Дарья Нестерова - Традиционные мусульманские блюда

Традиционный барак

Ингредиенты

1,5 л бульона из баранины, 300 г баранины, 50 г гороха, 50 г топленого масла, 30 пельменей с бараниной, 2 луковицы, 1 помидор, 1 морковь, 1 стручок болгарского перца, 1 алыча, 1 пучок зелени петрушки, 1/ 2чайной ложки черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Помидор вымыть, очистить от кожицы, крупно нарезать. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Болгарский перец вымыть, удалить семена, измельчить. Алычу вымыть, удалить косточку, мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть, нарубить.

Мясо промыть, нарезать кубиками размером 10 x 10 см, обжарить в кастрюле на топленом масле до золотистого цвета вместе с луком, помидором, болгарским перцем и морковью. Затем влить бульон, добавить предварительно замоченный горох, алычу, соль, довести до кипения и варить до готовности на слабом огне.

Пельмени сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, положить в глубокую тарелку или супницу, поперчить, залить приготовленным супом и посыпать зеленью петрушки.

Чихиртма

Ингредиенты

500 г баранины, 2 столовые ложки виноградного уксуса, 2 луковицы, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 столовая ложка растительного масла, 1/ 2пучка зелени кинзы, 1/ 2чайной ложки черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень кинзы вымыть, нарубить. Баранину промыть, нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, залить холодной подсоленной водой и варить до готовности на среднем огне, затем переложить мясо в тарелку, а бульон процедить. Лук посыпать мукой и обжарить в растительном масле до золотистого цвета.

В кипящий бульон положить мясо, лук, перец и варить в течение 3 минут на слабом огне.

В отдельную посуду вылить уксус, довести до кипения и добавить в суп. Чихиртму подать к столу, посыпав зеленью кинзы.

Бозбаш из говядины

Ингредиенты

500 г говядины, 200 г гороха, 4 клубня картофеля, 2 луковицы, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 столовая ложка говяжьего жира, соль.

Способ приготовления

Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, обжарить в жире. Говядину промыть, нарубить кусками по 30–40 г, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрывала мясо, посолить и варить на слабом огне до готовности. Бульон слить и процедить. Предварительно замоченный горох положить в отдельную посуду, залить 2–3 стаканами холодной воды, посолить и варить 1–1,5 часа, после чего переложить в кастрюлю с мясом. Добавить лук, картофель, томатную пасту и варить в течение 20 минут, добавив при необходимости воды.

Фитираши

Ингредиенты

400 г баранины, 500 г пшеничной муки, 200 г фарша из баранины, 2 луковицы, 2 столовые ложки оливкового масла, 2 столовые ложки топленого масла, 1 яйцо, сок 1 лимона, 1 пучок зелени кинзы, 1/ 4чайной ложки молотого шафрана, корица на кончике ножа, 1/ 2чайной ложки черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Для приготовления лапши высыпать муку на блюдо, добавить соль, топленое масло, перемешать и замесить тесто, добавив немного воды. Когда тесто станет упругим, раскатать его на столе в тонкий пласт и нарезать лапшу. Разложить ее на блюде или противне, оставить на 30 минут, а затем обжарить до золотистого цвета в 1 столовой ложке оливкового масла.

Лук очистить, вымыть, измельчить. Для приготовления фрикаделек добавить в фарш взбитый яичный белок, перец, корицу, соль, 1 луковицу, перемешать и разделать готовую массу на маленькие шарики.

Баранину промыть, нарезать кусками по 3040 г и обжарить в кастрюле на среднем огне в смеси оливкового и топленого масла, добавив оставшийся лук. Затем влить 1,5 л воды и варить мясо до полуготовности, после чего положить фрикадельки и лапшу. За 3 минуты до готовности влить в суп разведенный в лимонном соке яичный желток и добавить шафран. Подать к столу, посыпав вымытой и измельченной зеленью кинзы.

Карам-шурпа

Ингредиенты

500 г баранины, 300 г белокочанной капусты, 100 г бараньего сала, 4 клубня картофеля, 3 моркови, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 луковицы, 1 стручок острого перца, 2 лавровых листа, 1 пучок зелени кинзы, 1/ 2пучка зелени петрушки, 1 чайная ложка аджики, молотый шафран на кончике ножа, 1 чайная ложка черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Картофель и морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Сало промыть, нарезать кубиками. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Зелень кинзы и петрушки вымыть, измельчить. Острый перец вымыть, удалить семена, мелко нарезать.

Мясо промыть, нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, добавить сало, соль, шафран, лук и обжарить до золотистого цвета. Затем положить томатную пасту, аджику, морковь и картофель, обжаривать в течение 5 минут, влить немного воды и тушить на слабом огне 5 минут. Капусту вымыть, нашинковать.

Влить в кастрюлю 2,5–3 л воды, добавить острый перец, черный перец, лавровый лист и капусту. Довести до кипения и варить на среднем огне в течение 30–40 минут. Готовый суп посыпать зеленью кинзы и петрушки.

Шалгамшурбо

Ингредиенты

300 г баранины, 100 г репы, 3 клубня картофеля, 2 луковицы, 2 моркови, 1 стручок болгарского перца, 1 столовая ложка аджики, 1 пучок зелени петрушки, соль.

Способ приготовления

Картофель, морковь и репу вымыть, очистить, крупно нарезать. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Зелень петрушки вымыть, измельчить. Мясо промыть, нарезать крупными кусками, залить холодной водой, довести до кипения и варить до готовности на слабом огне. Добавить морковь, картофель, лук, репу и перец, посолить. Варить до готовности овощей, затем положить аджику, довести до кипения и подать к столу, посыпав зеленью петрушки.

Суп из баранины по-самаркандски

Ингредиенты

500 г баранины, 5 клубней картофеля, 500 мл чая, 250 г пшеничной муки, 3 зубчика чеснока, 3 столовые ложки растительного масла, 1 яйцо, 1 пучок зелени кинзы, 1/ 2чайной ложки красного молотого перца, 1/ 2чайной ложки черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Картофель вымыть, очистить, нарезать соломкой, обжарить в растительном масле. Чеснок очистить, вымыть, растолочь. Зелень кинзы вымыть, нарубить. Мясо промыть, нарезать соломкой, залить холодной водой, варить 40 минут, после чего добавить картофель и чеснок.

Для приготовления лапши замесить крутое тесто из муки, яйца и 1/ 3стакана воды. Тесто раскатать в тонкий пласт, нарезать соломкой. Положить лапшу в суп и варить 5 минут.

Суп посолить, поперчить, затем влить в бульон горячий крепкий чай, довести до кипения и подать к столу, посыпав зеленью кинзы.