Рецептов Сборник - Заливное и другие блюда из рыбы

Приготовление начинки: нарезать булку и замочить в воде. Затем чуть отжать ее. Нарезать лук и обжарить в масле. Положить булку и продолжать жарить. Добавить яйцо, соль и перец.

Разделить начинку соответственно количеству кусочков рыбы и положить каждую порцию на филе. Свернуть ее рулетиком и положить (концом вниз) в смазанную маслом кастрюльку.

Разогреть соус (сахар усилит запах и снимет горечь), вылить ложкой на рыбу. Запекать при температуре 175 °С в течение 1 ч.

2 карпа (по 400–500 г), 2 средние луковицы, 200 г ядер любых орехов, 2 ст. ложки толченых сухарей, 4 ст. ложки сливочного (или растительного) масла, 2 яйца, зелень петрушки и укроп, молотый перец (или мускатный орех), соль по вкусу.

Рыбу почистить, отрезать голову и, не разрезая брюшко, вынуть внутренности. Тушку хорошо промыть, полость живота обсушить чистой марлей, затем нафаршировать.

Приготовление фарша: орехи слегка поджарить и измельчить. Мелко нарезанный лук обжарить в жире. Орехи, сухари, лук и яйца перемешать, посолить. Добавить молотый перец (или тертый мускатный орех) и мелко нарезанную зелень.

Фаршированную рыбу положить на фольгу или в огнеупорную стеклянную форму (сверху переложить кусочками масла) и запечь в духовке.

Подавать с растопленным сливочным маслом, отварным картофелем и тушеными овощами.

300 г судака, 1/4 стакана риса, 2 ст. ложки сливочного масла, 2–3 сушеных абрикоса (или 1 ст. ложка изюма), 1/4 ложки зиры, укроп по вкусу, белые сухари для посыпки, соль по вкусу.

Рыбу почистить, выпотрошить, не разрезая брюшко (через отверстия, образовавшиеся после удаления жабр), а затем промыть и посолить.

Нафаршировать судака отваренным в соленой воде рисом, заправленным маслом, нарезанным урюком и зирой.

Положить тушку на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень и запечь в духовом шкафу.

Подать судака на блюде, украсив веточками укропа.

730 г щуки, 140 г пшеничного хлеба, 150 мл воды, 300 г репчатого лука, 70 г сливочного масла (или маргарина), 8 г чеснока, 1 яйцо, 750 г соуса, специи.

Очищенную рыбу выпотрошить, отделить голову и промыть. Затем изнутри тушки острым ножом надрезать реберные кости и осторожно удалить их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожу. После этого срезать мякоть с кожи, оставляя ее слоем не более 1 см.

Приготовление фарша: репчатый лук нашинковать и пассеровать, пшеничный хлеб замочить в воде или молоке. Срезанную мякоть рыбы, пассерованный лук и замоченный пшеничный хлеб пропустить 2 раза через мясорубку. Добавить размягченное сливочное масло (или маргарин). В фарш положить яйцо, соль, молотый перец и все тщательно взбить до получения пышной однородной массы.

Подготовленным фаршем наполнить тушку рыбы, затем положить ее на целлофан, завернуть, придав форму целой рыбины, и перевязать нитками (на концах и в середине).

Фаршированную рыбу припустить в небольшом количестве бульона (или воды) либо отварить в подсоленной воде в течение 15–20 мин. с добавлением специй, белых кореньев и лука.

Щуку можно подготовить для фарширования и другим способом. С очищенной от чешуи и промытой щуки надрезать кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не прорвать, снять ее целиком по направлению от головы к хвосту; хребтовую кость надломить у хвостового плавника. В результате такой обработки хвостовой плавник отделяется вместе с кожей.

После снятия кожи щуку выпотрошить, промыть, отделить мякоть от костей и приготовить из нее фарш. Подготовленным фаршем заполнить снятую с рыбы кожу и придать ей форму целой рыбы; отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязать или зашить. Готовую фаршированную рыбу охладить и нарезать на порции.

К фаршированной рыбе подать овощной гарнир, картофель отварной, соусы – томатный, томатный с овощами, сметанный, соус из хрена.

Щука весом 2 кг, 1 луковица (или мускатный орех), 100 г масла (или сметаны), 2 яйца, 2 ломтика белого хлеба, соль, молотый перец, вкусовые коренья, лавровый лист.

На голове щуки подрезать кожу, чтобы она снималась вместе с головой, снять ее с тушки в направлении к хвосту. Хребет у хвоста надрезать изнутри таким образом, чтобы тушка была вынута, а хвост остался с кожей и головой.

Рыбу выпотрошить, мякоть отделить от костей, дважды пропустить через мясорубку, вместе с замоченным белым хлебом и (по желанию) луком (лук придает массе серо-зеленый оттенок). Добавить в массу тертый мускатный орех, топленое масло или густую сметану, соль, перец, тщательно перемешать.

Подготовленной массой начинить кожу щуки (не туго: при варке масса набухнет и кожа может лопнуть). Завернуть рыбу в марлю, оставив оба конца марли свободными, чтобы легче было опускать рыбу в кастрюлю с бульоном и вынимать оттуда. Варить рыбу в бульоне со специями и кореньями на слабом огне 30 мин. затем вынуть и развернуть марлю.

Выложить фаршированную рыбу на блюдо (можно разрезать на куски), гарнировать зеленью петрушки, ломтиками лимона или моркови.

1 кг цукини, 300 г копченого лосося, 50 г очищенных креветок, 2 яйца, 250 мл сливок, 1 ст. ложка муки, 300 г помидоров, 1 средний баклажан, 2–3 зубчика чеснока, 4 сладких перца, 150 г цветной капусты, 2 небольшие моркови, 1 лимон, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки шпината, 1 маленькая луковица, 1 ч. ложка белого вина, специи, соль по вкусу.

Цукини почистить, вынуть сердцевину.

Приготовление начинки: к мелко рубленному копченому лососю добавить яйца, муку, 1 ст. ложку сливок, рубленый сладкий перец, шпинат и специи.

Нафаршировать кабачок приготовленной массой и запечь в духовом шкафу в течение 15–20 мин. (при температуре 180 °С). Готовый цукини нарезать ломтиками, выложить на большое блюдо и полить соусом.

Приготовление соуса: спассеровать в жире мелко рубленный лук. Добавить очищенные томаты, измельченный чеснок, белое вино и оставшиеся сливки. Довести все до кипения и варить в течение 30 мин. на слабом огне. В конце положить креветки.

300 г соленой сельди, 1 л молока, 3 яйца (для теста), 600 г муки, 3 яйца (для начинки), 100 г лука, 50 г сливочного масла, 150 г жира.

Приготовить тесто, как для блинчиков. Испечь их обычным способом, заполнить фаршем, защипать края и сложить «конвертиком». Поджарить с обеих сторон.

Приготовление фарша: малосольную (или вымоченную в молоке) сельдь пропустить через мясорубку вместе с припущенным в сливочном масле репчатым луком. Прибавить измельченные крутые яйца и сливочное масло.