III. Император совершил паломничество в Гнезно к могиле св. Войцеха и при этом встретился с польским князем, чтобы обсудить свои далеко идущие и, как вскоре оказалось, весьма утопические политические планы. Юный император, мечтатель и мистик, стремился воскресить римскую империю, в состав которой входили бы равноправные народы Европы, объединенные под скипетром императора, мирского наместника Христа на земле. Питая дружеские чувства и доверие к польскому князю, он хотел заручиться его поддержкой в осуществлении своей, великой идеи.

Галл Аноним описывает великолепие встречи и приема исключительно красочно, опираясь, вероятно, на многочисленные сообщения, так как со времени описываемых событий минуло уже более ста лет.

Так вот, князь Болеслав «… приготовил к прибытию императора чудеса из чудес: выстроил на широкой равнине полки рыцарей, за ними вельмож, словно хоры, расставил. У каждого полка свой цвет одежды. Красота! А украшения — не побрякушки какие-нибудь дешевые — цены им нет и на всем свете лучше не сыщешь (…). Римский император, уж на что славен, богат и всемогущ, воскликнул с восхищением: «Клянусь короной моей империи! То, что вижу, превосходит все, о чем гласила молва». И по совету своих магнатов добавил во всеуслышанье: «Не приличествует такого великого мужа (…) князем или графом величать, а должно возвести его на королевский трон и увенчать короной». И, сняв с головы своей императорскую диадему, он украсил ею голову Болеслава в знак мира и дружбы, а в ответ на преподнесенное триумфальное знамя подарил ему гвоздь с распятия Христа и меч св. Маврикия, Болеслав же взамен вручил ему десницу св. Войцеха. И такой в тот день воцарился мир да любовь, что император именовал его братом, сподвижником империи и назвал другом».

Болеслав был натурой широкой, поистине королевской. Галл Аноним сообщает в своей хронике, что польский князь, «устраивая в течение трех дней (…) истинно королевские и императорские трапезы», подарил Оттону всю золотую и серебряную столовую посуду, а сверх того и много других столь же драгоценных вещей. Щедро одарил он и императорскую свиту, так что «из приятелей стали они самыми большими друзьями».

К сожалению, мы не знаем, какие кушанья подавались на тех золотых и серебряных блюдах, которые получил в подарок император. Можно лишь догадываться об их великолепии. Пили и вино, так как Оттон, приверженец римских традиций, предпочитал его пиву. Кроме чисто польских, были, наверняка, яства, подававшиеся в те времена при королевских дворах в странах, с которыми двор Болеслава Храброго поддерживал оживленные связи, что, несомненно, не могло не повлиять на меню гнезненского пиршества. Но и повседневная кухня на гостеприимном дворе короля Болеслава Храброго была обильной, сытной и разнообразной, а по словам Галла Анонима — типично польской:

«Свой двор он содержал в таком порядке и богатстве, что в каждый будний день велел накрывать 40 главных столов, не считая малых; никогда не расходовал на это ничего чужого, а все из собственных запасов. Были у него ловчие и охотники всех национальностей, которые, каждый по-своему, ловили птиц и зверье, а из этих четвероногих и из птицы готовили для его стола разнообразные блюда».

Ибрагим ибн Якуб, еврейский купец-дипломат, родом из Испании, посетил во время своих многочисленных странствий в 966 г. также и Польшу. Он описал не только богатства страны, но и отметил, что во времена правления Мешко I (ок. 960–992) Польша была самым большим по территории и лучше всего организованным западнославянским государством. Предусмотрительный князь принял в 966 г. христианство от чехов, защитив тем самым страну от засилья немецкого духовенства. Он пользовался влиянием в Германии как среди магнатов, так и при дворе вдовствующей императрицы Теофано, византийской принцессы. Сын Мешко I Болеслав Храбрый, который с такой пышностью принял Оттона III, пребывал какое-то время в качестве заложника при дворе Оттона I и, следовательно, мог присмотреться к манерам и обычаям, считавшимся тогда верхом аристократизма.

Добавим, что сын Болеслава Храброго, Мешко II, женившись на дочери лотарингского наместника Эзона, приходившейся к тому же племянницей императору Отгону III, славился своей культурой и образованностью, знал латынь и греческий. Такие знатные и широкие родственные связи не могли не оказать влияния и на придворную кухню.

Но оставим высокие сферы и вернемся к истинно польской кухне, блюда которой пользовались всеобщей популярностью, а традиции жили в веках и передавались из поколения в поколение. Эти блюда ели не только в крестьянских избах, но и в резиденциях сильных мира сего, конечно, в разных вариантах — простонародных и изысканных. Не следует забывать, что еще в XV в. коронные крестьяне были в большинстве своем людьми зажиточными, держали много скота, не исключая и лошадей. Зажиточному крестьянину не раз случалось одалживать шляхтичу деньги. Однако со временем положение крестьян ухудшилось, особенно при королях Саксонской династии, а в середине XVII в. они влачили уже жалкое существование. Но тогда и бедной мелкопоместной шляхте жилось немногим лучше.

Перенесемся, однако, в далекое прошлое и заглянем в кладовку богатого крестьянина, либо не бедного, хотя и отнюдь не богатого шляхтича. Как известно, содержимое кладовки зависит не только от зажиточности и трудолюбия хозяина, но и от рачительности и умения хозяйки, ведь и шляхтичи, и крестьяне в течение многих веков вели натуральное хозяйство.

Прежде всего нас удивит разнообразие запасов: несколько сортов круп, пшеничная и ржаная мука, горох, бобы, конопляное масло, сушеные и соленые грибы, говядина и свинина, соленая и копченая, нередко дичь, старославянские колбасы, сало, сыры, масло, яйца, мед, которым подслащивали блюда, а также шипучий медовый напиток, деревянные бочонки легкого, освежающего пива. Мы перечислили лишь важнейшее «сырье», главные продукты, а ведь это далеко не полный перечень. В старинной польской кухне было много овощей, хотя их ассортимент был куда скромнее, чем сегодня. Ели тогда свежие и соленые огурцы, морковь, свежую и квашеную капусту, столь же любимую поляками, репу, чеснок, лук. Раньше, чем в других странах Западной Европы, в польской кухне стали употреблять тмин и петрушку. Наши предки уже в те отдаленные времена сажали яблони, вишни, черешни, сливы и несколько позднее груши.