Рецептов Сборник - Пловы и другие блюда восточной кухни

Готовые манты полить соусом (бульоном с уксусом, сливочным маслом и перцем) или сметаной.

2 1/2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана воды, 1/3 ч. ложки соли.

Для фарша:210 г тыквы, 400 г мякоти баранины (говядины), 2 головки репчатого лука, 50 г курдючного сала, перец красный молотый, соль, 1/4 стакана воды, 1 ст. ложка растительного масла.

Мясо мелко порубить, тыкву нарезать мелкими кубиками, добавить мелко нарезанное курдючное сало, воду, соль и молотый перец, все перемешать.

Замесить крутое пресное тесто. Поделить тесто на куски весом по 20 г, раскатать на тонкие круглые лепешки так, чтобы края их были тоньше середины.

На лепешку положить фарш и края защипнуть.

Манты варить на пару 30 минут. Подавать манты, полив бульоном с уксусом и перцем.

500 г кислого теста, 500 г печени, 500 г курдючного жира, 200 г лука, черный перец, соль.

Печень и курдючный жир нарезать квадратиками, лук мелко порубить. Готовить манты из кислого теста.

Далее готовить манты, как указано в предыдущих рецептах.

500 г теста, 1 кг мяса, 200 г лука, 300 г мелко нарезанного квадратиками курдючного жира, 100 г помидоров, 100 г сладкого перца.

Приготовить фарш из мяса и мелко нарезанных овощей.

Дозировка овощей не должна превышать количество мяса, курдючного жира и лука.

Далее готовить манты, как указано в предыдущих рецептах.

500 г теста, 1 кг рыбного филе, 1 сырое яйцо, 3 луковицы, 1 ч. ложка молотого черного перца, 1 коробочка кардамона (растертая в порошок), 1 ч. ложка красного перца, 2 – 3 ст. ложки мелко нарезанного укропа и петрушки, 1 ст. ложка фенхеля, 2 щепотки шафрана.

Рыбное филе нарезать кубиками со стороной 1 см. Лук измельчить, перемешать с молотыми и измельченными пряностями и зеленью, соединить с рыбным фаршем, посолить, облить хорошо взбитым яйцом. Вновь тщательно перемешать и тотчас же начинять манты, беря по полной чайной ложке начинки (с горкой) на каждый мант.

500 г муки, 3 яйца, 1 ч. ложка соли.

Для фарша:300 г баранины, 300 г курдючного сала, 150 г репчатого лука, по 1 ч. ложке соли, перца, зиры, кориандра, 2 ст. ложки виноградного уксуса или 1/2 стакана вишневого, гранатового или томатного сока, кислое молоко.

Из окорочной части баранины и курдючного сала нарезать кусочки по 10 – 15 г, положить в глиняную обливную или эмалированную посуду, добавить пропущенный через мясорубку лук, соль, виноградный уксус и специи. Все хорошенько перемешать и поставить в прохладное место на 2 – 3 часа для маринования.

Замесить тесто на яйцах, дать настояться 10 – 12 минут, затем раскатать в тонкий пласт и нарезать квадратиками 7x7 см. Положить на середину каждого квадратика теста по кусочку маринованного мяса и сала, сформовать манты.

Варить на смазанных жиром ярусах паровой кастрюли в течение 1 часа.

Подать к столу на большом блюде, полив кислым молоком. Отдельно подать кольца репчатого лука с уксусом и черным перцем.

100 г муки, 1/2 яйца, 25 мл воды, 1 г соли.

Для фарша:125 г баранины, 80 г репчатого лука, 15 г курдючного сала, 20 г томата-пасты, 1 г черного молотого перца, 1 г сузьмы, соль.

Для гарнира:100 мл катыка (или кефира), 2 г чеснока, 3 г зелени петрушки, корица.

Мясо пропустить через мясорубку. Порубить на мелкие кусочки курдючное сало. Лук нарезать кубиками, обжарить на сале, смешать с сырым мясным фаршем, сузьмой, томатной пастой и посолить.

Из перечисленных ингредиентов замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1,5 – 2 мм и вырезать тонким стаканом кружки.

На каждый положить фарш и защипнуть полукруглым нетугим пирожком, сделав круглый внешний шов и оставив на одном конце изделия небольшое отверстие диаметром с горошину.

Подготовленные пельмени смазать растопленным салом, дать ему слегка впитаться, а затем уложить в эмалированную кастрюлю вплотную друг к другу под углом 45° открытыми концами вверх. Влить в кастрюлю подсоленный кипяток (слоем 2 – 3 см), закрыть кастрюлю крышкой и припустить на среднем огне 10 минут.

После этого воду слить, пельмени полить кипятком (или мацуном), посыпать зеленью петрушки, корицей и мелко рубленным чесноком.

500 г муки, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, 1 ч. ложка соли.

Для начинки:1 кг картофеля, 280 г репчатого лука, 200 г топленого масла или курдючного сала, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка перца.

Очищенный, промытый картофель нашинковать соломкой или нарезать мелкими кубиками, добавить топленое масло, мелко нарезанные кубики бараньего сала или же шкварки от него, заправить солью и черным молотым перцем.

Приготовить крутое тесто, скатать в шар, завернуть в салфетку и дать настояться минут 10 – 15. Затем обмять еще раз, опять скатать в шар, придать форму круглой лепешки и тонко раскатать в пласт, затем разрезать на квадратики размером 10x10 см. Положить картофельную начинку и сформовать манты. Время варки на пару – 30 – 35 минут.

Полить сметаной или смазать топленым маслом.

100 г муки, 1/2 яйца, 25 мл сыворотки, соль.

Для фарша:250 г баранины (мякоть с костью), 15 г курдючного сала, 1/2 яйца, 30 г репчатого лука, 3 г чеснока, по 2 г черного молотого перца, мяты сушеной, базилика сушеного.

Для бульона:300 мл воды, 5 г курдючного сала, 50 г репчатого лука, перец черный горошком, шафран, петрушка, укроп, эстрагон.

От мяса отделить кости и сварить из них, вместе с целой луковицей, бульон.

Из мякоти баранины приготовить фарш и 2 раза пропустить его через мясорубку с репчатым луком, чесноком и курдючным салом. Затем добавить яйцо, пряности, соль и поставить на 15 минут на холод.

Из перечисленных ингредиентов замесить крутое тесто и дать ему выстояться 20 – 25 минут, завернув во влажную салфетку.

Пресное тесто раскатать в очень тонкий пласт (толщиной 1 – 1,5 мм) и разрезать на квадратики размером 3,5x3,5 см. На каждый положить немного фарша и сформовать миниатюрные треугольники.

В подготовленный кипящий бульон положить мелко нарезанные и обжаренные кубики курдючного сала, перец, шафран, довести до кипения, а затем ввести остальные пряности.

Подготовленные дюшбара слегка встряхнуть на сите, освобождая от лишней муки, и отварить в процеженном бульоне в течение 5 минут (готовые пельмени всплывают).

При подаче на стол отдельно подать винный уксус или уксус с чесноком. Блюдо посыпать сушеной мятой и зеленью.

Подают дюшбара, как правило, в бульоне, в котором они варились, или в томатном супе.