Рецептов Сборник - Лечо, консервированные овощи и блюда из них

2 кг зеленых (или бурых) помидоров

500 г моркови

500 г репчатого лука

1 кг сладкого перца

200 г кореньев петрушки

30 г зелени петрушки

по 10 горошин душистого и черного перца

10 бутонов гвоздики

7 – 10 лавровых листьев

150 – 300 мл столового уксуса

500 мл растительного масла

50 – 100 г соли

Мясистые помидоры средней величины разрезать на 4 – 6 долек. Из перца вырезать семена, нарезать его крупными кусочками.

Морковь и коренья петрушки очистить и нарезать соломкой (или кубиками). Лук почистить и нарезать кольцами толщиной не более 5 мм. Зелень петрушки вымыть и измельчить. Растительное масло довести до кипения, подержать на огне 5 – 7 мин. и охладить до 70 °C.

Банки подогреть, налить в них горячее масло и положить пряности.

Подготовленные овощи смешать, добавив по вкусу соль и уксус, и плотно уложить в банки с растительным маслом.

Стерилизовать полулитровые банки в кипящей воде 50 мин., литровые – 60 мин.

1,6 кг помидоров

200 г репчатого лука

250 г моркови

25 г корня и 10 г зелени петрушки

1,5 ст. ложки 9%-ного уксуса

5 – 7 горошин душистого перца

2 лавровых листика

40 – 50 г сахара

30 – 35 г соли

растительное масло

Зрелые помидоры (600 г) натереть на крупной терке, кожицу удалить.

Полученную массу кипятить до исчезновения пены. Добавить соль, сахар, душистый перец, лавровый лист, уксус и кипятить еще 7 – 10 мин.

Приготовление овощного фарша: петрушку и морковь очистить, мелко нарезать и тушить до готовности. Очищенный лук нарезать кольцами и поджарить на растительном масле до золотистого цвета.

Оставшиеся помидоры надрезать у плодоножки и чайной ложкой вынуть сердцевину. Тушеные коренья и поджаренный лук смешать с мелко измельченной зеленью петрушки и подогреть примерно до 70 °C.

Подготовленные помидоры заполнить горячим фаршем, плотно уложить в банки и залить ранее приготовленным горячим рассолом. Сверху налить прокипяченное в течение 5 – 7 мин. и охлажденное до 70 °C растительное масло (из расчета 2 ст. ложки масла на 1 л).

Банки должны быть заполнены так, чтобы до краев горлышка осталось еще 2 – 2,5 см.

Стерилизовать полулитровые банки в кипящей воде 60 мин., литровые – 75 мин.

6,5 кг помидоров

600 г репчатого лука

4 кг моркови

250 г кореньев пастернака

130 г кореньев петрушки

130 г кореньев сельдерея

по 50 г укропа, зелени петрушки, сельдерея

75 г красного острого перца

10 г черного перца

100 г сахара

100 г соли

Примерно 4 кг зрелых твердых помидоров отобрать для заполнения фаршем.

Со стороны плодоножки помидоры надрезать ножом и с помощью чайной ложечки выбрать мякоть с семенами.

Остальные помидоры нарезать дольками и вместе с удаленной мякотью подогреть в эмалированной кастрюле до кипения. Добавить сахар, соль, перец и варить еще 5 мин., непрерывно помешивая.

Лук очистить, нарезать полосками шириной 3 – 4 мм и поджарить в растительном масле до золотистого цвета.

Коренья почистить и нарезать кольцами толщиной 3 – 4 мм (или кубиками со стороной 7 мм). Обжарить их в растительном масле (по отдельности). Зелень мелко нарезать.

Овощи, приготовленные для фарша, смешать, добавив половину нормы соли, и заполнить этой смесью помидоры. Отверстие с фаршем закрыть надрезанной частью помидора.

Фаршированные помидоры уложить в банки, залить подогретым до 85 – 90 °C рассолом.

Стерилизовать в кипящей воде литровые банки 60 мин.

1 кг зеленых помидоров

40 г чеснока

150 г зелени пастернака (или сельдерея)

20 – 25 г соли

Зеленые помидоры средних размеров вымыть и с каждого срезать вокруг плодоножки кружок толщиной 2 – 3 мм.

Зелень вымыть холодной водой и измельчить.

Внутрь каждого помидора вставить 1 – 2 зубчика чеснока, на срез уложить зелень, посолить и накрыть срезанными кружочками.

Подготовленные таким образом помидоры плотно уложить в посуду с широким горлом, покрыть деревянной крышкой (или тарелкой) и положить гнет. Сверху посуду накрыть марлей и поставить в холодное место.

Если такого места в доме нет, помидоры лучше стерилизовать. Для этого через 4 – 5 дней слить сок, прокипятить его и профильтровать.

Помидоры переложить в стеклянные банки и залить горячим соком.

Стерилизовать полулитровые банки в кипящей воде 5 – 7 мин., литровые – 8 – 10 мин., трехлитровые – 25 мин.

400 г белокочанной квашеной капусты

моченые яблоки или груши

сливы, виноград

50 г маринованной брусники

2 ст. ложки растительного масла

1 ст. ложка сахара

Для маринада:

2 ст. ложки 2%-ного уксуса

2 ст. ложки маринада от ягод или капустного рассола

1 ст. ложка сахара

1/2 г гвоздики и корицы по вкусу

Кочаны квашеной капусты (без кочерыжек) нарезать квадратными кусочками, положить в эмалированную, деревянную или фаянсовую посуду и залить маринадом.

Для того чтобы приготовить маринад, уксус смешать с маринадом от ягод или с капустным рассолом, добавить сахар и специи и довести до кипения. Горячим маринадом залить подготовленную капусту. Когда она остынет, добавить нарезанные дольками моченые яблоки или груши, маринованные сливы, вишни, виноград, бруснику, растительное масло, все тщательно перемешать и выдержать в течение 1 – 2 дней в холодном помещении.

400 г маринованных грибов (белые, маслята, подосиновики и др.)

40 г зеленого лука

3 ст. ложки растительного масла

зелень укропа

Маринованные грибы отделить от маринада, а если они слишком острые, вымочить их в кипяченой воде или прокипятить в маринаде.

Мелкие шляпки грибов использовать в целом виде, средних размеров – разрезать пополам, а более крупные – дольками.

Подготовленные грибы положить в салатницу, а перед подачей на стол полить растительным маслом и посыпать зеленым луком и укропом. Лук и укроп можно подать отдельно.

400 г соленых грибов

1/2 стакана сметаны

40 г зеленого лука, укроп

Для заправки:

500 г растительного масла

500 мл 3%-ного уксуса

2 ст. ложки сахара

1 ст. ложка соли

черный молотый перец

Соленые грибы (грузди, сыроежки, рыжики и др.) промыть в холодной кипяченой воде, нарезать ломтиками или дольками, заправить охлажденной сметаной, положить в салатницу, посыпать зеленым или маринованным луком и укропом.