Мария Лемнис - В старопольской кухне и за польским столом

В местностях с благоприятным климатом выращивался виноград. В описании Кракова, относящемся к XII в. говорится: «Это красивый и большой город, со множеством домов и жителей, ярмарками, виноградниками и садами». Следы польского виноделия сохранились, в частности, в названиях некоторых местностей (например Виняры). Виноградарство не получило широкого развития, хотя королева Бона (1518–1557) упорно насаждала его. В морозные польские зимы виноградники погибали, и вина стали ввозить из-за границы. В Польше изготовлялись плодовые вина на меду; правда, они считались менее изысканными, но зато были намного дешевле и приятнее на вкус.

Девственные леса изобиловали разной ягодой, а в многочисленных реках водилась рыба, которую вялили, коптили и солили.

В кушанья добавляли дорогую в те времена соль, которая тоже привозилась из соседних стран. Мы с полным основанием можем сказать, что пряности появились на польском столе весьма давно. Ведь через польские земли пролегало много древних торговых путей, связанных с такими богатыми пряностями центрами, как Рим и Византия. Упоминавшийся уже Ибрагим ибн Якуб отмечает, что Майнц был центром торговли пряностями на всю северную и восточную Европу. Посетив в 973 г. Майнц, он был поражен огромными складами перца, имбиря, гвоздики и других пряностей, которые, как он говорил, «растут только на самом далеком Востоке, а ведь этот город лежит на Западе». Итак, трудно себе представить, чтобы таким привлекательным товаром не заинтересовались польские хозяйки, тем более, что он шел через Польшу транзитом. Следовательно, уже в древней Польше было что варить, печь и жарить, а в богатых домах в кушанья добавляли не только соль.

Появились, особенно на столах магнатов, блюда, приготовленные по рецепту кухонь соседних стран. Иностранные купцы, продавая пряности, наверняка демонстрировали и их применение. Останавливаясь на постой, что было неизбежно во время столь длительных, трудных и опасных путешествий, они, вероятно, готовили для себя еду по своим собственным рецептам, и польские хозяйки имели возможность ознакомиться с кулинарными новшествами. Печь хлеб славяне научились, по всей вероятности, от готов. Хлеб играл важную роль в славянских религиозных обрядах задолго до принятия христианства, которое восприняло много языческих обычаев, сросшихся с некоторыми христианскими праздниками, прежде всего с Рождеством и Пасхой. Хлеб в Польше всегда был окружен чуть ли не религиозным почитанием. Кусок хлеба, упавший на пол, поднимали и с извинениями целовали. Впоследствии, прежде чем начать резать новую буханку, ее осеняли крестным знамением. Хлебом и солью встречали и по сей день встречают почетных, дорогих гостей, а также новобрачных в дверях их квартиры. Замечательный польский поэт-романтик Циприан Камиль Норвид (1821–1883), тоскуя в эмиграции по Польше, писал:

О популярности хлеба в Польше свидетельствуют многочисленные старые поговорки, как например: «Хлеб пуще всего связывает»; «Хлеб плачет, когда его даром едят»; «Хлеб, трудом добытый, бывает вкусный и сытный»; и более острые: «Кому хлеб повредит, тому палка поможет».

Разнообразны были и сорта польского хлеба. Иностранцы, посещавшие Польшу, были в восторге от того, что он сохраняет настоящий хлебный вкус и аромат. Пшеничный хлеб, выпекаемый в старину на дому в листьях капусты либо хрена из муки крупного помола, так называемый деревенский, сейчас, увы, стал редкостью.

Поляки были большими любителями и знатоками каши. И связанные с кашей традиции уходят в глубь веков. Об обрядовом значении каши в старой славянской кухне можно было бы написать много интересного. «Кормление молодых кашей» означало обручение, а «бабья каша» — сватанье. В языческие времена, когда рождался ребенок, богиням подносились дары из каши, меда и сыра, дабы жизнь новорожденного была долгой и счастливой.

Уже в те далекие времена польские хозяйки знали много способов приготовления каши. Они варили из круп густые питательные супы, молочные каши, запекали и томили их в печке, сдабривали салом, добавляли в них грибы и чернослив, подавали к разным мясным блюдам (ведь картофель появился лишь спустя несколько веков) и обильно поливали соусом. Пристрастие поляков к кашам нашло отражение в старопольской пословице «Поляк не даст себе в кашу дуть» (поляк не даст себя в обиду — таков смысл этой красноречивой метафоры).

Популярность круп начала падать с появлением картофеля, но не сошла на нет. В современной польской кухне по-прежнему высоко ценится гречневая каша к жаркому и особенно к зразам, ячменная каша и очень вкусная, нежная «краковская».

Повседневным напитком славян в течение долгих веков было пиво и замечательные шипучие медовые напитки. Тогда уже были известны и вина, но «час вина» пробил в старопольской кухне значительно позже.

Славянское пиво было легким, светлым, зеленоватого цвета и бодрящим. Тогда его пли так, как мы сейчас пьем минеральную воду — для утоления жажды и во время еды. Пиво приготовляли первоначально в каждом доме для собственного пользования. На завтрак подавалось подогретое пиво с кусками творога либо с гренками. Знаменитый польский пивной суп, называемый «граматкой» или «фарамушкой», пользовался широкой популярностью, особенно в шляхетских усадьбах, вплоть до середины XIX в.

К свадебному пиву в старину добавлялся хмель, которому приписывались чудодейственные свойства. Об этом говорится в одной из старейших народных песен, сложенной, видимо, еще в языческие времена:

Пиво и меды были национальными польскими напитками еще в начале XVI в. Замечательный польский историк Ян Длугош (1415–1480) рассказывает, что сандомирский и краковский князь Лешек Белый (1186–1227) обратился к папе римскому с просьбой освободить его от присяги совершения паломничества в Священную землю, объясняя это тем, что там не знают пива и меда, а он других напитков не пьет. Аргумент был настолько убедительным, что просьба князя была удовлетворена. Ходили слухи, что папа Клеменс VIII, посетивший Польшу в 1588 г. в качестве легата святейшего престола, стал большим энтузиастом знаменитого пива, изготовлявшегося в Варке. Когда он, уже будучи папой, серьезно занемог, то в горячечном бреду просил варецкого пива, повторяя: «Piva di Varka». Собравшиеся у папского ложа кардиналы, полагая, что папа вызывает какую-то святую, начали молиться: «Sancta Piva di Varka, ora pro nobis».

Старопольских сортов пива, выпускавшихся в различных городах, насчитывалось несколько десятков. Известное по сей день гродзинское пиво вывозилось даже в Бранденбург. Славилось также монастырское пиво и «шляхетское», рецептура которого хранилась в глубокой тайне.